Ceviche de Tumbes maison à la tomate, avec yuca

Faire bouillir la yuca.Mettre 580 g de yuca douce pelée et sans cœur fibreux dans une casserole avec 1 300 ml d’eau. Laisser frémir 30 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient entièrement tendres, sans centre dur ; ils se défont facilement sous une fourchette. Ne jamais goûter le manioc cru.

Faire cesser la vapeur.Égoutter la yuca et la laisser 10 minutes dans un plateau propre, couvert, avant de la répartir. Sa chair est tendre et ne dégage plus de vapeur.

Tailler les légumes à part.Émincer 145 g d’oignon, retirer les pépins de 180 g de tomate et la couper en dés, puis hacher 11 g d’ají limo et 9 g de coriandre. Conserver au frais. Les morceaux de tomate sont distincts, sans devenir une purée.

Assaisonner le poisson cru.Sur une autre planche désinfectée, couper les 600 g de poisson froid en dés et les placer dans un saladier froid avec 5 g de sel et l’ají limo. Les morceaux conservent leur forme en étant délicatement mélangés. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à l’assemblage.

Réunir et servir immédiatement.Verser 125 ml de jus de citron vert, ajouter l’oignon, la tomate et la coriandre, puis mélanger doucement. Servir avec la yuca cuite. La tomate et le poisson restent visibles dans une sauce légère, non aqueuse. Le ceviche reste un plat de poisson cru même si sa couleur change sous l’effet du citron vert.