Name: Choclo con queso
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 4 Stück große frische peruanische Choclo-Maiskolben, Hüllblätter und Fäden entfernt, je etwa 180 g essbare Körner; 2400 ml Wasser zum Kochen; 2 g Anissamen; 240 g pasteurisierter, fester Queso fresco, in vier Scheiben zu je 60 g geschnitten

Andines Choclo con queso mit frischem Käse

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Koch- und Garzeit 25 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 40 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Andines Choclo con queso mit frischem Käse

Choclo con queso ist ein schlichtes Gericht mit genau erkennbarem Charakter: großer peruanischer Choclo-Mais wird am Kolben gekocht und mit frischem, leicht salzigem Käse gegessen. Seine großen, weich-mehligen Körner unterscheiden sich deutlich von kleinen, sehr süßen Zuckermaiskörnern. Das Gericht ist im andinen Alltags- und Marktumfeld verbreitet, wobei Maissorten und Käse regional variieren.

Die Kolben werden im Ganzen gekocht. Eine kleine Menge Anissamen kann, wie bei manchen peruanischen Zubereitungen, das Kochwasser leicht beduften, ohne den Geschmack zu dominieren. Dazu passt ein fester queso fresco aus pasteurisierter Milch oder ein überprüfbar vergleichbarer frischer, schnittfester Käse, nicht ein schmelzender Schmelzkäse.

Wann die Körner weich werden, hängt von Sorte und Reifegrad ab. Deshalb ersetzt ihre Farbe keine Garprobe. Ein breites Korn soll der Messerspitze nachgeben und angenehm zart sein, nicht hart oder kreidig. Die schlichte Servierweise stellt den Kontrast aus mehligen Maiskörnern und frischem, salzigem Käse in den Vordergrund.

Zutaten

Mais und Käse

4 Stück große frische peruanische Choclo-Maiskolben, Hüllblätter und Fäden entfernt, je etwa 180 g essbare Körner
2400 ml Wasser zum Kochen
2 g Anissamen
240 g pasteurisierter, fester Queso fresco, in vier Scheiben zu je 60 g geschnitten

Zubereitung

Maiskolben vollständig putzen.Von allen vier Choclo-Kolben die Hüllblätter und feinen Fäden entfernen, die Kolben ganz lassen. Beschädigte Körner prüfen und die Kolben kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die großen hellen Körner sollen sauber und fest am Kolben sitzen.
Kochwasser mit Anis aufsetzen.2400 ml Wasser und 2 g Anissamen in einen Topf füllen, der alle vier Kolben fasst. Zum gleichmäßigen Köcheln bringen. Kleine Bläschen sollen aufsteigen und der Anis leicht duften.
Choclo vollständig weich kochen.Alle vier Kolben in den Topf geben, locker zudecken und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Einmal wenden und die größten Körner mit der Messerspitze prüfen. Sie sollen prall und zart sein, noch etwas Biss haben, aber keine harte, kreidige Mitte.
Kolben gründlich abtropfen lassen.Die Kolben mit einer Zange herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Kurz warten, bis oberflächlicher Dampf entweicht. Die Kolben bleiben heiß, aber auf dem Teller soll sich kein Wasser sammeln.
Mit pasteurisiertem Frischkäse servieren.Je einen gegarten Kolben auf vier Teller geben und jeweils eine 60 g schwere Scheibe vom insgesamt 240 g pasteurisierten Queso fresco danebenlegen. Sofort servieren. Die zarten großen Maiskörner bleiben deutlich vom kühlen, schnittfesten Käse getrennt. Nur richtig gekühlten Käse aus pasteurisierter Milch verwenden.

Praxis

Praktische Hinweise

Jede Person erhält einen ganzen Maiskolben und eine Scheibe Queso fresco. Der Käse wird dazu gegessen, nicht zu einer Sauce geschmolzen. Als Snack oder Vorspeise ist die Portion vollständig; ein umfangreiches Hauptgericht wird daraus nicht. Kolben können zuvor geputzt und gewaschen und anschließend gekühlt aufbewahrt werden. Den Frischkäse möglichst bis kurz vor dem Servieren in der gekühlten Verpackung lassen. Frische Milchprodukte nicht neben dem heißen Herd warm werden lassen. Übrig gebliebenen Mais und Käse innerhalb von zwei Stunden in getrennten verschlossenen Behältern kühlen. Binnen zwei Tagen verbrauchen; Mais vollständig wieder erhitzen und mit frischem kaltem Käse servieren, statt denselben Käse wiederholt zu erwärmen. Gewöhnlicher Zuckermais lässt sich ebenfalls kochen und mit Käse kombinieren, schmeckt aber süßer und hat viel kleinere Körner. Auch Mozzarella oder streichfähiger Frischkäse trifft die feste, sanft salzige Beschaffenheit von peruanischem Queso fresco nicht.

Kontrollpunkte

Körner bleiben mehlig-hartDer Choclo war alt oder zu kurz gegart. Weiter sanft köcheln lassen und ein großes Korn in der Mitte erneut prüfen.
Käse sondert Flüssigkeit abDer Frischkäse blieb zu lange warm stehen. Geschnittene Portionen bis nach dem Abtropfen des Maises kühlen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 Kolben (etwa 180 g essbare Körner) mit 60 g Käse
Kalorien350 kcal
Kohlenhydrate41 g
Eiweiß16 g
Fett13 g
Ballaststoffe5 g
Natrium500 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Milch. Nur Queso fresco aus pasteurisierter Milch verwenden und das Zutatenetikett auf weitere Allergene prüfen. Frischkäse bei höchstens 4 °C kühlen. Die Maiskolben vollständig weich garen, den Käse bis kurz vor dem Servieren kalt halten und Reste möglichst schnell im Kühlschrank aufbewahren.

Abschluss

Ergebnis: Zarte großkörnige Choclo-Kolben mit schnittfestem frischem Käse.
Wichtigster Handgriff: Gezielt großkörnigen peruanischen Choclo einkaufen, statt gewöhnlichen Zuckermais unbemerkt gleichzusetzen.