Name: Carne salada e fasoi
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 9 h 15 min
Cuisine: Italienne, trentine
Ingredients: 250 g de haricots borlotti secs, trempés 8 heures; 1 petit oignon, coupé en deux; 1 feuille de laurier; 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; sel fin de mer selon le goût; 500 g de carne salada déjà affinée, finement tranchée perpendiculairement aux fibres; 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 1 c. à soupe de jus de citron, facultatif, pour servir; poivre noir fraîchement moulu selon le goût

Carne salada e fasoi, bœuf salé du Trentin avec haricots borlotti

Préparation20 minutes

Cuisson55 minutes

Total9 h 15 min

Quantité4 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de la carne salada e fasoi

La carne salada est une spécialité traditionnelle du Trentin : sa maturation en saumure dure couramment 12 à 24 jours, et son association cuite avec des haricots borlotti est classique.

Pour une préparation domestique sûre, la salaison elle-même n’est pas improvisée : cette méthode commence avec une carne salada préparée professionnellement par un producteur fiable.

Les haricots demandent une cuisson plus longue et plus douce que le bœuf. Les cuire séparément permet d’obtenir un cœur crémeux sans durcir la viande maigre.

Le plat fini doit être savoureux sans devenir excessivement salé ; ajuster l’assaisonnement seulement après avoir goûté ensemble la viande salée et les haricots.

Technique

Trois points essentiels

Commencer avec un bœuf correctement salé. Utiliser une carne salada prête à cuire plutôt que tenter une salaison domestique non validée.
Garder les haricots crémeux. Un léger frémissement limite l’éclatement des peaux tout en attendrissant le cœur.
Saisir le bœuf brièvement. De fines tranches salées ont besoin de coloration, pas d’une cuisson prolongée.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Haricots

250 gharicots borlotti secstrempés 8 heures
1petit oignoncoupé en deux
1feuille de laurier
1 c. à soupehuile d’olive vierge extra
sel fin de merselon le goût

Bœuf et finition

500 gcarne salada déjà affinéefinement tranchée perpendiculairement aux fibres
1 c. à soupehuile d’olive vierge extra
1 c. à soupejus de citronfacultatif, pour servir
poivre noir fraîchement mouluselon le goût

Étape par étape

Préparation

Cuire les borlotti

Faire tremper les haricots. Couvrir généreusement les borlotti secs d’eau fraîche et laisser tremper environ 8 heures, puis égoutter et rincer.
Les haricots doivent être uniformément gonflés avant la cuisson.
Faire frémir doucement. Couvrir d’eau fraîche, ajouter l’oignon et le laurier, porter juste à ébullition puis réduire à léger frémissement pendant 45–55 minutes.
Les haricots doivent être crémeux à cœur tandis que la plupart des peaux restent intactes.
Assaisonner tardivement. Retirer l’oignon et le laurier, égoutter si nécessaire, puis assaisonner les haricots chauds avec l’huile d’olive et seulement la quantité de sel nécessaire.
Les haricots doivent être savoureux tout en laissant la carne salada apporter l’essentiel de la salinité.

Préparer la carne salada

Sécher et séparer les tranches. Éponger la carne salada et séparer les fines tranches afin qu’elles saisissent au lieu de cuire à la vapeur.
Les surfaces doivent être sèches au toucher et les tranches ne doivent pas rester collées entre elles.
Chauffer la poêle. Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis la huiler très légèrement.
Le bord d’une tranche test doit grésiller immédiatement.
Saisir rapidement. Cuire les tranches en une seule couche environ 30–60 secondes par face, selon leur épaisseur.
Le bœuf doit légèrement colorer tout en restant souple, sans devenir gris et raide.

Assembler et servir

Réchauffer les haricots. Remettre les haricots assaisonnés sur feu doux avec une cuillerée d’eau s’ils ont refroidi.
Ils doivent être chauds et brillants, sans sécher.
Goûter avant de saler. Goûter ensemble le bœuf et les haricots avant d’ajouter du sel ; compléter avec le poivre noir et, si souhaité, le citron.
La salaison de la viande doit fournir l’essentiel de la salinité du plat.
Dresser immédiatement. Répartir les borlotti dans des assiettes chaudes et disposer la carne salada saisie à côté ou par-dessus.
Servir pendant que la viande est encore tendre et les haricots crémeux.

Conseils pratiques

Salaison

Cette recette ne fournit volontairement aucune méthode de salaison domestique. La sécurité de la carne salada dépend d’une concentration en sel, d’un temps et d’une réfrigération contrôlés.

Haricots

Des borlotti en conserve peuvent être utilisés pour gagner du temps ; les rincer, les réchauffer doucement puis assaisonner après dégustation.

Service

La carne salada peut aussi se consommer crue lorsqu’elle est vendue expressément prête à manger, mais cette version suit l’association classique cuite avec les haricots.

Résoudre les problèmes

Le bœuf est dur. Les tranches étaient trop épaisses ou ont cuit trop longtemps. Trancher finement perpendiculairement aux fibres et saisir seulement brièvement.
Les haricots éclatent fortement. Ils ont bouilli trop vivement. Maintenir un léger frémissement et commencer à vérifier leur cuisson tôt.
Le plat est trop salé. Les haricots ont été salés avant de goûter la viande salée. Les assaisonner avec retenue et n’ajuster qu’au moment de servir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de la recette
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 35 g
Protéines : 52 g
Lipides : 18 g
Fibres : 10 g
Sodium : variable ; selon le bœuf salé

La teneur en sodium varie fortement selon la carne salada du commerce utilisée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser une carne salada préparée professionnellement et respecter les indications de conservation et de cuisson du fabricant.

Conserver le bœuf salé cru ou prêt à cuire au réfrigérateur jusqu’à ce que la poêle soit chaude.

Cuire complètement les haricots secs ; des haricots insuffisamment cuits ne doivent pas rester fermes ou farineux à cœur.

FAQ

Qu’est-ce que la carne salada ?

Il s’agit d’une préparation maigre de bœuf du Trentin conservée par salaison aromatisée ; la saumure dure couramment 12 à 24 jours.

Peut-on cuire le bœuf plus longtemps avec les haricots ?

Mieux vaut éviter : les haricots demandent un long frémissement, tandis que les fines tranches de bœuf salé restent plus tendres avec une cuisson brève.

Les borlotti sont-ils traditionnels avec la carne salada ?

Oui. La carne salada e fasoi est l’une des associations classiques du Trentin.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Bœuf salé tendre et légèrement saisi avec des haricots borlotti crémeux, la viande apportant l’essentiel de l’intensité salée.
Point clé : Utiliser une carne salada correctement préparée, cuire les haricots séparément et garder la saisie finale du bœuf très courte.

À propos de la carne salada e fasoi

Trois points essentiels

Ingrédients

Haricots

Bœuf et finition

Préparation

Conseils pratiques

Salaison

Haricots

Service

Résoudre les problèmes

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

FAQ

Qu’est-ce que la carne salada ?

Peut-on cuire le bœuf plus longtemps avec les haricots ?

Les borlotti sont-ils traditionnels avec la carne salada ?

L’essentiel

Autres plats italiens

Tortei di patate

Cima alla genovese

Risotto alla pilota