Un bol d’ajapsandali posé sur une table en bois dans une pièce rustique, avec aubergine, pomme de terre, poivron rouge et herbes ; le plat se trouve à droite d’un espace dégagé.

Portions6

Taille d’une portionun sixième du ragoût, soit un grand bol environ

DifficultéMoyenne

RégimeVégétalien selon les ingrédients indiqués; sans gluten selon les ingrédients, sous réserve des étiquettes et des contaminations croisées

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Le plat

À propos Ajapsandali : ragoût géorgien d’aubergine, de poivron et de pomme de terre

L’Ajapsandali réunit aubergine dorée, pomme de terre fondante, poivron doux et tomate dans un ragoût parfumé, terminé avec des herbes fraîches. Cette version familiale, mesurée pour six personnes, comprend de la pomme de terre — une variante attestée — tout en gardant l’aubergine au premier plan. Le plat se déguste chaud ou froid.

L’Ajapsandali est un ragoût de légumes géorgien dont la composition varie selon les foyers. L’aubergine lui donne son caractère distinctif ; poivron doux, tomate, oignon, ail et herbes forment une base courante. Certaines versions contiennent des pommes de terre, des haricots ou d’autres légumes, et d’autres ajoutent de la viande. Cette recette est végétale et comprend des pommes de terre qui cuisent dans la sauce tomate pendant que l’aubergine dore séparément.

Le plat est étroitement associé à Tbilissi et préparé dans toute la Géorgie ; cette recette ne l’attribue donc pas exclusivement à une région. Il n’existe pas de formule unique. On peut cuire les légumes doucement en couches ou les faire frire séparément avant de les mijoter. Ici, faire dorer l’aubergine développe le goût et l’aide à garder sa forme.

La coriandre fraîche, le basilic et le persil sont ajoutés à la fin pour préserver leur parfum. L’Ajapsandali est délicieux juste chaud, mais se sert aussi froid après que les saveurs ont eu le temps de se mêler. Le ragoût doit être assez nappant pour enrober les légumes, sans devenir si liquide que les morceaux flottent.

Préparer le plat

Ingrédients

Ajapsandali : un ragoût géorgien de légumes à la tomate

Légumes et base de cuisson

800 gd’aubergine, coupée en dés de 2,5 à 3 cm
400 gde pommes de terre, pelées et coupées en dés de 2 cm
750 gde tomates mûres, pelées et hachées avec leur jus
300 gde poivron rouge doux, épépiné et coupé en lanières courtes
250 gd’oignon jaune, pelé et finement émincé
25 gd’ail, finement haché
100 mld’huile de tournesol
200 mld’eau, portée à ébullition

Sel, épices et herbes

9 gde sel fin, répartis ainsi : 4 g pour l’aubergine et 5 g pour le ragoût
3 gde graines de coriandre moulues
1 gde poivre noir moulu
20 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
15 gde basilic frais, haché
15 gde persil plat, haché

Préparation

Salez l’aubergine et préparez les légumes. Mélangez les dés d’aubergine avec 4 g de sel. Laissez-les dégorger dans une passoire pendant 20 minutes, puis séchez-les en les tamponnant. Pendant ce temps, préparez les pommes de terre, tomates, poivron, oignon, ail et herbes.
Faites dorer l’aubergine. Chauffez environ 60 ml d’huile dans la grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer l’aubergine en deux fournées sans remplir la poêle, en retournant les morceaux jusqu’à ce que les bords colorent et que la chair soit tout juste tendre, 8 à 10 minutes par fournée. Transférez-la dans la cocotte.
Faites fondre l’oignon et le poivron. Ajoutez le reste d’huile dans la poêle. Faites cuire l’oignon à feu moyen pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez le poivron et poursuivez 5 à 6 minutes en remuant.
Commencez la base tomate-pomme de terre. Incorporez la coriandre moulue et le poivre pendant 30 secondes. Ajoutez les tomates et leur jus, les pommes de terre, 200 ml d’eau bouillante et les 5 g de sel restants. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
Réunissez et terminez la cuisson. Incorporez délicatement l’aubergine dorée et l’ail. Laissez mijoter à découvert 8 à 10 minutes en retournant doucement une ou deux fois, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait épaissi tout en restant moelleuse.
Ajoutez les herbes et laissez reposer. Coupez le feu et incorporez la coriandre, le basilic et le persil. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis servez chaud ou refroidissez sans tarder avant de réfrigérer.

Service, conservation et substitutions

Servez l’Ajapsandali chaud comme plat ou accompagnement, ou refroidissez-le pour le servir en plat de légumes froid. Du pain, du mchadi ou du ghomi peuvent accompagner le plat, mais ils ne sont pas compris dans cette recette ni dans son estimation nutritionnelle.

Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à cœur jusqu’à 74 °C ; les légumes ramolliront davantage. Pour une dégustation froide, refroidissez rapidement et réfrigérez au lieu de laisser la cocotte à température ambiante.

Le poivron rouge peut être remplacé par un poivron vert ou un mélange de couleurs de même poids. La pomme de terre est facultative dans l’ensemble des recettes d’Ajapsandali ; son omission donne une autre variante mesurée. Utilisez des tomates mûres et juteuses pour apporter assez de liquide à la cuisson des pommes de terre.

Dépannage

Si l’aubergine remplit trop la poêle, faites-la dorer en deux fournées pour qu’elle colore au lieu de cuire à la vapeur. Si la base tomate réduit avant que les pommes de terre soient tendres, ajoutez de l’eau bouillante par portions de 30 ml. Si le ragoût est trop liquide à la fin, faites-le réduire quelques instants à découvert en le mélangeant délicatement pour garder les légumes entiers.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : un sixième de l’Ajapsandali complet
Calories : environ 283 kcal
Glucides : 33 g
Protéines : 5 g
Lipides : 16 g
Fibres : environ 9 g
Sodium : environ 611 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun des 14 ingrédients indiqués ne fait partie des allergènes majeurs. La recette est végétalienne telle qu’écrite. Vérifiez les étiquettes des épices et des produits emballés pour les contaminations croisées ; aucun ingrédient contenant du gluten n’est indiqué.

Gardez les légumes coupés et le ragoût cuit propres et couverts. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, à 4 °C ou moins ; consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez-les à cœur jusqu’à 74 °C.

Pour finir

L’aubergine doit être dorée et tendre, tandis que les dés de pomme de terre restent entiers dans la sauce tomate épaisse.
Incorporez les herbes fraîches hors du feu, puis servez chaud ou refroidissez rapidement le ragoût pour un repas froid.