Vue large d’une table en bois avec un bol de fromage chaud au beurre clarifié doré et du pain à tremper.

Quantitéenviron 360 g, soit 4 petites portions d’environ 90 g

Base par portion1/4 de la recette, pain non compris

Difficultéfacile

Régimevégétarien et sans gluten selon les ingrédients mesurés; contient du lait. Le pain servi à côté peut contenir du gluten

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Le plat

À propos Khavitsi Datkhuri de Touchétie au beurre clarifié (ხავიწი დათხური)

Une version maison rapide du fromage chaud touchète

Du caillé non salé chauffe dans du beurre clarifié pour donner un khavitsi épais et généreux, à déguster avec du pain. Cette version maison rapide utilise du caillé pasteurisé et omet la maturation de plusieurs jours au chaud décrite dans les récits traditionnels ; elle ne reproduit pas cette fermentation.

Le khavitsi se décline en plusieurs préparations régionales en Géorgie. En Touchétie, la variante appelée datkhuri est décrite comme du caillé non salé cuit avec de l’erbo, ou beurre clarifié, puis servi très chaud avec du pain. Dans certains contextes locaux, de la farine d’orge grillée accompagne le khavitsi séparément.

Les descriptions traditionnelles mentionnent une attente de plusieurs jours au chaud avant la cuisson, sans préciser de température contrôlée ni de méthode de fermentation domestique validée. Cette recette part donc d’un caillé prêt à cuire, fabriqué avec du lait pasteurisé, et le fait cuire immédiatement. C’est une préparation pratique inspirée du datkhuri, et non une reproduction de sa maturation traditionnelle.

La proportion indicative de deux parts de caillé pour une part de beurre clarifié vient d’une description régionale publiée ; elle est ramenée ici à une petite quantité adaptée à la maison. Choisissez un caillé pressé non salé ou du cottage cheese sec. Un cottage cheese ordinaire, très humide, peut rendre la préparation liquide et donner une autre texture.

Préparer le plat

Ingrédients

Une version maison rapide du fromage chaud touchète

Pour le khavitsi

240 gde caillé entier non salé au lait pasteurisé, froid ; choisissez du caillé pressé ou du cottage cheese sec, sans sucre ni assaisonnement
120 gde beurre clarifié (erbo)
3 gde sel fin

Pour servir

Pain géorgien nature ou mchadi, selon vos envies ; non compris dans le rendement ni l’estimation nutritionnelle
Farine d’orge grillée (qumeli), si vous en trouvez, servie à part comme accompagnement régional documenté ; elle ne fait pas partie de la recette mesurée

Préparation

Préparer le caillé. Vérifiez sur l’emballage la pasteurisation et les consignes de conservation. Émiettez le caillé froid. S’il est visiblement humide, égouttez-le brièvement dans une passoire fine au réfrigérateur, puis pesez 240 g.
Faire fondre l’erbo. Placez une petite poêle à fond épais sur feu doux et ajoutez les 120 g de beurre clarifié. Chauffez jusqu’à ce qu’il soit fondu, sans le laisser fumer.
Cuire le caillé. Ajoutez le caillé émietté et 3 g de sel. Faites cuire sur feu doux à moyen-doux en remuant et en écrasant les gros grains avec une cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à obtenir une préparation chaude, tendre et liée, où le beurre est réparti uniformément. N’ajoutez ni farine, ni maïs, ni pommes de terre.
Vérifier la température. Remuez bien et placez le thermomètre au centre sans toucher la poêle. Chauffez uniformément jusqu’à 74 °C. Si le caillé colore ou si le beurre se sépare nettement, baissez le feu et continuez à remuer.
Servir aussitôt. Posez la poêle sur un dessous-de-plat et apportez-la à table tant qu’elle est très chaude. Servez avec du pain nature ou du mchadi ; proposez la farine d’orge grillée à part, si vous l’utilisez.

Les points clés

Utilisez du caillé froid, pasteurisé et non salé ; gardez-le au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
S’il paraît humide, égouttez-le brièvement dans une passoire au réfrigérateur. Ne laissez pas le produit laitier au chaud pour le faire fermenter.
Faites fondre doucement l’erbo et mélangez pendant que le caillé chauffe ; écrasez les gros morceaux pour unir le fromage et le beurre.
Chauffez uniformément le cœur à 74 °C avant de servir. Le caillé doit être tendre et lié ; la température mesurée constitue le contrôle de sécurité.

Conseils pratiques

La texture varie selon le caillé. Un caillé pressé et sec donne une préparation plus dense ; un cottage cheese humide peut rester granuleux et liquide, donc égouttez-le bien à froid. Le résultat doit être tendre et assez épais pour être pris avec le pain, sans devenir filant comme un fromage à pâte filée. Si le beurre forme une flaque autour du caillé, gardez le feu doux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit mieux incorporé.

Ne laissez pas un produit laitier frais au chaud pendant plusieurs jours comme dans certaines descriptions traditionnelles. Gardez les produits périssables au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Utilisez un fromage à l’emballage intact, sans moisissure inattendue ni odeur anormale ; jetez tout produit conservé dans de mauvaises conditions. Servez immédiatement. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez une seule fois en remuant, jusqu’à ce que toute la préparation soit fumante et atteigne au moins 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/4 de la recette, environ 90 g ; pain et farine d’orge facultative non compris
Énergie : environ 325 kcal
Glucides : 3 g
Protéines : 7 g
Lipides : 32 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 510 mg

Estimation provisoire fondée sur les valeurs génériques USDA du cottage cheese entier comme approximation grossière du caillé non salé, sur des valeurs génériques du beurre clarifié et sur le sodium calculé pour 3 g de sel ajouté. Elle comprend 240 g de caillé et 120 g de beurre répartis en 4 portions. L’humidité, le sel et la teneur en matière grasse réels du caillé, ainsi que le beurre retenu et le rendement final, peuvent modifier le résultat ; pour une estimation précise, utilisez les étiquettes et pesez les portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez un caillé non salé fabriqué avec du lait pasteurisé, conservez-le au réfrigérateur et faites-le cuire immédiatement ; cette recette ne comprend pas la maturation traditionnelle de plusieurs jours au chaud. Chauffez le centre à 74 °C, en particulier pour les personnes plus vulnérables aux maladies d’origine alimentaire. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C ou moins.

À table

Posez la poêle chaude sur un dessous-de-plat et servez le caillé avec du pain à déchirer et à tremper.
Proposez la farine d’orge grillée à part, sans l’incorporer à la préparation mesurée au fromage et au beurre.