암탉 육수에 곱게 간 볶은 땅콩, 옥수숫가루와 유카를 넣어 걸쭉하게 끓이는 페루 아마존 지역의 수프입니다.
Inchicapi는 암탉, 간 땅콩, 옥수수와 유카를 바탕으로 끓이는 페루 아마존 지역의 수프입니다. 맑은 닭 국물과 달리 견과류와 곡물 전분이 국물을 진하게 만들며, 국자로 떴을 때 부드럽게 흐를 만큼의 농도를 유지합니다.
곱게 간 볶은 땅콩은 마지막 순간에 뿌리는 장식이 아니라 육수 속에서 충분히 끓여야 하는 재료입니다. 옥수숫가루를 찬물에 먼저 풀면 덩어리를 줄일 수 있고 바닥에 눌어붙는 것도 관리하기 쉽습니다. 사차 쿨란트로는 넓은잎 아마존 향채로 국물에 독특한 향을 냅니다.
성숙한 암탉은 어린 육계보다 살이 단단하므로 국물을 내는 데 시간을 충분히 잡습니다. 고기가 풀어지기 시작하면 유카를 넣고, 유카가 부드럽게 익은 다음 땅콩과 옥수수 혼합물로 천천히 농도를 올립니다. 유카가 풀어져 끈적한 풀처럼 되지 않도록 순서를 지킵니다.
암탉 육수 끓이기.두꺼운 수프 냄비에 물 2200 ml와 뼈 포함 암탉 900 g을 넣어 은근히 끓인다. 소금 6 g을 넣고 거품을 걷으며 뚜껑을 조금 열어 둔 채 75분간 삶는다. 고기가 뼈에서 조금씩 떨어지고 포크로 부드럽게 풀리면 된다. 가장 두꺼운 살은 반드시 74 °C 이상이어야 한다. 생 가금육은 다른 재료와 분리해 취급한다.
양파와 마늘 볶기.암탉이 익는 동안 작은 팬에 식물성 기름 25 ml를 데운다. 잘게 썬 적양파 130 g과 으깬 마늘 15 g을 약불에서 8분 볶는다. 양파가 투명하고 부드러워지며 마늘에서 쓰고 탄 냄새가 나지 않아야 한다.
육수에서 유카 익히기.껍질과 나무처럼 질긴 심을 제거한 유카 500 g을 3 cm 크기로 썰어 닭 육수에 넣는다. 볶은 양파와 마늘도 합치고 약 25분 끓인다. 칼이 유카에 쉽게 들어가고 가운데 가루 같은 단단한 부분이 없어야 한다. 유카는 반드시 완전히 익히고 날것으로 맛보지 않는다.
땅콩·옥수수 혼합물 만들기.볶은 땅콩 180 g을 블렌더로 곱게 간다. 남겨 둔 찬물 200 ml에 옥수숫가루 80 g을 덩어리 없이 풀고 간 땅콩을 섞는다. 이 혼합물을 끓는 국물에 조금씩 부으며 계속 젓는다. 마른 가루 덩어리 없이 고르게 퍼져야 한다.
바닥이 타지 않도록 끓이기.약불에서 20분 더 끓이면서 냄비 바닥을 자주 긁어 젓는다. 마지막 3분 동안 남은 소금 3 g과 사차 쿨란트로 25 g을 넣는다. 국물이 국자에서 걸쭉하게 흘러내리되 따를 수 있을 정도여야 하며 향채 향이 올라와야 한다. 땅콩과 생 옥수숫가루는 충분히 가열한다.
암탉과 함께 나누기.암탉, 부드러운 유카와 땅콩 국물이 골고루 담기도록 큰 그릇 네 개에 나눈다. 작은 조각을 내는 경우에는 빠진 뼈나 느슨한 뼈를 제거한다. 국물에 땅콩이 고르게 섞이고 유카 조각이 뚜렷하게 보여야 한다. 뜨겁게 제공하고 남은 수프는 2시간 이내에 얕은 용기로 옮겨 냉장한다.
옥수수 전분이 물을 흡수하면 수프는 점차 더 걸쭉해집니다. 땅콩 가루가 냄비 바닥에 가라앉아 타지 않도록 바닥까지 저어 줍니다. 식힌 뒤 너무 되직해졌다면 계량되지 않은 물을 더하는 대신 가능한 한 바로 내는 편이 적절합니다. 사차 쿨란트로는 일반 고수보다 강하고 잎 모양도 다릅니다. 고수를 쓰면 향이 달라집니다. 성숙한 암탉을 어린 닭으로 대체하면 국물은 가벼워지고 첫 삶기 시간도 짧아집니다. 남은 수프는 얕은 용기에 나눠 빨리 냉각하고 냉장고에서 3~4일 이내 사용합니다. 재가열할 때는 걸쭉한 중심까지 고르게 74 °C에 이르도록 충분히 저어 줍니다. 대체 재료와 달라지는 점 성숙한 암탉 대신 어린 육계를 쓰면 더 빨리 익고 육수의 깊이는 달라지지만, 안전한 가금육 중심 온도 74 °C는 같습니다.
땅콩이 들어 있습니다. 구입한 땅콩 가루나 가공 견과류의 다른 알레르기 유발 성분 혼입 여부를 확인합니다. 암탉은 중심 74 °C 이상, 유카는 완전히 익힌 상태여야 합니다. 걸쭉한 수프를 따뜻한 상태로 장시간 두지 않습니다.
