Pain au fromage rond de Mingrélie, garni de sulguni doré, avec une part coupée montrant le cœur au fromage.

Quantité1 grand khachapuri, 6 portions

Portionun sixième d’un pain de 28 cm, coupé en six parts

Difficultémoyenne

Régime alimentairevégétarien; contient du blé (gluten), du lait et des œufs

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Megruli Khachapuri

Une pâte moelleuse au lait enferme une farce de fromage frais dans ce khachapuri rond de Samegrelo, tandis que le sulguni râpé et le jaune d’œuf forment une garniture dorée. Le grand pain se partage en six parts.

Le Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) est la version de Samegrelo du célèbre pain au fromage géorgien. Sa particularité est le fromage à deux endroits : du fromage frais dans la pâte moelleuse et une seconde couche de sulguni sur le dessus. Les anciennes préparations de Samegrelo utilisent une pâte souple pétrie au lait ou au petit-lait, du fromage frais chkinti à l’intérieur et du sulguni sur le dessus, parfois mélangé à du jaune d’œuf. Cette recette au four domestique conserve cette identité et adopte une forme ronde, fermée et pratique.

Gardez la pâte souple et légèrement collante pour qu’elle s’étire autour de la farce sans se déchirer. Laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume, puis scellez bien les bords et aplatissez délicatement le disque garni. Une petite ouverture au centre laisse s’échapper la vapeur lorsque le fromage chauffe.

Utilisez du fromage géorgien frais de type chkinti pour la farce et réservez le sulguni pour le dessus. La salinité des fromages en saumure varie : goûtez-les avant de les mélanger et ne salez pas la farce. Le centre contient de l’œuf ; faites cuire jusqu’à 71 °C / 160 °F, mesurés avec un thermomètre à lecture instantanée propre. Après cuisson, badigeonnez le bord exposé de beurre et laissez reposer brièvement afin que la farce chaude se stabilise avant la découpe.

Préparer le plat

Ingrédients

Megruli Khachapuri : pain géorgien au double fromage

Pâte au lait

400 gde farine de blé tout usage, plus un peu pour fariner le plan de travail
250 mlde lait entier, tiédi à environ 35–38 °C
7 gde levure sèche instantanée
8 gde sucre
6 gde sel fin
25 mld’huile de tournesol neutre

Farce au fromage

400 gde fromage géorgien frais de type chkinti, pasteurisé, égoutté et râpé grossièrement ou émietté
1gros œuf, environ 50 g sans coquille, battu

Garniture au sulguni et finition

150 gde sulguni pasteurisé, râpé grossièrement
1jaune d’œuf, battu et mélangé au fromage de la garniture
20 gde beurre doux, fondu, pour badigeonner le bord après cuisson

Préparation

Mélangez et pétrissez la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède et l’huile de tournesol, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple. Pétrissez-la sur un plan propre pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et légèrement collante. Si elle semble sèche, humidifiez vos mains au lieu d’ajouter beaucoup de farine.
Laissez lever. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez. Laissez reposer dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 70 minutes, jusqu’à ce que son volume ait presque doublé.
Préparez la farce et chauffez le four. Râpez grossièrement ou émiettez le fromage géorgien de type chkinti, puis mélangez-le avec l’œuf battu. Réservez le sulguni pour le dessus. Placez une plaque épaisse sur la grille centrale et préchauffez le four à 220 °C.
Garnissez et façonnez. Déposez la pâte levée sur du papier sulfurisé légèrement fariné et étalez-la en un cercle d’environ 30 cm. Déposez la farce au centre en laissant une large bordure. Rabattez les bords sur le fromage et pincez fermement pour fermer. Retournez le pain, jointure dessous, puis aplatissez-le doucement jusqu’à environ 28 cm. Faites une petite ouverture au centre avec la pointe d’un couteau.
Ajoutez le sulguni. Mélangez le sulguni râpé avec le jaune battu. Répartissez uniformément sur le dessus en laissant le pourtour de pâte découvert. Appuyez légèrement pour faire adhérer le fromage.
Faites cuire à cœur. Faites glisser le papier et le khachapuri sur la plaque chaude. Faites cuire à 220 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le bord soit bien doré et que le fromage soit fondu avec des taches dorées. À travers l’ouverture, vérifiez le centre de la farce contenant l’œuf avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 71 °C / 160 °F. Si le fromage dore avant le centre, couvrez sans serrer avec du papier aluminium et poursuivez la cuisson.
Beurrez, laissez reposer et servez. Badigeonnez tout le bord exposé avec les 20 g de beurre fondu. Laissez reposer 5 minutes, puis coupez en six parts et servez chaud.

Service, conservation et substitutions

Servez chaud après le court repos, coupé en six parts. Le Megruli Khachapuri est riche ; des légumes frais ou d’autres plats géorgiens peuvent l’accompagner, mais ils ne sont pas compris dans le rendement ni dans l’estimation nutritionnelle.

Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et couvert à 4 °C ou moins, dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez les parts dans une poêle sèche à feu moyen-doux ou au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur. La poêle ou le four gardent la base plus croustillante que le micro-ondes.

Pour vous avancer, préparez la pâte la veille et gardez-la couverte au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température et s’assouplir avant de la façonner. Râpez les fromages et conservez-les séparément au frais, puis assemblez le pain juste avant la cuisson. Les parts cuites et refroidies peuvent être emballées et congelées jusqu’à 1 mois pour une meilleure qualité ; décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les au four.

Si vous ne trouvez pas de fromage géorgien de type chkinti, remplacez-le dans la farce par 300 g de mozzarella au lait entier, peu humide, et 100 g de feta. Remplacez le sulguni par de la mozzarella peu humide. Ce sont des substituts pratiques, pas des fromages géorgiens. Goûtez les fromages avant de les utiliser ; la farce n’a pas besoin de sel supplémentaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un sixième du grand pain, avec farce, garniture au sulguni et beurre
Calories : 610 kcal
Glucides : 54 g
Protéines : 28 g
Lipides : 30 g
Fibres : 2 g
Sodium : 1 050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient du blé (gluten), du lait et des œufs. Utilisez des fromages et des œufs pasteurisés. Éloignez l’œuf cru et la farine des aliments prêts à consommer, lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après les avoir manipulés. Nettoyez la sonde du thermomètre avant et après le contrôle de la farce.

Faites cuire la farce contenant l’œuf jusqu’à au moins 71 °C / 160 °F, en vérifiant le centre avec un thermomètre alimentaire. Réfrigérez les restes cuits dans un récipient peu profond et couvert dans les 2 heures, conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours.

Pour finir

La pâte moelleuse au lait, le fromage frais au cœur et le sulguni doré sur le dessus donnent à ce khachapuri de Samegrelo son double fromage caractéristique.
Scellez bien la pâte, vérifiez que le centre contenant l’œuf atteint 71 °C / 160 °F et laissez reposer le pain 5 minutes avant de le couper.