Name: Ragoût de légumes à l’ajika de Samegrelo (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 400 g d’aubergine, sans pédoncule, en dés de 2,5 cm; 250 g de pommes de terre, épluchées si souhaité, en dés de 2 cm; 250 g de courgette, en morceaux de 2,5 cm; 150 g de poivron rouge doux, épépiné, en morceaux de 2 cm; 400 g de tomates mûres, en dés, ou de tomates concassées en conserve avec leur jus; 180 g d’oignon jaune, finement haché; 10 g d’ail, finement râpé ou haché; 40 ml d’huile de tournesol neutre, divisés; 120 ml d’eau; 20 g de pâte d’ajika mégrelien, ou moins selon le goût; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif; 3 g de sel fin, divisés ; réduisez si l’ajika est salé; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 15 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée; 10 g de persil frais, grossièrement haché

Vue large du ragoût de légumes à l’ajika dans un bol rustique, avec du pain et un petit bol d’ajika.

Portions4 plats principaux

Portion de référenceun quart du ragoût préparé

Difficultéfacile; coupez les légumes régulièrement pour que les pommes de terre cuisent à temps

Régimevégétalien si l’ajika ne contient aucun ingrédient animal; naturellement sans gluten, sous réserve des étiquettes

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Le plat

À propos Ragoût de légumes à l’ajika de Samegrelo (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo est étroitement associé à l’ajika, une pâte de piment et d’ail dont la composition et le piquant varient selon les familles. La cuisine géorgienne compte également de nombreuses préparations de légumes. Cette recette réunit ces éléments dans un ragoût familial mesuré ; elle ne prétend pas être une formule historique fixe ou canonique de Zugdidi.

L’aubergine donne du corps à la sauce, la pomme de terre rend le plat nourrissant, tandis que la courgette et le poivron gardent une texture nette. Les tomates mûres forment une sauce épaisse. L’ajika mégrelien apporte le piquant caractéristique : commencez par la quantité indiquée et vérifiez sa teneur en sel avant d’en ajouter.

Coupez les pommes de terre en petits dés réguliers et faites-les cuire avant les légumes plus tendres. Le ragoût est prêt lorsqu’un couteau traverse aisément la pomme de terre et l’aubergine, sans que la courgette soit complètement défaite. Ajoutez la coriandre fraîche et le persil à la fin.

Préparer le plat

Ingrédients

Légumes

400 gd’aubergine, sans pédoncule, en dés de 2,5 cm
250 gde pommes de terre, épluchées si souhaité, en dés de 2 cm
250 gde courgette, en morceaux de 2,5 cm
150 gde poivron rouge doux, épépiné, en morceaux de 2 cm
400 gde tomates mûres, en dés, ou de tomates concassées en conserve avec leur jus
180 gd’oignon jaune, finement haché
10 gd’ail, finement râpé ou haché

Assaisonnement à l’ajika

40 mld’huile de tournesol neutre, divisés
120 mld’eau
20 gde pâte d’ajika mégrelien, ou moins selon le goût
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif
3 gde sel fin, divisés ; réduisez si l’ajika est salé
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu
15 gde coriandre fraîche, grossièrement hachée
10 gde persil frais, grossièrement haché

Préparation

Préparez les légumes. Coupez l’aubergine, les pommes de terre, la courgette et le poivron comme indiqué. Gardez les pommes de terre à part pour les ajouter en premier. Râpez ou hachez l’ail.
Préparez la base tomate-ajika. Faites chauffer 30 ml d’huile dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 5 à 6 min en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans coloration. Incorporez l’ail, la coriandre, le fenugrec facultatif, le poivre et 2 g de sel pendant 30 s. Ajoutez l’ajika et remuez encore 30 s. Versez les tomates et l’eau ; portez à un léger frémissement et faites cuire à découvert 6 min.
Faites mijoter les légumes fermes. Ajoutez les pommes de terre, couvrez et laissez frémir doucement 10 min, en remuant une ou deux fois pour éviter qu’elles n’attachent. Ajoutez l’aubergine, la courgette, le poivron et les 10 ml d’huile restants. Couvrez et laissez mijoter 14 à 16 min, en remuant délicatement une ou deux fois, jusqu’à ce que les pommes de terre et l’aubergine soient tendres et que la courgette garde sa forme.
Rectifiez et servez. Goûtez la sauce et ajoutez le reste de sel uniquement si nécessaire. Incorporez la coriandre fraîche et le persil. Retirez du feu, laissez reposer 5 min et servez chaud.

En bref

L’aubergine, la pomme de terre, la courgette et le poivron mijotent dans une base de tomate relevée d’ajika mégrelien. Cette version familiale accompagne bien le mchadi ou du pain.

Pour réussir

Coupez les pommes de terre en dés d’environ 2 cm pour qu’elles cuisent dans le temps prévu.
Ajoutez l’ajika progressivement : son piquant et son sel varient selon le fabricant.
Maintenez un léger frémissement et remuez le fond après l’ajout des pommes de terre.
Arrêtez la cuisson lorsque les légumes sont tendres mais gardent leur forme.

Conseils pratiques

Si le ragoût épaissit trop avant que les pommes de terre soient tendres, ajoutez de l’eau chaude par doses de 30 ml. S’il est trop liquide à la fin, faites réduire quelques minutes à découvert.
Pour une version moins piquante, commencez avec 10 g d’ajika et proposez le reste à table. Un mélange sec d’épices ne le remplace pas directement ; vérifiez son sel et son piquant.
Les pâtes vendues sous le nom d’ajika mégrelien varient beaucoup. Lisez la liste des ingrédients et suivez les consignes de conservation après ouverture.
Placez les restes dans un récipient peu profond avec couvercle et réfrigérez-les dans les 2 h. Gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart de la recette
Énergie : environ 225 kcal
Glucides : environ 31 g
Protéines : environ 5 g
Lipides : environ 11 g
Fibres : environ 8 g
Sodium : environ 540 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur, mais l’ajika conditionné peut en contenir ou présenter des traces ; vérifiez l’étiquette. Lavez les légumes sous l’eau courante avant de les couper. Réfrigérez le ragoût cuit dans les 2 h, conservez-le à 4 °C ou moins et réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur (74 °C si vous contrôlez avec un thermomètre).

Pour servir

Accompagnez de mchadi, de ghomi ou de pain croustillant pour profiter de la sauce tomate-ajika.
Proposez un peu d’ajika à part pour que chacun ajuste le piquant.