Široký pohled na dřevěný stůl s horkým tvarohem ve zlatém přepuštěném másle a chlebem k namáčení.

Výtěžnostpřibližně 360 g; 4 malé porce po asi 90 g

Základ porce1/4 receptu; chléb není započítán

Obtížnostsnadná

Zařazenípodle odměřených surovin vegetariánské a bez lepku; obsahuje mléko. Podávaný chléb může obsahovat lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Tushské khavitsi datkhuri s přepuštěným máslem (ხავიწი დათხური)

Rychlá domácí verze inspirovaná tushským sýrovým khavitsi

Nesolený tvaroh se zahřívá v přepuštěném másle, až vznikne syté, měkké tushské khavitsi, které se nabírá lžící a jí s chlebem. Tato rychlá domácí verze používá tvaroh z pasterovaného mléka a vynechává několikadenní teplé zrání popisované v tradičních záznamech; tuto fermentaci tedy nenapodobuje.

Khavitsi má v různých částech Gruzie několik místních podob. Tushská varianta zvaná datkhuri se popisuje jako nesolený tvaroh vařený s erbo, tedy přepuštěným máslem, a podávaný horký s chlebem. V některých místních kontextech se směs tvarohu a másla podává také s opraženou ječnou moukou.

Tradiční popisy uvádějí, že se tvaroh před vařením nechává několik dní v teple. Neuvádějí však řízenou teplotu ani ověřený domácí postup fermentace. Recept proto začíná hotovým tvarohem z pasterovaného mléka a ihned jej tepelně upraví. Jde o praktickou přípravu inspirovanou datkhuri, nikoli o napodobení tradičního zrání.

Poměr dvou dílů tvarohu k jednomu dílu másla vychází z publikovaného regionálního odhadu a je upravený pro malou domácí dávku. Zvolte nesolený lisovaný tvaroh nebo suchý zrnitý cottage; běžný vlhký cottage může uvolnit více tekutiny a mít jinou strukturu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Rychlá domácí verze inspirovaná tushským sýrovým khavitsi

Na khavitsi

240 gstudeného plnotučného tvarohu bez soli z pasterovaného mléka; zvolte lisovaný tvaroh nebo suchý zrnitý cottage, neslazený a nekořeněný
120 gpřepuštěného másla (erbo)
3 gjemné soli

K podávání

Obyčejný gruzínský chléb nebo mchadi podle chuti; není zahrnut do výtěžnosti ani výpočtu živin
Opražená ječná mouka (qumeli), je-li k dispozici, podává se zvlášť jako doložený regionální doplněk; není zahrnuta v odměřeném receptu

Postup

Připravte tvaroh. Zkontrolujte na obalu pasteraci a pokyny ke skladování. Studený tvaroh rozdrobte do misky. Je-li zřetelně mokrý, nechte jej krátce okapat na jemném sítku v chladničce a potom odvažte 240 g.
Rozpusťte erbo. Malou těžkou pánev postavte na mírný oheň a přidejte 120 g přepuštěného másla. Zahřívejte do rozpuštění; nenechte jej kouřit.
Uvařte tvaroh. Přidejte rozdrobený tvaroh a 3 g soli. Vařte na mírném až středně mírném ohni, míchejte a větší hrudky přitlačujte dřevěnou lžící. Pokračujte, dokud směs nebude horká, měkká a soudržná a máslo se rovnoměrně nepromísí. Nepřidávejte mouku, kukuřici ani brambory.
Zkontrolujte teplotu. Dobře promíchejte a teploměr s okamžitým odečtem zasuňte do středu směsi tak, aby se nedotýkal pánve. Rovnoměrně zahřejte na 74 °C. Začne-li tvaroh hnědnout nebo se máslo výrazně oddělovat, stáhněte oheň a dál míchejte.
Ihned podávejte. Přeneste pánev na stůl, dokud je pokrm velmi horký. Podávejte s obyčejným chlebem nebo mchadi k namáčení; opraženou ječnou mouku případně nabídněte zvlášť.

Aby se povedlo

Použijte studený, pasterovaný a nesolený tvaroh a až do vaření jej uchovávejte v chladničce.
Je-li viditelně vlhký, nechte jej krátce okapat na sítku v chladničce; mléčné výrobky nenechávejte v teple fermentovat.
Erbo pomalu rozpusťte a při zahřívání tvarohu míchejte; větší hrudky přitlačte, aby se sýr s máslem spojil.
Před podáváním rovnoměrně zahřejte střed pokrmu na 74 °C. Měkká soudržná směs je vodítkem ke správné konzistenci; teploměr slouží ke kontrole bezpečnosti.

Praktické rady

Konzistence závisí na druhu tvarohu. Suchý lisovaný tvaroh vytvoří hutnější směs; vlhčí cottage může být řídký a zrnitý, proto jej dobře nechte okapat za studena. Pokrm má být měkký a nabíratelný lžící, ne táhlý jako roztavený sýr typu pasta filata. Pokud se máslo shromažďuje kolem tvarohu, snižte teplotu a míchejte, dokud se rovnoměrně nespojí.

Nenechávejte čerstvé mléčné výrobky několik dní v teple podle tradičních popisů. Zkazitelné mléčné výrobky uchovávejte v chladu až do vaření. Použijte sýr v neporušeném obalu, bez neočekávané plísně či cizího zápachu; výrobek skladovaný nebezpečně vyhoďte. Podávejte ihned. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte je jen jednou, za míchání, až bude celý pokrm horký a bude z něj stoupat pára; musí dosáhnout alespoň 74 °C.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: 1/4 receptu, přibližně 90 g; bez chleba a případné ječné mouky
Energie: přibližně 325 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 7 g
Tuky: 32 g
Vláknina: 0 g
Sodík: přibližně 510 mg

Předběžný odhad používá obecné hodnoty USDA Foundation Foods pro plnotučný cottage jako hrubý zástupný údaj za nesolený tvaroh, obecné hodnoty pro přepuštěné máslo a vypočtený sodík ze 3 g přidané soli. Zahrnuje 240 g tvarohu a 120 g másla rozdělených do 4 porcí. Skutečná vlhkost, sůl a tuk v sýru, množství zachyceného másla i konečná výtěžnost mohou hodnoty změnit; přepočítejte je podle etiket výrobků a zvážených porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Použijte nesolený sýr z pasterovaného mléka, uchovávejte jej v chladu a ihned tepelně upravte; recept nezahrnuje tradiční několikadenní teplé zrání. Střed pokrmu zahřejte na 74 °C, zejména podáváte-li ho lidem se zvýšeným rizikem onemocnění z potravin. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo méně.

U stolu

Horkou pánev postavte na žáruvzdornou podložku a směs nabírejte kousky odtrženého chleba.
Opraženou ječnou mouku podávejte zvlášť, nemíchejte ji do odměřené sýrovo-máslové směsi.