Ghomi mingrélien — bouillie de maïs géorgienne au sulguni

En bref

La semoule de maïs grossière cuit en une bouillie dense et cohésive, puis une farine de maïs fine est incorporée. Servez le ghomi chaud avec des tranches de sulguni au centre de chaque portion.

Points de réussite

• Rincez les grains grossiers en plusieurs eaux, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
• Utilisez toute l’eau mesurée au départ et remuez plus souvent lorsque la préparation épaissit.
• Incorporez la farine fine petit à petit en l’écrasant dans la bouillie pour éviter les grumeaux.
• Gardez un feu doux et raclez le fond en fin de cuisson pour éviter que le ghomi n’attache.
• Servez sans attendre : il se raffermit en refroidissant.

Conseils pratiques

La proportion d’eau et de maïs donne une bouillie dense. Gardez le couvercle entrouvert pendant la première cuisson, puis raclez régulièrement le fond dès que le mélange épaissit. Si la farine forme de petits grumeaux, écrasez-les contre la paroi avec le dos de la cuillère.

Le sulguni varie en sel et en humidité. La bouillie est peu salée : goûtez une bouchée avec le fromage avant d’ajouter du sel. L’estimation nutritionnelle emploie une mozzarella au lait entier comme approximation de la composition du sulguni ; l’étiquette du fromage utilisé peut modifier le résultat, surtout pour le sodium.

Dépannage

• La bouillie attache : baissez le feu et raclez le fond et les parois avec une cuillère robuste. Une casserole épaisse limite les points de surchauffe.
• Des grumeaux se forment : ajoutez la farine progressivement et écrasez-les contre la paroi tout en remuant.
• Le ghomi raffermit avant le service : il épaissit en refroidissant. Servez-le aussitôt ; pour réchauffer les restes, détendez-les avec un peu d’eau.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez du sulguni pasteurisé, notamment pour les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures, ou sous 1 heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez à 4 °C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours, ou congelez. Réchauffez uniformément avec un peu d’eau en remuant, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C ; vérifiez avec un thermomètre alimentaire.

Questions fréquentes

Le ghomi est-il la même chose que l’elarji ? Non. Ici, le sulguni accompagne la bouillie de maïs. L’elarji incorpore une quantité bien plus importante de fromage dans la préparation chaude jusqu’à ce qu’elle devienne filante.

Puis-je utiliser de la semoule de maïs jaune ? Cette version mesurée prévoit des grains et de la farine blancs. Le maïs jaune peut modifier la couleur et le goût, et le résultat sera différent.

Pourquoi n’y a-t-il pas de pomme de terre ? Le ghomi est à base de maïs. La préparation de pommes de terre au fromage est le tashmijabi, un autre plat.

Pour conclure

• Résultat : une bouillie de maïs chaude, dense et cohésive, garnie de tranches de sulguni qui s’assouplissent à sa surface.
• Geste essentiel : attendrir les grains grossiers, puis travailler la farine fine à feu doux.