Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 900 g de crevettes de rivière entières — nettoyées et décortiquées, têtes et carapaces réservées ; environ 420 g de queues; 1200 ml d’eau — pour le bouillon; 30 ml d’huile végétale; 140 g d’oignon rouge — finement haché; 18 g d’ail — finement haché; 35 g de pâte d’ají panca; 160 g de tomates — coupées en morceaux; 350 g de pommes de terre jaunes — pelées et coupées en morceaux de 3 cm; 150 g de grains de maïs frais — choclo ou maïs comparable riche en amidon; 90 g de riz cru — rincé; 120 g de fèves — écossées; 120 g de petits pois — écossés; 6 g de sel fin; 2 g d’origan séché; 7 g de feuilles de huacatay — hachées; 240 ml de lait concentré non sucré; 150 g de queso fresco — fromage frais pasteurisé, coupé en dés; 4 gros œufs entiers — à cuire durs séparément

Chupe de camarones arequipeño — soupe généreuse aux crevettes de rivière

Quantité obtenue 4 grands bols de soupe

Préparation 35 minutes

Cuisson 69 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 104 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chupe de camarones arequipeño — soupe généreuse aux crevettes de rivière

Le chupe de camarones est l’une des soupes associées aux cuisines d’Arequipa. Beaucoup plus consistant qu’un simple bouillon, il rassemble des crevettes de rivière, du riz, des pommes de terre, du maïs, des fèves et des petits pois. Le fromage et le lait concentré non sucré complètent sa texture généreuse.

Les têtes et les carapaces des crevettes sont d’abord mises à frémir dans l’eau, puis filtrées pour constituer le bouillon. Les queues décortiquées restent au froid jusqu’aux dernières minutes : les cuire dès le début les rendrait caoutchouteuses. Des crevettes de mer peuvent remplacer les crevettes de rivière à condition de reconnaître que le goût du bouillon change.

La pâte d’ají panca colore le fond de tomates et d’oignon sans qu’il soit nécessaire de multiplier les piments. Le huacatay, herbe andine aromatique, et l’origan s’ajoutent avec le lait et le queso fresco. Pour éviter que les produits laitiers ne tranchent, la soupe ne doit plus bouillir vivement à ce stade.

Ingrédients

Crevettes et bouillon

900 g de crevettes de rivière entières — nettoyées et décortiquées, têtes et carapaces réservées ; environ 420 g de queues
1200 ml d’eau — pour le bouillon

Base de la soupe

30 ml d’huile végétale
140 g d’oignon rouge — finement haché
18 g d’ail — finement haché
35 g de pâte d’ají panca
160 g de tomates — coupées en morceaux
350 g de pommes de terre jaunes — pelées et coupées en morceaux de 3 cm
150 g de grains de maïs frais — choclo ou maïs comparable riche en amidon
90 g de riz cru — rincé
120 g de fèves — écossées
120 g de petits pois — écossés
6 g de sel fin
2 g d’origan séché
7 g de feuilles de huacatay — hachées

Finition

240 ml de lait concentré non sucré
150 g de queso fresco — fromage frais pasteurisé, coupé en dés
4 gros œufs entiers — à cuire durs séparément

Préparation

Préparer le bouillon des carapaces.Mettre les têtes et carapaces de crevettes avec 1200 ml d’eau dans une casserole. Laisser frémir 15 minutes, en les pressant doucement contre la paroi, puis filtrer finement et jeter les solides. Maintenir les queues décortiquées au réfrigérateur. Le liquide doit sentir la crevette sans contenir de morceaux durs. Durée : 15 minutes.
Faire revenir la base à l’ají.Chauffer l’huile à feu moyen dans une grande casserole propre. Faire fondre l’oignon 5 minutes, ajouter l’ail et l’ají panca pour 3 minutes, puis les tomates pour 4 minutes de plus. L’oignon est tendre et l’odeur âcre du piment cru a disparu. Durée : 12 minutes.
Cuire le riz et les légumes.Verser le bouillon filtré sur le fond. Ajouter le riz, les pommes de terre et le maïs ; laisser frémir 15 minutes, puis incorporer les fèves et les petits pois pour 10 minutes de plus. Remuer occasionnellement pour éviter que le riz n’attache. Le riz est tendre, les pommes de terre se percent facilement et les fèves sont cuites. Durée : 25 minutes.
Cuire les œufs durs.Pendant la cuisson de la soupe, couvrir les œufs d’eau dans une petite casserole et les faire bouillir 10 minutes. Les refroidir sous l’eau froide, les écaler puis les couper en deux sur une planche propre. Blancs et jaunes doivent être complètement pris, sans partie liquide. Durée : 10 minutes.
Cuire les queues de crevettes.Ajouter les queues décortiquées froides à la soupe frémissante. Cuire 4 minutes en remuant doucement ; sonder une queue épaisse et atteindre au moins 63 °C. La chair est opaque et ferme, et la température est mesurée dans sa partie la plus épaisse. Durée : 4 minutes.
Incorporer les produits laitiers sans forte ébullition.Baisser le feu, verser le lait concentré non sucré et ajouter le fromage, 6 g de sel, l’origan et le huacatay. Réchauffer doucement 3 minutes sans faire bouillir fortement. Servir dans quatre bols avec un œuf dur par bol. Le bouillon est onctueux, sans petits grumeaux de lait caillé. Durée : 3 minutes.

Pratique

Conseils pratiques

Servir dans de grands bols en répartissant équitablement crevettes, pommes de terre, maïs, fèves, fromage et œufs. Le riz continue de gonfler après la cuisson : cette soupe se savoure de préférence immédiatement. Pour une préparation anticipée, cuire seulement le fond et les légumes, refroidir rapidement, puis ajouter les crevettes et les produits laitiers au dernier réchauffage. Conserver les restes refroidis rapidement dans des récipients peu profonds au réfrigérateur, pendant trois à quatre jours au maximum, et réchauffer l’ensemble à 74 °C. Avec des crevettes de mer, le bouillon n’aura pas exactement le caractère des crevettes de rivière. Employer exclusivement un queso fresco pasteurisé et du lait adapté à la cuisson.

Points de contrôle

Soupe devenue trop épaisseLe riz et les pommes de terre ont continué d’absorber le liquide. Réchauffer doucement en remuant et servir sans prolonger la réduction.
Produits laitiers qui tranchentLe lait a été ajouté dans un bouillon à gros bouillons. Baisser le feu avant de le verser et remuer sans brusquer.

Valeurs nutritionnelles par 1 bol d’environ 650 ml

Portion1 bol d’environ 650 ml
Caloriesenviron 630 kcal
Glucides47 g
Protéines41 g
Lipides30 g
Fibres7 g
Sodiumenviron 1120 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Présence de crustacés, de lait et d’œufs. Acheter les crevettes bien froides auprès d’un fournisseur fiable, garder les queues à 4 °C au maximum et éviter que les carapaces crues touchent des aliments prêts à consommer. Vérifier 63 °C au cœur des queues les plus épaisses. Cuire les œufs jusqu’à ce que leurs jaunes soient pris. Réfrigérer les restes dans les deux heures et les réchauffer complètement.

Pour finir

Le résultat: Une soupe d’Arequipa consistante, mêlant crevettes, légumes, fromage et bouillon parfumé.
Le point clé: Cuire les crevettes en fin de préparation et incorporer les laitages hors de toute forte ébullition.