Name: Khinkali de Meskhetie à l’apokhti d’oie
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de farine de blé; 270 ml d’eau froide; 8 g de sel fin; 400 g d’apokhti d’oie préparé, prêt à cuire, coupé en tout petits dés; 8 g d’ail finement écrasé; 2 g de poivre noir moulu; 1 000 ml d’eau, répartis entre les fournées; 35 g de ghee non salé, réparti entre les fournées; 0 à 2 g de sel fin, uniquement si nécessaire après avoir goûté l’apokhti; 180 g d’oignon jaune, finement émincé; 25 g de ghee non salé

Grande poêle de khinkali meskhètes à l’oie, cuits dans l’eau au ghee et garnis d’oignon fondant.

Rendementenviron 36 petits khinkali

Portions6, soit 6 pièces par personne

Préparation active50 min

Cuisson55 min, en deux fournées couvertes

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Le plat

À propos Khinkali de Meskhetie à l’apokhti d’oie

L’apokhti est une viande salée et séchée de Meskhetie; les khinkali à l’apokhti d’oie comptent parmi les préparations régionales qui la mettent en valeur. Ces petites pièces sont façonnées avec une pâte ferme, étalée finement puis découpée en carrés, et non en bourses plissées comme les khinkali en bouillon habituels.

La viande d’oie séchée, coupée en petits dés, est mêlée à l’ail et au poivre noir puis enveloppée dans la pâte. On laisse une courte ouverture sur un bord, avant de cuire doucement les pièces à couvert dans de l’eau au ghee jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce bien chaude.

Les khinkali sont servis avec de l’oignon fondant et doré au ghee. Cette version domestique commence avec de l’apokhti d’oie préparé et acheté; conservez-le et utilisez-le selon les indications de son emballage.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali de Meskhetie à l’apokhti d’oie

Pâte

600 gde farine de blé
270 mld’eau froide
8 gde sel fin

Farce

400 gd’apokhti d’oie préparé, prêt à cuire, coupé en tout petits dés
8 gd’ail finement écrasé
2 gde poivre noir moulu

Liquide de cuisson

1000 ml d’eau, répartis entre les fournées
35 gde ghee non salé, réparti entre les fournées
0à 2 g de sel fin, uniquement si nécessaire après avoir goûté l’apokhti

Garniture à l’oignon

180 gd’oignon jaune, finement émincé
25 gde ghee non salé

Préparation

Préparer la farce. Vérifiez l’étiquette de l’apokhti. S’il faut le rincer ou le faire tremper, suivez les instructions du fabricant; sinon, coupez finement la viande d’oie préparée. Mélangez-la avec l’ail et le poivre.
Pétrir et laisser reposer. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez peu à peu l’eau froide et pétrissez 8 à 10 min pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 20 min.
Découper et garnir. Abaissez la pâte uniformément à 1–2 mm. Découpez 36 carrés de 7 à 8 cm. Déposez environ 11 g de farce au centre de chacun; rabattez les bords et pincez-les, en laissant une courte ouverture sur un côté.
Préparer le liquide. Faites frémir la moitié de l’eau avec la moitié du ghee dans une grande poêle profonde. Goûtez avant d’ajouter du sel. Disposez la moitié des khinkali en une seule couche; le liquide doit arriver environ au tiers ou à la moitié de leur hauteur.
Cuire en deux fournées. Couvrez et laissez frémir doucement 20 à 25 min, en retournant délicatement les pièces une fois. Ajoutez un peu d’eau chaude si la poêle sèche avant que la pâte soit tendre. Vérifiez au thermomètre qu’une pièce représentative atteint 74 °C au cœur de la farce d’oie. Réservez au chaud et recommencez avec le reste d’eau, de ghee et de khinkali.
Préparer l’oignon et servir. Pendant la seconde cuisson, faites fondre le ghee de garniture dans une petite poêle. Faites cuire l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Répartissez-le sur les khinkali chauds et servez aussitôt.

Conseils

Le degré de salaison varie. Suivez l’étiquette de l’apokhti et goûtez un petit morceau cuit avant de saler le liquide.
Étalez la pâte uniformément sur 1 à 2 mm pour que les petites pièces cuisent sans bords coriaces.
Gardez seulement une petite ouverture sur un côté, pour les distinguer des khinkali plissés servis en bouillon; ne formez pas les bourses plissées des khinkali en bouillon.

Notes pratiques

Si l’apokhti est très salé, suivez la préparation indiquée sur l’emballage et n’essayez pas de compenser avec davantage de sel dans la pâte.
Gardez la farce restante au réfrigérateur pendant le façonnage et remettez l’apokhti non utilisé dans les conditions de conservation indiquées.
Réfrigérez les restes cuits dans les 2 heures à 4 °C ou moins; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à cœur à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour six pièces et une part d’oignon :

Énergie : environ 610 kcal.
Glucides : environ 80 g.
Protéines : environ 36 g.
Lipides : environ 14 g.
Fibres : environ 3 g.
Sodium : environ 900 mg; les apokhti diffèrent beaucoup en salinité.
Base : un sixième de la fournée de 36 pièces; la valeur de l’oie séchée est estimée à partir d’un indicateur Cornell/USDA de viande séchée d’oie ou de gibier. L’étiquette du produit est préférable si disponible.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait (ghee). Utilisez de l’apokhti d’oie préparé commercialement par un fournisseur fiable et respectez les consignes de conservation et de préparation de l’emballage; utilisez uniquement de l’apokhti préparé commercialement et suivez son emballage. Ne salez et ne séchez pas de l’oie crue chez vous à partir de cette recette. Faites cuire les khinkali farcis jusqu’à ce que le centre de la farce d’oie atteigne 74 °C. Réfrigérez les restes sous 2 heures, à 4 °C ou moins, pendant 3 à 4 jours au maximum, et réchauffez à 74 °C.

Service

Les pièces doivent rester petites et carrées, avec une pâte tendre, des dés d’oie visibles et une courte ouverture latérale; elles ne prennent pas la forme plissée des khinkali en bouillon.
Servez aussitôt avec l’oignon tendre au ghee.