Quatre kotori dorés sur une assiette en bois, près d’une poêle et d’un bol de beurre clarifié.

Quantité4 kotori généreux

Portion1 galette

DifficultéMoyenne

RégimeVégétarien; contient du blé (gluten) et du lait

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Le plat

À propos Kotori du Touchétie

Une galette farcie fine et poêlée du Touchétie, garnie de caillé sec et de beurre clarifié.

Le kotori est un pain farci du Touchétie, préparé avec une pâte sans levain étalée très finement. Sa garniture associe du caillé affiné ou du kalti, un produit laitier séché de la région, à du beurre clarifié. La pâte est refermée autour de la garniture, étalée de nouveau, puis cuite des deux côtés à la poêle.

La pâte est simple : farine, lait, huile et sel, sans levure. Au Touchétie, le kotori est associé à des coutumes d’hospitalité et à des rites, mais les occasions et pratiques familiales varient. Cette recette suit la forme souvent décrite d’une galette fine, farcie et cuite à la poêle.

Cette version maison utilise du cottage cheese entier et sec si le kalti est introuvable. Bien l’égoutter puis le mélanger au beurre clarifié afin d’obtenir une farce compacte qui reste dans la pâte fine. Cuire à feu modéré pour dorer les deux faces et chauffer le centre, puis badigeonner les galettes chaudes d’un peu de beurre.

Préparer le plat

Ingrédients

Kotori du Touchétie

Pâte

500 gde farine blanche à pain, plus un peu pour fariner
250 mlde lait entier pasteurisé, tiède mais non brûlant
50 mld’huile neutre
3 gde sel fin

Garniture au caillé

500 gde cottage cheese entier et sec, égoutté ou pressé s’il est humide
3 gde sel fin, uniquement si le fromage n’est pas salé
30 gde beurre clarifié, fondu et mélangé au caillé

Cuisson et finition

40 gde beurre clarifié, pour huiler légèrement la poêle et badigeonner les kotori cuits

Préparation

Préparer la pâte. Mélanger la farine et 3 g de sel. Ajouter l’huile, puis incorporer progressivement le lait tiède. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Préparer la garniture. Si le cottage cheese est humide, l’égoutter ou le presser jusqu’à ce qu’il soit sec et granuleux. Mélanger avec 30 g de beurre clarifié fondu et jusqu’à 3 g de sel, seulement si le fromage n’est pas salé. Diviser en quatre portions égales.
Diviser et étaler. Diviser la pâte reposée en quatre boules égales. Garder les boules inutilisées couvertes. Sur un plan légèrement fariné, étaler une boule en un disque très fin d’environ 1 à 2 mm.
Garnir et fermer. Déposer une portion de garniture au centre. Rabattre les bords de pâte et pincer la jointure pour fermer. Retourner la soudure dessous et étaler doucement en un disque fin de 18 à 20 cm. Veiller à ne pas percer la pâte. Répéter avec les autres portions.
Cuire à la poêle. Chauffer une poêle épaisse à feu moyen ou moyen-doux. La badigeonner légèrement avec une partie des 40 g de beurre clarifié. Cuire un kotori à la fois, environ 2 à 3 minutes par face, en le retournant une fois, jusqu’à ce que les deux côtés soient tachetés de doré et la pâte cuite. Baisser le feu si la surface brunit avant que la garniture soit chaude.
Beurrer et servir. Badigeonner les kotori chauds avec un peu du beurre clarifié restant. Les empiler brièvement sous un linge propre pour les garder chauds et souples, puis servir chaud.
Refroidir et réchauffer les restes. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4 °C maximum, et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants et atteignent au moins 74 °C à cœur, mesurés avec un thermomètre alimentaire.

Conseils de réussite

Garder la pâte couverte pendant le repos et le façonnage pour qu’elle reste souple.
Utiliser une farce sèche et granuleuse ; presser l’excédent de liquide avant d’ajouter le beurre clarifié.
Après le garnissage, étaler délicatement. Si la pâte se déchire, réparer le trou avant la cuisson.

Conseils pratiques

Garder les feuilles fines et intactes. Étaler du centre vers les bords en tournant la pâte. Si un petit trou apparaît après le garnissage, le réparer avec un morceau de pâte avant la cuisson.

Adapter le sel au fromage. Le kalti est généralement salé, tandis que le cottage cheese peut être doux. Ajouter le sel mesuré uniquement à un caillé non salé ; en cas de doute, cuire et goûter un tout petit morceau.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1 kotori sur 4
Calories : Environ 880 kcal
Glucides : Environ 102 g
Protéines : Environ 29 g
Lipides : Environ 39 g
Fibres : Environ 3 g
Sodium : Environ 1 000 mg

Estimation par kotori, à partir de valeurs génériques pour la farine blanche à pain, le lait entier, l’huile neutre, le cottage cheese entier, le beurre clarifié et les 6 g de sel ajouté. Le total de la recette est divisé par quatre. Le kalti et le cottage cheese varient en humidité, matières grasses et teneur en sel.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du lait. Utiliser du lait pasteurisé et conserver le cottage cheese au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Cuire les deux faces jusqu’à ce que la pâte fine soit cuite et la garniture chaude ; si l’extérieur brunit trop vite, baisser le feu. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4 °C maximum, les consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer le centre à au moins 74 °C avec un thermomètre alimentaire. Vérifier les étiquettes pour d’autres allergènes et les risques de contamination croisée.

Résultat

La pâte fine et dorée enveloppe une farce compacte et beurrée au caillé.
Le badigeonnage final de beurre clarifié apporte de la brillance et une finition riche du Touchétie.