Name: Ceviche de Lima maison avec une pointe d’ail
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 320 g de patate douce (camote), pelée et coupée en morceaux; 280 g de grains de choclo, frais ou surgelés, sans assaisonnement; 1 200 ml d’eau, pour la cuisson; 600 g de poisson blanc ferme destiné à être mangé cru, sans arêtes et bien froid; 115 ml de jus de citron vert frais, filtré; 155 g d’oignon rouge, finement émincé; 10 g d’ají limo, coupé en tout petits dés; 8 g de coriandre fraîche, hachée; 4 g d’ail, râpé très finement; 5 g de sel fin

Préparer un ceviche de Lima maison avec une pointe d’ail

Quantité obtenue 4 bols pour le déjeuner

Préparation 20 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps d’attente 5 minutes

Temps total 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un ceviche de Lima maison avec une pointe d’ail

Le ceviche de poisson préparé à la maison à Lima peut garder toute sa netteté avec peu d’ingrédients : du poisson ferme, du citron vert, de l’ají limo et de l’oignon rouge. Une petite quantité d’ail finement râpé donne ici un accent plus familial. Cette variation ne correspond pas à une spécialité historique distincte.

Le camote et le choclo se cuisent d’abord, tandis que le poisson reste froid. La sauce se forme au contact du citron, du sel et des sucs du poisson au moment du mélange : nul besoin de mixeur ni de fumet concentré. L’ail presque réduit en pâte évite les morceaux crus trop dominants.

Une fois les dés de poisson enrobés et encore fermes, servir sans attendre. Une longue marinade n’est ni nécessaire pour la texture recherchée ni un traitement sanitaire. À la maison, séparer strictement les ustensiles ayant touché le poisson cru des accompagnements déjà cuits.

Ingrédients

Accompagnements

320 g de patate douce (camote), pelée et coupée en morceaux
280 g de grains de choclo, frais ou surgelés, sans assaisonnement
1 200 ml d’eau, pour la cuisson

Poisson et assaisonnement

600 g de poisson blanc ferme destiné à être mangé cru, sans arêtes et bien froid
115 ml de jus de citron vert frais, filtré
155 g d’oignon rouge, finement émincé
10 g d’ají limo, coupé en tout petits dés
8 g de coriandre fraîche, hachée
4 g d’ail, râpé très finement
5 g de sel fin

Préparation

Cuire les légumes d’accompagnement.Mettre 320 g de camote et 280 g de choclo dans une casserole avec les 1 200 ml d’eau. Faire frémir 25 minutes en retirant l’un ou l’autre ingrédient plus tôt s’il est tendre. Une fourchette traverse facilement la patate douce et les grains de maïs sont souples.
Laisser la vapeur s’échapper.Égoutter les légumes, les étaler dans un plat peu profond et laisser refroidir 5 minutes. Les morceaux de camote ne dégagent plus de vapeur.
Préparer les aromates.Émincer 155 g d’oignon rouge, ciseler 10 g d’ají limo et 8 g de coriandre, puis râper 4 g d’ail en pâte très fine sur une planche propre. Il ne doit rester aucun gros morceau d’ail ; les lamelles d’oignon gardent leur croquant.
Tailler le poisson encore froid.Sur une seconde planche propre, couper 600 g de poisson bien froid en cubes réguliers de 2 cm. Mettre dans un saladier froid avec 5 g de sel, l’ají limo et l’ail. Les cubes sont fermes et présentent des bords nets. Respecter les précautions liées au poisson cru et réfrigérer jusqu’à l’assemblage.
Mélanger et dresser sans attendre.Incorporer 115 ml de jus de citron vert, l’oignon et la coriandre en soulevant délicatement. Répartir dans quatre bols avec le camote et le choclo à côté. Le citron nappe légèrement les morceaux sans les briser. Consommer aussitôt, froid : l’acidité n’équivaut pas à une cuisson.

Pratique

Conseils pratiques

Pour un déjeuner familial, répartir les accompagnements cuits dans quatre bols. La quantité modérée de jus de citron vert laisse le poisson et les légumes bien distincts. Râper les 4 g d’ail en pâte très fine : de gros morceaux crus domineraient la bouchée. Les garnitures peuvent être préparées plus tôt si elles sont refroidies rapidement puis réfrigérées. Au besoin, les réchauffer séparément et attendre qu’elles ne dégagent plus de vapeur avant de dresser le poisson cru. Ne pas réchauffer le ceviche assemblé et ne pas le prévoir comme reste à conserver. Si l’oignon est très fort, l’émincer plus fin plutôt que d’augmenter l’acidité. Le plat n’exige ni bouillon supplémentaire ni sauce en bouteille.

Points de contrôle

L’ail paraît agressifIl subsiste des morceaux râpés trop épais ; réduire les 4 g d’ail en pâte fine.
Les légumes rendent trop d’eauIls ont été mal égouttés ; les laisser quelques instants dans une passoire peu profonde.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 bol sur 4
Calories288 kcal
Glucides39 g
Protéines31 g
Lipides2 g
Fibres5 g
Sodium590 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le poisson reste cru même après ajout du citron vert. Préserver la chaîne du froid, se laver soigneusement les mains et nettoyer les ustensiles après le contact avec le poisson. Ne pas servir à des personnes enceintes, à de jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.

Pour finir

Le résultat: Une interprétation familiale du ceviche de Lima où une petite quantité d’ail rehausse le poisson, le citron vert et l’oignon.
Le geste essentiel: Garder le poisson bien froid et n’ajouter le citron vert qu’au moment de servir.