Plateau froid de feuilles de sulguni roulées autour de nadughi crémeux et de menthe fraîche.

Rendement8 roulés; 4 portions d’entrée

Portion2 roulés

DifficultéFacile

RégimeVégétarien uniquement si les fromages utilisent une présure non animale; contient du lait

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Nadughi à la menthe enveloppé de sulguni

Entrée froide du Samegrelo au nadughi et au sulguni

Au Samegrelo, le nadughi frais est assaisonné de menthe puis enveloppé dans de fines feuilles de sulguni. Les bouchées sont souvent façonnées en petits cônes et servies froides; la grenade apporte une touche vive. Cette entrée diffère de la gebzhalia, où le fromage est chauffé puis servi avec une sauce laitière à la menthe.

Le nadughi est un caillé frais de petit-lait, crémeux et assez ferme pour tenir sur une cuillère. Égouttez-le brièvement uniquement si du petit-lait libre s’accumule. Choisissez des feuilles de sulguni fraîches et souples. Comme ce fromage est déjà salé, goûtez le mélange avec un morceau de sulguni avant d’ajouter du sel.

Cette version mesurée donne huit petits roulés, soit deux par portion. Il n’y a pas de cuisson: mélangez la garniture, repliez-la dans les feuilles de fromage puis réfrigérez les bouchées pour qu’elles gardent leur forme. Ajoutez la grenade au dernier moment afin que son jus ne détende pas le caillé.

Préparer le plat

Ingrédients

Recette complète

Garniture et enveloppe

300 gde nadughi (caillé géorgien de petit-lait), à égoutter si du petit-lait libre est présent
12 gde feuilles de menthe fraîche, finement hachées
Jusqu’à 0,5 g de sel fin, seulement si nécessaire après dégustation
160 gde feuilles de sulguni fines et souples, environ 8

Garniture

40 gd’arilles de grenade

Préparation

Égoutter si nécessaire Si du petit-lait s’accumule autour du nadughi, placez-le dans une passoire fine au-dessus d’un bol et réfrigérez 10 minutes. Il doit rester crémeux et tenir sur une cuillère.
Mélanger et assaisonner Incorporez la menthe hachée au nadughi. Goûtez une bouchée avec du sulguni; ajoutez au maximum 0,5 g de sel uniquement si l’ensemble manque de sel.
Préparer les feuilles Disposez huit feuilles fines de sulguni; coupez en deux les grandes feuilles rondes. Si le fromage froid est rigide, laissez-le couvert 5 à 10 minutes à température ambiante. Ne le chauffez pas.
Former les roulés Répartissez la garniture en huit portions d’environ 39 g. Déposez chacune près d’un bord et repliez en petit cône ou paquet fermé. Pressez légèrement la jonction sans faire sortir le caillé.
Réfrigérer et servir Disposez sur une assiette couverte et réfrigérez 30 minutes. Servez froid; parsemez la grenade sur le plat juste avant de servir.

En bref

Du nadughi crémeux et de la menthe fraîche enveloppés dans de fines feuilles de sulguni: une entrée megrelienne servie froide, avec de la grenade.

Points clés

- Égouttez uniquement le petit-lait libre visible; le nadughi doit rester crémeux, pas sec.
- Goûtez le caillé avec le sulguni avant de saler, car le fromage varie en salinité.

Conseils pratiques

- Comptez deux roulés par personne, en entrée ou sur un plateau de fromages géorgiens. Ajoutez la grenade au dernier moment pour que son jus n’assouplisse pas le fromage.
- Gardez couvert à 4°C ou moins. Ne laissez pas à température ambiante plus de 2 h; consommez les restes réfrigérés sous 3 à 4 jours.
- À défaut de nadughi, une ricotta lisse bien égouttée ou un cottage cheese doux peut dépanner, mais ce n’est pas le caillé géorgien de petit-lait. Goûtez le sulguni avant d’ajouter du sel. Vérifiez la présure si le régime doit être strictement végétarien.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: 2 roulés
Calories: ≈225 kcal
Glucides: ≈9 g
Protéines: ≈16 g
Lipides: ≈14 g
Fibres: ≈0,5 g
Sodium: ≈380 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez du nadughi et du sulguni pasteurisés, du matériel propre et des ingrédients réfrigérés. Cette entrée est prête à consommer et non cuite; gardez-la au froid jusqu’au service. Réfrigérez dans les 2 h à 4°C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours. Le caractère végétarien dépend de la présure; vérifiez l’étiquette si nécessaire.

Pour finir

- Les roulés doivent rester souples, avec le caillé à la menthe bien enfermé dans de fines feuilles de sulguni.
- Un égouttage bref et une dégustation avec le fromage préservent la texture crémeuse et un assaisonnement juste.