Khachapuri de Racha

Mélangez la pâte. Dans un grand saladier, réunissez l’eau tiède, la levure et le sucre. Ajoutez la farine, les 6 g de sel et les 15 ml d’huile. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Utilisez un peu de farine réservée uniquement si elle colle beaucoup.

Laissez lever. Formez une boule, couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit chaud et sans courant d’air environ 60 min, jusqu’à ce que la pâte ait visiblement gonflé.

Préparez le fromage et divisez la pâte. Émiettez le fromage et goûtez-le pour évaluer son sel. Divisez la pâte levée en deux parts égales, façonnez deux boules, couvrez-les et laissez reposer 15 min pour qu’elles s’étalent sans se rétracter.

Garnissez les pains. Sur un plan légèrement fariné, aplatissez une boule en disque d’environ 20 cm. Déposez la moitié du fromage au centre, rabattez les bords dessus et pincez fermement la soudure. Retournez le pâton, soudure dessous, puis étalez-le doucement en rectangle d’environ 20 × 15 cm. Répétez avec le reste de pâte et de fromage. Gardez les bords intacts pour enfermer la garniture.

Préchauffez le four. Pendant le façonnage, préchauffez un four traditionnel à 230 °C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez les pains, soudure dessous, en les espaçant. Faites quelques marques superficielles à la fourchette sans atteindre le fromage.

Faites cuire et terminez. Enfournez 14 à 18 min ; tournez la plaque une fois si votre four dore de façon irrégulière. Les pains doivent gonfler et être bien dorés, et le fromage doit être chaud à cœur. Badigeonnez-les des 5 ml d’huile pendant qu’ils sont chauds, puis attendez 5 min avant de couper.

Conservez les restes sans risque. Laissez-les refroidir rapidement et placez-les dans une boîte peu profonde, couverte, au réfrigérateur dans les 2 h à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez le cœur à 74 °C.