Name: Matsvnis Shechamandi — soupe géorgienne au matsoni (Kartlie)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de matsoni nature entier, pasteurisé et presque à température ambiante; 500 ml d’eau à température ambiante; 150 g d’oignon jaune finement haché; 50 g de beurre doux; 12 g de farine de blé tout usage (environ 1 cuillère à soupe rase); 2 gros œufs (environ 100 g sans coquille), battus; 15 g d’aneth frais finement haché; 15 g de feuilles de coriandre fraîche finement hachées; 2 g de sel fin, ou selon le goût; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu, ou selon le goût

Vue large d’une table avec un bol de soupe crémeuse au matsoni à droite et du pain géorgien ainsi que de l’aneth frais à gauche.

Quantité4 portions, environ 1,3 kg au total

Portionenviron 325 g

Difficultéfacile; lisser le mélange laitier et tempérer les œufs

Régimelacto-ovo-végétarien; contient du lait, des œufs et du blé/gluten

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Matsvnis Shechamandi — soupe géorgienne au matsoni (Kartlie)

მაწვნის შეჩამანდი · 4 portions · environ 1,3 kg · facile · 40 minutes

Cette shechamandi chaude du Kartlie associe le matsoni géorgien, légèrement acidulé, à de l’oignon fondant, de l’œuf et des herbes fraîches. Un peu de farine donne du corps au bouillon ; une cuisson douce préserve la texture lisse du lait fermenté.

La Matsvnis Shechamandi est une soupe géorgienne préparée avec du matsoni, un produit laitier fermenté du pays. La liste de référence l’appelle « Buttermilk Shechamandi », mais le matsoni est plus épais et plus proche du yaourt que du babeurre liquide. Cette recette conserve donc l’ingrédient indiqué par le nom géorgien. La version familiale retenue ici est chaude, contient de l’oignon, de l’œuf et des herbes, et ne comporte pas de riz.

La shechamandi désigne une famille de soupes géorgiennes plutôt qu’une formule unique. On trouve aussi des versions au riz et des préparations froides au matsoni ; ce sont d’autres variantes. Ici, la farine épaissit légèrement le mélange de matsoni et d’eau, tandis que l’œuf, tempéré, donne une texture plus riche et délicatement liée. La soupe doit rester crémeuse et fluide, sans grumeaux ni consistance de crème prise.

Choisissez du matsoni nature pasteurisé et laissez-le revenir presque à température ambiante. Faites fondre l’oignon sans le colorer, réchauffez progressivement le mélange laitier et évitez l’ébullition franche. L’aneth et la coriandre s’ajoutent à la fin pour garder leur parfum frais. Servez la soupe chaude, peu après sa préparation.

Préparer le plat

Ingrédients

Présentation

Pour 4 portions

500 gde matsoni nature entier, pasteurisé et presque à température ambiante
500 mld’eau à température ambiante
150 gd’oignon jaune finement haché
50 gde beurre doux
12 gde farine de blé tout usage (environ 1 cuillère à soupe rase)
2gros œufs (environ 100 g sans coquille), battus
15 gd’aneth frais finement haché
15 gde feuilles de coriandre fraîche finement hachées
2 gde sel fin, ou selon le goût
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu, ou selon le goût

Préparation

Préparer le mélange au matsoni. Pendant la préparation des autres ingrédients, laissez le matsoni et les œufs perdre le froid du réfrigérateur. Fouettez le matsoni, l’eau à température ambiante et la farine dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange lisse. Battez les œufs séparément.
Faire fondre l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans coloration.
Réchauffer doucement. Baissez le feu. Versez progressivement le mélange au matsoni en remuant constamment. Augmentez doucement la chaleur jusqu’à un léger frémissement, en raclant le fond. Laissez frémir doucement 15 minutes, sans forte ébullition.
Tempérer les œufs. Versez une louche de soupe chaude dans les œufs battus, petit à petit, en fouettant. Reversez le mélange tiédi en filet dans la casserole tout en fouettant.
Terminer en toute sécurité. Gardez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la soupe atteigne au moins 71 °C, en vérifiant à plusieurs endroits avec un thermomètre. Ne la faites pas bouillir. Incorporez l’aneth, la coriandre, le sel et le poivre ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir et conserver. Servez chaud dans des bols préchauffés. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les. La soupe épaissit en reposant ; ajoutez un peu d’eau au réchauffage si nécessaire.

Conseils de réussite

Utilisez du matsoni nature pasteurisé ; le babeurre liquide ne le remplace pas directement dans cette recette mesurée.
Fouettez la farine avec le matsoni et l’eau jusqu’à disparition des grumeaux avant de verser dans la casserole.
Remuez pendant que le mélange laitier chauffe, en raclant bien le fond.
Tempérez les œufs battus avec une louche de soupe chaude, puis portez le plat à au moins 71 °C.
Après l’ajout des œufs, ne faites pas bouillir la soupe ; ajoutez les herbes à la fin.

Conseils pratiques

Le matsoni varie en épaisseur, en acidité et en matière grasse. S’il est particulièrement épais, fouettez-y un peu plus d’eau avant la cuisson, petit à petit, afin de garder une texture crémeuse. Après l’ajout de l’œuf, maintenez un feu doux. Si la soupe commence à bouillir trop fort, retirez brièvement la casserole du feu en remuant, puis replacez-la sur feu doux pour atteindre la température de sécurité. Ajustez les herbes à votre goût, mais hachez-les finement pour qu’elles se répartissent bien.

Dépannage

Le mélange laitier contient des grumeaux : fouettez soigneusement le matsoni et la farine avec l’eau à température ambiante avant de les verser dans la casserole.
La soupe semble granuleuse : baissez le feu et remuez régulièrement ; évitez surtout l’ébullition après l’ajout de l’œuf.
La soupe est trop épaisse : ajoutez peu à peu de l’eau chaude, puis vérifiez de nouveau la température.
Le goût est trop vif : choisissez un matsoni nature plus doux la prochaine fois ; ne masquez pas son acidité avec trop de sel.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 325 g
Énergie : 230 kcal
Glucides : 12 g
Protéines : 9 g
Lipides : 17 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait, des œufs et du blé/gluten. Utilisez du matsoni pasteurisé et des œufs propres conservés au froid. Tempérez les œufs dans la soupe chaude et chauffez le plat à 71 °C, mesurés avec un thermomètre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez à 4 °C ou moins et consommez dans les 3 à 4 jours, ou congelez. Réchauffez uniformément à 74 °C et remuez avant de vérifier.

Questions fréquentes

Le matsoni est-il la même chose que le babeurre ? Non. Le matsoni est un lait fermenté géorgien à la texture plus épaisse, proche du yaourt. Cette recette utilise du matsoni, pas du babeurre liquide.

Cette version contient-elle du riz ? Non. Certaines autres recettes de shechamandi au matsoni contiennent du riz ; cette version chaude et mesurée n’en contient pas.

Peut-on la servir froide ? Cette recette est conçue pour être servie chaude. Les soupes froides au matsoni sont une préparation différente qui demande une autre méthode.

En résumé

Résultat : une soupe géorgienne chaude, crémeuse et acidulée au matsoni, à l’oignon fondant, à l’œuf, à l’aneth et à la coriandre.
Technique clé : réchauffer le mélange laitier progressivement, tempérer les œufs et ne pas faire bouillir la soupe finie.