Sinori adjare — rouleaux de lavash à la ricotta, à l’ail et au sulguni

En bref

De fines feuilles de lavash sont roulées en spirales verticales puis cuites sous une sauce riche au beurre, à l’ail et à la ricotta. Le sulguni râpé fond sur le dessus, tandis que les bords du pain dorent légèrement.

Points de réussite

• Pesez 300 g de feuilles de lavash fines et souples, sans l’emballage.
• Roulez-les sans serrer et placez-les côté coupé vers le haut, sans les écraser.
• Chauffez l’ail doucement et brièvement : il devient amer s’il brunit.
• Versez le lait peu à peu jusqu’à obtenir une sauce assez fluide pour passer entre les rouleaux.
• Faites d’abord cuire couvert pour attendrir l’intérieur, puis découvrez afin de dorer les bords.

Conseils pratiques

Choisissez de grandes feuilles de lavash fines, assez souples pour être roulées sans se fissurer ; un pain épais à poche ne formera pas les mêmes spirales visibles. Manipulez délicatement les feuilles sèches et ne serrez pas les rouleaux. La ricotta varie en humidité : égouttez-la brièvement seulement si du liquide se sépare dans son emballage. Ajoutez progressivement le lait mesuré, car la sauce doit s’écouler entre les couches sans devenir aqueuse.

Le sulguni peut être plus salé que la mozzarella utilisée comme approximation nutritionnelle. La sauce est peu salée : goûtez une bouchée avec le fromage avant d’ajouter du sel. Vérifiez les étiquettes du lavash et des fromages pour le sel, le lait, le blé et les autres allergènes déclarés.

Dépannage

• Le lavash se fissure en le roulant : les feuilles sont peut-être sèches ou froides. Ne forcez pas et roulez doucement.
• La sauce reste à la surface : les rouleaux sont peut-être trop tassés. Avant d’enfourner, guidez la sauce dans les espaces avec le dos d’une cuillère.
• Le dessus brunit trop vite : remettez une feuille d’aluminium sans serrer et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le fromage fonde et que le centre soit chaud.
• Tout devient uniformément moelleux : cela arrive au repos ou après conservation. Pour garder le contraste, servez peu après la cuisson à découvert.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et du blé/gluten. Utilisez de la ricotta et du sulguni pasteurisés. Le caractère végétarien dépend de la présure employée dans les fromages. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures, ou sous 1 heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez à 4 °C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours, ou congelez. Réchauffez uniformément avec un peu de lait jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C ; vérifiez avec un thermomètre alimentaire. Le lavash ramollit au réfrigérateur et perd une partie de son croustillant.

Questions fréquentes

La ricotta est-elle identique au nadughi ? Non. Le nadughi est un fromage frais géorgien de lactosérum. Cette adaptation familiale utilise la ricotta comme substitut pratique, avec une texture tendre et une saveur douce, mais les deux produits ne sont pas identiques.

Puis-je utiliser du fromage cottage ? Oui, à condition de choisir un produit entier et de bien l’égoutter s’il est liquide. Sa sauce peut être moins lisse qu’avec de la ricotta.

Puis-je préparer le plat à l’avance ? Vous pouvez rouler les feuilles et les disposer dans le plat juste avant la cuisson. Les bords croustillants sont meilleurs peu après le passage à découvert ; après réfrigération et réchauffage, les couches deviennent plus tendres.

Pour conclure

• Résultat : des spirales de lavash dressées, au cœur moelleux imbibé de sauce, aux bords légèrement dorés et couvertes de sulguni fondu.
• Geste essentiel : préparer une sauce fluide au beurre, à l’ail et à la ricotta, puis cuire couvert avant de découvrir pour dorer.