Name: Choclo con queso
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 4 épis de choclo péruvien frais, sans feuilles ni soies ; environ 180 g de grains comestibles par épi; 2400 ml d’eau pour la cuisson; 2 g de graines d’anis; 240 g de queso fresco ferme pasteurisé, découpé en quatre tranches de 60 g

Choclo con queso : maïs péruvien et fromage frais

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps de repos ou d’attente 0 minutes

Temps total 40 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Choclo con queso : maïs péruvien et fromage frais

Le choclo con queso met en valeur deux produits des Andes péruviennes : le choclo, maïs à très gros grains, et un fromage frais légèrement salé. Les grains de choclo sont plus larges et plus fermes que ceux du maïs doux courant ; il importe donc de choisir le bon produit pour conserver le caractère du plat.

La préparation est simple, mais la cuisson doit traverser les gros grains. Les épis sont débarrassés de leurs feuilles et soies avant d’être plongés dans une eau légèrement parfumée aux graines d’anis. Une cuisson douce permet de garder les grains entiers sans leur laisser un cœur farineux ou dur.

Le fromage est servi séparément du maïs encore chaud. Un queso fresco ferme et pasteurisé, conservé au froid jusqu’au service, donne le contraste salé et frais recherché. Ce plat n’a besoin ni de sauce ajoutée ni de transformation du maïs en purée.

Ingrédients

Maïs et fromage

4 épis de choclo péruvien frais, sans feuilles ni soies ; environ 180 g de grains comestibles par épi
2400 ml d’eau pour la cuisson
2 g de graines d’anis
240 g de queso fresco ferme pasteurisé, découpé en quatre tranches de 60 g

Préparation

Nettoyer les épis.Retirer feuilles et toutes les soies des quatre épis de choclo en gardant les rafles entières. Écarter les grains abîmés puis rincer brièvement sous l’eau froide. Les gros grains pâles doivent être propres et bien accrochés à l’épi.
Parfumer l’eau de cuisson.Mettre 2400 ml d’eau et 2 g de graines d’anis dans une casserole assez grande pour les quatre épis. Porter à un frémissement régulier. De petites bulles remontent et l’odeur de l’anis devient perceptible.
Mijoter le choclo jusqu’à tendreté.Plonger les quatre épis, couvrir sans fermer complètement et laisser frémir pendant 20 minutes, en les retournant une fois. Tester les plus gros grains avec la pointe d’un couteau : ils sont gonflés et tendres, gardent un peu de mâche et ne présentent plus de cœur crayeux.
Égoutter sans dessécher.Retirer les épis à l’aide d’une pince et laisser bien égoutter dans une passoire. Attendre juste assez pour que la vapeur de surface s’échappe : les épis sont encore chauds, mais ne laissent pas de flaques d’eau dans les assiettes.
Servir avec le fromage frais.Déposer dans chacune des quatre assiettes un épi cuit et une tranche de 60 g prélevée sur les 240 g de queso fresco pasteurisé. Servir le maïs chaud et le fromage distinct, frais. Chaque portion associe gros grains tendres et tranche nette de fromage froid. Conserver le fromage pasteurisé correctement réfrigéré et servir rapidement.

Pratique

Les points essentiels

Choisir des épis de choclo péruvien à gros grains, et non du maïs doux ordinaire. Tester le plus gros grain au couteau pour vérifier l’absence de centre dur. Garder le queso fresco pasteurisé froid jusqu’au moment de dresser.

Conseils pratiques

Servir un épi chaud accompagné de 60 g de fromage frais par personne. Les grains se détachent à la dégustation tout en gardant une légère résistance. Éplucher et rincer les épis à l’avance est possible en les gardant au réfrigérateur. Conserver le queso fresco dans son emballage réfrigéré d’origine jusqu’à proximité du repas, loin des appareils chauds et du plan de travail tiède. Réfrigérer séparément les restes de maïs refroidi et de fromage dans des boîtes fermées, dans les deux heures. Consommer dans les deux jours ; réchauffer entièrement le maïs et le servir avec du fromage frais froid, sans réchauffages répétés du produit laitier. Le maïs doux ordinaire peut être bouilli puis servi avec du fromage, mais ses petits grains plus sucrés donnent un plat sensiblement différent. Le fromage frais à tartiner ou la mozzarella ne reproduisent pas non plus la tenue ferme et la légère salinité du queso fresco.

Points de contrôle

Grains farineux ou dursLe choclo est ancien ou insuffisamment cuit. Poursuivre à petits frémissements et vérifier un grain central.
Fromage qui rend de l’eauLe fromage frais a passé trop de temps à température tiède. Garder les portions coupées au froid jusqu’à ce que le maïs soit égoutté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionun épi (environ 180 g de grains comestibles) avec 60 g de fromage
Calories350 kcal
Glucides41 g
Protéines16 g
Lipides13 g
Fibres5 g
Sodium500 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : lait. Vérifier que le fromage frais est pasteurisé et contrôler sa liste d’ingrédients pour d’autres allergènes. Utiliser du queso fresco pasteurisé et le garder à 4 °C au maximum. Cuire complètement le choclo jusqu’à ce qu’il soit tendre, conserver le fromage au froid avant le service et réfrigérer rapidement les restes.

Pour finir

Le résultat: Gros grains tendres de choclo servis avec une tranche de fromage frais pasteurisé.
Le point décisif: Cuire les grains à cœur et servir le fromage froid séparément du maïs chaud.