À propos Elarji : bouillie de maïs mégrelienne au sulguni
L’elarji commence par une marmite de ghomi, une bouillie épaisse de maïs géorgienne, à laquelle on incorpore de la farine de maïs fine puis du sulguni jeune jusqu’à obtenir une masse liée et élastique. Cette version mesurée du Samegrelo sert six personnes et se déguste dès qu’elle quitte le feu.
L’elarji est un plat mégrelien du Samegrelo, dans l’ouest de la Géorgie. On prépare d’abord une bouillie de maïs épaisse, puis on y pétrit du sulguni frais et doux sur le feu. Le fromage fond dans la bouillie et la rend liée et élastique. Contrairement au ghomi nature, généralement servi avec d’autres plats, l’elarji est le plus souvent présenté seul.
Un récit local raconte que des bergers auraient préparé l’elarji en vivant avec leurs troupeaux dans les montagnes du Samegrelo. Il s’agit d’une légende régionale, et non d’une origine historique vérifiée. Les descriptions géorgiennes définissent le plat par l’association du maïs et du fromage frais, ainsi que par le mélange et le pétrissage qui créent son élasticité.
La mouture du maïs et la proportion de fromage varient. Cette version familiale commence par des grains de maïs grossièrement moulus et rincés, auxquels on ajoute une petite quantité de farine de maïs fine pour lisser la texture, puis du sulguni jeune. Choisissez un fromage qui fond et s’étire facilement. Servez dès la sortie de la marmite : en refroidissant, le fromage se raffermit et perd son filant.
