Ceviche de Lima aux crevettes et calamars cuits

Cuire les garnitures.Dans une casserole, faire frémir 420 g de camote et 300 g de choclo avec 1 200 ml de l’eau prévue pendant environ 30 minutes. Retirer chaque ingrédient lorsqu’il est tendre : la fourchette traverse facilement le tubercule et les grains de maïs sont bien gonflés.

Cuire les crevettes et le calamar.Dans la seconde casserole, porter à ébullition les 600 ml d’eau restants. Ajouter 260 g de crevettes et 180 g d’anneaux de calamar. Faire frémir environ 5 minutes et mesurer 63 °C à cœur dans les morceaux les plus épais. Les crevettes sont fermes et recourbées ; les anneaux sont tendres, non caoutchouteux. Confirmer 63 °C avec une sonde alimentaire.

Refroidir les éléments cuits.Égoutter séparément les garnitures et les fruits de mer dans des récipients peu profonds. Étaler les crevettes et le calamar sur une seule couche et les réfrigérer pendant 90 minutes jusqu’à ce que leur cœur atteigne 4 °C ou moins. Les garnitures cuites doivent également être refroidies et réfrigérées sans tarder. Ne jamais mélanger des fruits de mer tièdes au poisson cru.

Assaisonner le poisson cru.Couper les 500 g de poisson froid en cubes de 2 cm avec une planche propre dédiée. Dans un saladier froid, mélanger avec 6 g de sel, 15 g d’ají limo et 140 ml de jus de citron vert. Les morceaux restent intacts dans une sauce légèrement trouble. Garder des ustensiles distincts et propres pour le poisson cru et les fruits de mer déjà cuits.

Réunir et dresser les assiettes.Incorporer délicatement 170 g d’oignon rouge, 12 g de coriandre ainsi que les crevettes et le calamar entièrement refroidis. Répartir en quatre assiettes avec camote et choclo. Les fruits de mer sont bien répartis et les cubes de poisson conservent leur forme. Servir aussitôt, en gardant le plat froid jusqu’au service.