Vue large d’un mkhlovani entier et de parts découpées sur une planche en bois.

Rendement2 tourtes, environ 8 portions

Portion1/8 de la préparation (un quart de tourte)

DifficultéMoyenne

RégimeVégétarien

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Le plat

À propos Mkhlovani du Khevi aux feuilles de betterave

Mkhlovani du Khevi, tourte aux feuilles de betterave et fromage frais

À Juta, dans le Khevi, le mkhlovani est un pain farci de feuilles de betterave hachées, d’oignon frais, d’herbes et de fromage. Cette tourte se distingue du jimlovana du Khevi, garni de champignons, et du khabizgina aux pommes de terre et au fromage.

Les proportions sont adaptées à une cuisine familiale; elles ne prétendent pas représenter une formule unique dans toutes les maisons du Khevi. Les feuilles sont juste tombées à la poêle puis bien essorées afin que leur eau ne détrempe pas la pâte. Un fromage frais doux et légèrement salé apporte le contraste crémeux.

La pâte levée souple forme deux tourtes rondes bien fermées. Laissez-la gonfler jusqu’à ce qu’elle soit visiblement aérée, puis enfournez sur une plaque chaude jusqu’à ce que le dessous soit ferme et le dessus ponctué de taches dorées. Attendez avant de couper pour que la garniture se tienne.

Préparer le plat

Ingrédients

Recette complète

Pâte levée

500 gde farine à pain ou de farine de blé riche en gluten
300 mld’eau tiède (environ 35°C)
7 gde levure boulangère instantanée
5 gde sucre
8 gde sel fin
25 mld’huile neutre

Garniture aux feuilles de betterave

400 gde feuilles de betterave avec leurs tiges tendres, lavées, égouttées et finement hachées
60 gd’oignon nouveau, finement émincé
10 gd’aneth frais haché
10 gde feuilles de coriandre fraîche hachées
250 gde fromage de vache frais doux en saumure, émietté (type imérétien si disponible)
Jusqu’à 2 g de sel fin, seulement si le fromage est peu salé

Préparation

Préparer la pâte Mélangez l’eau tiède, la levure et le sucre dans un grand saladier. Ajoutez farine, sel et huile. Mélangez, puis pétrissez 8 à 10 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Laisser lever Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever au chaud environ 60 min, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
Préparer les feuilles Pendant ce temps, faites cuire les feuilles hachées dans une grande poêle à feu moyen 4 à 6 min en remuant, jusqu’à ce qu’elles tombent et ne rendent plus de liquide. Laissez refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler, puis pressez-les fermement dans un torchon propre. Mélangez avec oignon, aneth, coriandre et fromage. Goûtez et ajoutez au plus 2 g de sel si nécessaire.
Façonner les tourtes Chauffez le four à 220°C et chemisez une plaque. Divisez pâte et garniture en deux. Étalez chaque pâton en un disque de 24 cm. Déposez la moitié de la garniture au centre, rabattez les bords et pincez pour fermer. Retournez soudure dessous et aplatissez doucement jusqu’à 20–22 cm. Faites de même avec l’autre.
Cuire et laisser reposer Déposez les deux tourtes soudure dessous sur la plaque en les espaçant. Faites cuire sur la grille centrale 20 à 24 min: le dessus doit présenter des taches dorées et le dessous être ferme. Laissez reposer 15 min avant de couper.

En bref

Une tourte ronde de montagne, en pâte levée, garnie de feuilles de betterave hachées, d’oignon nouveau, d’herbes et de fromage frais doux.

Points clés

Essorez soigneusement les feuilles tombées; leur excès d’eau peut détremper la soudure et le centre.
Émiettez le fromage sans l’écraser en purée afin de garder de petites poches crémeuses.

Conseils pratiques

Servez chaud, coupé en parts; le fromage est plus fondant juste après cuisson.
Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 74°C.
À défaut de feuilles de betterave, utilisez le même poids de bette à carde et essorez-la après cuisson. Une partie peut être remplacée par des épinards, à égoutter soigneusement. Choisissez un fromage doux pasteurisé; un fromage plus salé peut dispenser de sel ajouté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: 1/8 de la préparation (un quart de tourte)
Calories: ≈355 kcal
Glucides: ≈52 g
Protéines: ≈16 g
Lipides: ≈10 g
Fibres: ≈3 g
Sodium: ≈660 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du lait. Utilisez un fromage pasteurisé et du matériel propre. Gardez le fromage au frais pendant la préparation. Ne laissez pas les tourtes cuites plus de 2 h à température ambiante; réfrigérez-les rapidement à 4°C ou moins. Évitez les feuilles sauvages si leur identification n’est pas certaine.

Pour finir

Le mkhlovani doit avoir une croûte tendre et dorée autour d’une garniture verte au fromage, moelleuse mais sans excès d’eau.
Le geste décisif consiste à bien essorer les feuilles et à fermer la pâte avant cuisson.