Name: Choclo con queso
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 4 pannocchie grandi di choclo fresco peruviano, private di foglie e filamenti; 2400 ml di acqua per la bollitura; 2 g di semi di anice; 240 g di queso fresco pastorizzato, tagliato in quattro fette da 60 g

Choclo con queso: mais peruviano e formaggio fresco

Quantità ottenuta 4 porzioni

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 25 minuti

Tempo di riposo o attesa 0 minuti

Tempo totale 40 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Choclo con queso: mais peruviano e formaggio fresco

Il choclo con queso è un abbinamento semplice della cucina andina del Perù: grosse pannocchie di choclo servite con formaggio fresco leggermente sapido. Il choclo peruviano ha chicchi grandi, meno dolci e con una masticabilità diversa dal comune mais dolce. È questo contrasto a definire il piatto.

Le pannocchie vengono liberate da foglie e filamenti e cotte intere in acqua profumata con una piccola quantità di anice. La cottura termina quando i chicchi più larghi non hanno più un centro farinoso e duro. Non si prepara una crema, né si mescola il formaggio dentro l’acqua di cottura.

Il queso fresco peruviano viene tagliato a fette e servito freddo accanto al choclo ancora caldo. Occorre un prodotto pastorizzato, mantenuto correttamente refrigerato. Ogni porzione corrisponde a una pannocchia e 60 g di formaggio, una quantità da spuntino o piccolo antipasto e non da piatto unico completo.

Ingredienti

Mais e formaggio

4 pannocchie grandi di choclo fresco peruviano, private di foglie e filamenti
2400 ml di acqua per la bollitura
2 g di semi di anice
240 g di queso fresco pastorizzato, tagliato in quattro fette da 60 g

Procedimento

Pulire le pannocchie.Togliere foglie e filamenti lunghi dalle quattro pannocchie di choclo, lasciando intatti i tutoli. Controllare eventuali chicchi danneggiati e sciacquare brevemente sotto acqua corrente fredda. I chicchi grandi e chiari devono essere puliti e ben saldi.
Profumare l’acqua.Mettere 2400 ml di acqua e 2 g di semi di anice in una pentola capace di contenere quattro pannocchie. Portare a sobbollore regolare: salgono piccole bolle e si avverte il profumo dell’anice.
Lessare il choclo.Immergere le quattro pannocchie, coprire parzialmente e cuocere a lieve bollore per 20 minuti, girandole una volta. Provare i chicchi più grossi con la punta di un coltello. Devono essere gonfi e teneri, con una lieve resistenza piacevole ma senza centro gessoso.
Scolare senza asciugare eccessivamente.Sollevare le pannocchie con le pinze e lasciarle scolare bene in uno scolapasta. Attendere solo che il vapore superficiale diminuisca: il mais deve restare caldo e non lasciare pozze d’acqua nei piatti.
Aggiungere il queso fresco.Sistemare in ciascuno dei quattro piatti una pannocchia cotta e una fetta da 60 g ricavata dai 240 g di queso fresco pastorizzato. Servire subito il mais caldo e il formaggio fresco, ben distinti. Ogni porzione offre grossi chicchi teneri accanto a una fetta integra di formaggio freddo. Conservare il latticino refrigerato fino all’ultimo momento.

Pratico

Accorgimenti per riuscire

Cuocere le pannocchie intere fino alla tenerezza dei chicchi più grandi. Scolare bene prima di sistemare il mais nei piatti. Tenere il queso fresco pastorizzato al freddo fino al servizio.

Consigli pratici

Offrire una pannocchia intera e 60 g di queso fresco a persona. Il formaggio accompagna i chicchi e non viene fuso in una salsa. Si tratta di uno spuntino o antipasto, non di un piatto principale complesso. Si possono pulire e sciacquare le pannocchie in anticipo mantenendole refrigerate. Lasciare il formaggio nella confezione originale in frigorifero fino a poco prima del pasto; non tenerlo vicino ai fornelli o sul piano di lavoro caldo. Riporre in frigorifero entro due ore il mais raffreddato e il formaggio, separati in contenitori chiusi. Consumare entro due giorni; riscaldare completamente solo il mais e accompagnarlo con formaggio fresco freddo, evitando di scaldare più volte il latticino. Il comune mais dolce può essere lessato e servito con formaggio, ma i chicchi più piccoli e zuccherini danno un piatto sensibilmente diverso. Anche formaggio spalmabile o mozzarella non riproducono la consistenza soda e la sapidità delicata del queso fresco peruviano.

Punti di controllo

Chicchi ancora duriLe pannocchie non sono sufficientemente cotte. Proseguire a leggero sobbollore e controllare il chicco più grosso.
Formaggio che rilascia acquaÈ rimasto troppo a lungo al caldo. Conservare le fette al freddo fino a quando il choclo è stato scolato.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzioneuna pannocchia (circa 180 g di chicchi edibili) con 60 g di formaggio
Calorie350 kcal
Carboidrati41 g
Proteine16 g
Grassi13 g
Fibre5 g
Sodio500 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene: latte. Verificare che il queso fresco sia pastorizzato e controllare eventuali altri allergeni nella sua etichetta. Usare queso fresco pastorizzato e conservarlo a 4 °C o meno. Lessare completamente il mais fino a quando è tenero, mantenere il formaggio freddo prima del servizio e refrigerare prontamente gli avanzi.

Chiusura

Risultato: Quattro pannocchie di choclo tenero con una fetta di queso fresco pastorizzato ciascuna.
Punto decisivo: Lessare fino alla tenerezza dei chicchi e servire il formaggio freddo separato dal mais caldo.