Vue large d’un khachoerbo chaud dans un plat en terre peu profond, accompagné de pain à tremper.

Quantitéenviron 270 g, soit 3 petites portions à partager d’environ 90 g

Base par portion1/3 de la recette, sans le pain

Difficultéfacile; le fromage est déjà affiné

Régimevégétarien et sans gluten selon les ingrédients mesurés; contient du lait

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Le plat

À propos Khachoerbo au dambalkhacho de Pchavi (დამბალხაჭო)

Fromage dambalkhacho fondu au beurre clarifié

Le dambalkhacho affiné de Pchavi fond avec du beurre clarifié pour former le khachoerbo, une préparation chaude à déguster avec du pain. Cette version maison utilise un fromage prêt à consommer provenant d’une source traçable ; elle n’explique pas comment fabriquer ou affiner le dambalkhacho.

Le dambalkhacho est un fromage fermenté particulier, associé à Pchavi et Tianeti. Le fromage protégé est séché puis affiné ; cette recette commence donc avec un produit fini acheté auprès d’un producteur traçable. Le khachoerbo est une préparation chaude dans laquelle le dambalkhacho fond avec de l’erbo, c’est-à-dire du beurre clarifié, et se mange avec du pain.

Un bref trempage attendrit le fromage finement râpé ou tranché. Une cuisson douce et une agitation constante l’aident à fondre dans le beurre. Un peu d’eau mesurée détend ensuite le mélange pour obtenir une consistance épaisse et facile à prélever avec du pain. La teneur en humidité et le degré d’affinage du fromage varient : versez l’eau petit à petit et arrêtez dès que la préparation est lisse et épaisse.

Il s’agit d’une méthode pratique pour le préparer à la maison, et non d’une formule unique attribuée à toutes les familles. Ne remplacez pas le dambalkhacho par du caillé frais ou un autre fromage en conservant ce nom, et ne cherchez pas à faire pousser des moisissures ni à affiner ce fromage chez vous.

Préparer le plat

Ingrédients

Fromage dambalkhacho fondu au beurre clarifié

Pour le khachoerbo

200 gde dambalkhacho de Pchavi affiné, provenant d’un producteur traçable ; ne retirez la partie extérieure sèche que si le producteur le recommande, puis râpez finement ou tranchez finement
30 gde beurre clarifié (erbo)
250 mld’eau tiède pour le trempage, à jeter après usage
40 mld’eau tiède pour la casserole, à ajouter progressivement

Pour servir

Pain géorgien nature ou mchadi, selon vos envies ; non compris dans le rendement ni dans l’estimation nutritionnelle

Préparation

Préparer le fromage. Vérifiez la date limite et les conditions de conservation. Ne retirez la partie extérieure sèche que si le producteur le conseille. Râpez finement ou tranchez les 200 g de fromage.
Tremper brièvement. Recouvrez le fromage avec 250 ml d’eau tiède et laissez tremper 5 min. Égouttez soigneusement et jetez l’eau.
Faire fondre le beurre. Faites fondre le beurre clarifié dans une petite casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez le fromage égoutté et remuez sans interruption pendant qu’il ramollit et commence à fondre.
Assouplir la préparation. Ajoutez progressivement les 40 ml d’eau tiède en mélangeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène et nappante. Elle doit être brillante et épaisse, sans grande flaque de beurre séparé. Si le fromage est déjà assez souple, n’ajoutez pas toute l’eau.
Chauffer en sécurité et servir. Remuez et chauffez uniformément jusqu’à 74 °C au centre, à vérifier avec un thermomètre. Servez aussitôt bien chaud avec du pain ou du mchadi à tremper.

Les points clés

Achetez du dambalkhacho fini auprès d’un producteur traçable et respectez ses consignes de conservation. Vérifiez si le lait a été pasteurisé.
Faites tremper brièvement le fromage tranché, puis égouttez-le soigneusement pour éviter une préparation trop liquide.
Faites fondre à feu doux en remuant sans cesse, sans laisser brunir le fromage ou le beurre.
Pour la sécurité alimentaire, chauffez uniformément jusqu’à 74 °C au cœur. Cette précaution est particulièrement importante pour les personnes plus vulnérables aux maladies d’origine alimentaire.

Conseils pratiques

Si le fromage reste filandreux ou ferme, poursuivez la cuisson douce en remuant et ajoutez l’eau mesurée cuillerée à café par cuillerée à café. Une casserole trop chaude peut faire séparer le beurre avant que le fromage ne fonde : baissez le feu si le mélange se met à grésiller. La consistance finale dépend du fromage ; une texture lisse et épaisse est un repère de qualité, tandis que la mesure de température constitue le contrôle de sécurité.

Choisissez si possible un fromage au lait pasteurisé. Les femmes enceintes, les personnes âgées, immunodéprimées ou présentant un risque accru doivent suivre les recommandations officielles concernant les fromages à pâte molle ou persillée. Pour cette préparation, la précaution retenue est une chauffe uniforme à 74 °C. N’utilisez pas un fromage dont l’emballage est abîmé, qui présente une moisissure inhabituelle ou une odeur anormale ; suivez les consignes du producteur concernant la croûte.

Servez immédiatement. Placez les restes au réfrigérateur dans les 2 h, à 4 °C ou moins, et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez une seule fois en remuant, jusqu’à ce que la préparation soit fumante partout et atteigne au moins 74 °C. Ne laissez pas le fromage à température ambiante pendant un service prolongé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/3 de la recette, environ 90 g ; pain non compris
Énergie : environ 320 kcal
Glucides : 2 g
Protéines : 14 g
Lipides : 29 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 930 mg

Estimation provisoire calculée à partir de valeurs génériques de l’USDA pour le bleu comme approximation grossière d’un fromage affiné à moisissures, ainsi que pour le beurre clarifié. Elle comprend 200 g de fromage et 30 g de beurre répartis en 3 portions ; l’eau n’apporte pas de macronutriments. Le sel, l’humidité et la teneur en matières grasses du dambalkhacho peuvent différer sensiblement : utilisez l’étiquette du produit et pesez les portions finales pour une estimation spécifique.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Achetez le fromage affiné fini auprès d’une source traçable ; ne fabriquez et n’affinez pas le dambalkhacho à la maison. Vérifiez si le lait est pasteurisé, conservez le fromage selon son étiquette et chauffez uniformément la préparation à 74 °C. Réfrigérez les restes sous 2 h, à 4 °C ou moins.

À table

Servez la casserole encore chaude avec des morceaux de pain nature ou de mchadi à tremper.
Préparez uniquement la quantité nécessaire : la préparation est meilleure juste après avoir fondu.