Poêlée chaude de pommes de terre au beurre clarifié et au fromage, avec une sauce froide au yaourt, fromage frais et oignon vert.

Rendement4 portions

Base de la portionUn quart du kuserbo et de sa sauce

DifficultéMoyenne

RégimeVégétarien seulement si les produits laitiers utilisent une présure non animale; contient du lait

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Le plat

À propos Kuserbo khevsour aux pommes de terre râpées et au fromage

Kuserbo aux pommes de terre crues avec sauce froide au matsoni

Le kuserbo est un plat de Khevsureti où l’erbo, ou beurre clarifié, est fondu avec du fromage; une variante au fromage et aux pommes de terre est également attestée. Cette version suit une préparation régionale à base de pommes de terre crues râpées, rincées pour enlever l’amidon superficiel, rissolées dans l’erbo puis mélangées au fromage frais jusqu’à obtenir une masse presque homogène. Une sauce froide au matsoni ou au yaourt, au fromage frais et à l’oignon vert accompagne le plat.

Le classement contient déjà un autre kuserbo au rang 196. Cette recette suit une méthode distincte avec des pommes de terre cuites et du beurre parfumé à l’ail. Ici, les pommes de terre sont crues et râpées: égouttez-les et séchez-les soigneusement, sinon elles cuiront à la vapeur au lieu de dorer. Les quantités ci-dessous forment une version pratique pour la maison et ne prétendent pas fixer une formule traditionnelle unique.

Utilisez une poêle profonde et lourde pour cuire les pommes de terre uniformément sans en renverser en les retournant. Le mélange fini doit être tendre, doré par endroits et lié par le fromage fondu. Gardez la sauce laitière froide et servez-la à côté.

Préparer le plat

Ingrédients

Recette complète

Kuserbo

600 gde pommes de terre, lavées, pelées et pesées avant râpage
80 gd’erbo (beurre clarifié), environ 88 ml
160 gde fromage frais de vache pasteurisé et non salé, râpé grossièrement

Sauce froide au yaourt

200 gde matsoni nature ou de yaourt entier nature
100 gde fromage cottage
20 gd’oignon vert, finement émincé
1 gde sel fin, ou selon le goût

Préparation

Préparer les pommes de terre et la sauce Râpez les pommes de terre pelées au-dessus d’un saladier d’eau froide. Laissez tremper 10 min en remuant une fois. Pendant ce temps, mélangez le matsoni ou le yaourt, le fromage cottage, l’oignon vert et le sel. Couvrez et réfrigérez la sauce.
Égoutter et sécher Égouttez les pommes de terre, rincez-les à l’eau froide et égouttez de nouveau. Étalez-les sur un torchon propre et pressez fermement jusqu’à ce qu’il ne goutte plus d’eau; les filaments doivent être humides, mais pas mouillés.
Dorer les pommes de terre Faites fondre l’erbo dans une poêle profonde et lourde de 30 cm sur feu moyen. Ajoutez les pommes de terre en couche régulière. Faites cuire 15 à 18 min, en retournant et remuant toutes les 2 à 3 min pour les dorer par endroits sans les brûler. Elles doivent être tendres à cœur, sans partie dure ni goût cru.
Faire fondre le fromage Répartissez le fromage râpé sur les pommes de terre. Mélangez et repliez pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’il fonde et lie les pommes de terre en une masse souple presque homogène. Goûtez avant d’ajouter du sel; le fromage peut déjà suffire.
Servir chaud Répartissez le kuserbo chaud dans quatre assiettes. Servez la sauce froide à côté, pour que chacun en ajoute à son goût.

En bref

Des pommes de terre râpées dorées à l’erbo sont liées par du fromage frais fondu et servies avec une sauce froide au matsoni, au fromage frais et à l’oignon vert.

Points clés

- Faites tremper, rincez et séchez très soigneusement les pommes de terre râpées; humides, elles étuveraient et pourraient faire éclabousser la poêle.
- Attendez que les pommes de terre soient tendres à cœur avant d’ajouter le fromage; choisissez un fromage frais non salé et goûtez avant de saler davantage.

Conseils pratiques

- Une poêle profonde de 30 cm laisse assez de place à 600 g de pommes de terre. Si la vôtre est plus petite, faites-les cuire en deux fois avec la moitié de l’erbo à chaque fois, puis réunissez-les avant d’ajouter le fromage.
- Gardez la sauce au réfrigérateur jusqu’au service. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C, mesurés avec un thermomètre alimentaire.
- Le fromage frais doit être non salé et fondant. S’il est salé, goûtez avant d’assaisonner. Remplacez le matsoni par un yaourt entier nature; écrasez légèrement le fromage frais de la sauce pour une texture plus lisse.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/4 du kuserbo et de la sauce
Calories : ≈420 kcal
Glucides : ≈32 g
Protéines : ≈12 g
Lipides : ≈28 g
Fibres : ≈3,3 g
Sodium : ≈350 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez des produits laitiers pasteurisés et du matériel propre; gardez la sauce au réfrigérateur jusqu’au service. Faites cuire les pommes de terre râpées jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 h à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C au thermomètre. L’aptitude au régime végétarien dépend de la présure du fromage.

Pour finir

- Le kuserbo se sert chaud, souple et lié, avec des brins de pommes de terre dorés par endroits; la sauce froide reste à côté.
- Séchez bien les pommes de terre rincées et attendez qu’elles soient tendres avant d’incorporer le fromage.