Choclo con queso fresco: mazorca andina hervida
El choclo con queso es una preparación sencilla de los Andes peruanos, donde el maíz de grano grande se sirve hervido junto a un trozo de queso fresco. El choclo andino no debe confundirse sin más con el maíz dulce habitual de grano pequeño: sus granos son grandes, de textura más harinosa y con un dulzor diferente.
Se cuecen las mazorcas enteras para que puedan comerse directamente, y se perfuma el agua con una pequeña cantidad de anís. El anís no debe tapar el sabor del maíz. El queso es fresco, firme y pasteurizado, de estilo peruano; no se busca que se funda ni que forme una salsa.
El punto de cocción del choclo depende de la variedad y de su madurez. Hay que probar un grano ancho de la parte central con la punta de un cuchillo: debe ceder con facilidad y resultar tierno, sin centro seco ni sensación de tiza. La sencillez del plato exige respetar estos dos productos en lugar de ocultarlos con guarniciones no previstas.
