Planche rustique avec trois khachapuris mékhètes individuels enroulés ; une déchirure laisse voir le fromage.

Quantité6 pains individuels généreux

Portion1 pain

DifficultéDifficile

RégimeVégétarien; contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf

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Le plat

À propos Khachapuri mékhète

Un pain au fromage feuilleté de Samtskhé, en forme de turban, préparé avec une pâte étirée à la main et du beurre clarifié.

Le khachapuri mékhète, aussi appelé khachapuri chalma, est un pain géorgien régional reconnaissable à ses fines couches et à sa forme enroulée. La pâte est étirée très finement, badigeonnée de matière grasse et pliée plusieurs fois avant d’envelopper la garniture.

La version de Samtskhé-Djavakhétie se distingue du pain rond imérétien et de la barque ouverte adjarienne. Son feuilletage vient du graissage et des pliages successifs, plutôt que d’une pâte feuilletée du commerce. Les cuisiniers mékhètes emploient des matières grasses et fromages locaux, comme le tenili, le tchétchili, le tchoghi ou le kalti, souvent associés à du fromage frais.

Cette version maison donne six pains généreux au sulguni jeune et à la mozzarella peu humide, une association pratique si les fromages mékhètes sont introuvables. La pâte fine cuit en couches beurrées autour d’un cœur moelleux et filant. Garder les portions couvertes pendant le façonnage et cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit bien cuite.

Préparer le plat

Ingrédients

Khachapuri mékhète

Pâte

500 gde farine blanche riche en protéines, plus un peu pour fariner
3 gde levure instantanée
5 gde sel fin
250 mld’eau tiède, environ 35–40 °C
1gros œuf, environ 50 g sans coquille, battu

Garniture au fromage

250 gde sulguni jeune pasteurisé, râpé grossièrement
250 gde mozzarella peu humide pasteurisée, râpée grossièrement ; choisir un bloc sec, pas une mozzarella fraîche en saumure

Feuilletage

200 gde beurre clarifié, fondu et tiède

Dorure

1jaune d’œuf, environ 18 g, battu
20 gde crème fraîche entière

Préparation

Pétrir la pâte. Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer l’œuf, puis verser progressivement l’eau tiède. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez ferme. Couvrir et laisser lever 60 minutes dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé.
Diviser et détendre. Diviser la pâte en six morceaux égaux et former des boules. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Garder couverts les morceaux qui attendent.
Étaler et plier. Étaler une boule en un rectangle très fin d’environ 30 × 35 cm, en l’étirant doucement à la main si nécessaire. Badigeonner d’environ un sixième du beurre tiède, plier en trois, couvrir et laisser reposer 7 à 8 minutes. Étaler de nouveau, badigeonner avec un peu de beurre, plier dans l’autre sens et laisser reposer encore 7 à 8 minutes. Répéter avec le reste de pâte et de beurre, en couvrant chaque feuille pour éviter qu’elle ne sèche.
Enrouler et garnir. Façonner chaque morceau plié en anneau lâche, comme un turban, en laissant un creux au centre. Répartir les fromages en six tas égaux. Déposer un tas dans chaque creux, rabattre la pâte dessus et pincer la jointure. Retourner la soudure dessous puis aplatir délicatement en cercle de 15 à 17 cm. Faire une petite ouverture au centre ou piquer plusieurs fois le dessus avec une fourchette.
Dorer et chauffer le four. Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les pains sur des plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant. Mélanger le jaune avec la crème fraîche et badigeonner chaque dessus d’une fine couche.
Cuire. Cuire environ 18 à 22 minutes, en échangeant les plaques si elles occupent deux niveaux, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et cuits à cœur. Laisser reposer 5 minutes, puis servir chaud.
Refroidir et réchauffer les restes. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4 °C maximum, et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants et atteignent au moins 74 °C à cœur, mesurés avec un thermomètre alimentaire.

Conseils de réussite

Garder les boules de pâte et les feuilles étalées couvertes afin qu’elles ne sèchent pas.
Badigeonner d’une couche fine et régulière de beurre clarifié ; un court repos entre les pliages facilitera le nouvel étalage.
Bien fermer la garniture et percer une petite ouverture pour laisser s’échapper la vapeur.

Conseils pratiques

Étirer sans déchirer. Si la pâte se rétracte, la couvrir et la laisser se détendre un peu. La soulever et l’étirer délicatement depuis les bords ; réparer les petits trous avant d’ajouter le beurre.

Choisir un fromage sec et filant. Le fromage frais mékhète et le tenili sont traditionnels. À défaut, le sulguni jeune et la mozzarella peu humide donnent une garniture douce et filante. Bien égoutter un fromage qui rend du liquide afin qu’il ne détrempe pas le centre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1 pain sur 6
Calories : Environ 880 kcal
Glucides : Environ 66 g
Protéines : Environ 31 g
Lipides : Environ 53 g
Fibres : Environ 2 g
Sodium : Environ 900 mg

Estimation par pain d’après des données génériques de farine blanche, d’œuf entier et de jaune, de mozzarella peu humide utilisée comme référence pour les deux fromages, de beurre clarifié, de crème fraîche, de levure et de tout le sel ajouté. Le total est divisé par six. L’humidité, les matières grasses et le sodium des fromages varient fortement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. Utiliser des fromages et de la crème fraîche pasteurisés et les garder au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Cuire complètement les couches de pâte ; une surface dorée seule ne confirme pas la cuisson du centre. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4 °C maximum, et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer le centre à au moins 74 °C avec un thermomètre alimentaire. Vérifier les étiquettes pour d’autres allergènes et les risques de contamination croisée.

Résultat

La croûte dorée se détache en couches beurrées autour d’un cœur de fromage moelleux.
La forme enroulée et l’association régionale de fromages distinguent ce pain mékhète des autres khachapuris géorgiens.