Name: Zeleninový guláš s adžikou ze Samegrela
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 400 g lilku, bez stopky, nakrájeného na kostky 2,5 cm; 250 g brambor, případně oloupaných, nakrájených na kostky 2 cm; 250 g cukety, nakrájené na kousky 2,5 cm; 150 g červené sladké papriky, zbavené semínek a nakrájené na kousky 2 cm; 400 g zralých rajčat, nakrájených na kostičky, nebo krájených rajčat z konzervy i se šťávou; 180 g žluté cibule, jemně nasekané; 10 g česneku, najemno nastrouhaného nebo nasekaného; 40 ml neutrálního slunečnicového oleje, rozděleného; 120 ml vody; 20 g megrelské adžiky, případně méně podle chuti; 2 g mletého koriandru; 1 g mletého modrého pískavice (utskho suneli), volitelné; 3 g jemné soli, rozdělené; pokud je adžika slaná, množství snižte; 0,5 g čerstvě mletého černého pepře; 15 g čerstvého koriandru, nahrubo nasekaného; 10 g čerstvé petržele, nahrubo nasekané

Široký pohled na stůl s gulášem v rustikální misce, chlebem a malou miskou adžiky.

Výtěžnost4 porce jako hlavní jídlo

Porcečtvrtina hotového guláše

Obtížnostsnadná; zeleninu nakrájejte rovnoměrně, aby se brambory uvařily včas

Stravováníveganské, pokud adžika neobsahuje živočišné složky; přirozeně bez lepku, ověřte etikety

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Zeleninový guláš s adžikou ze Samegrela

Samegrelo je úzce spojeno s adžikou, pastou z chilli a česneku, jejíž složení a pálivost se v jednotlivých domácnostech liší. Gruzínská kuchyně zná také mnoho zeleninových jídel. Tento recept tyto prvky spojuje v odměřené domácí verzi; netvrdí, že jde o historicky ustálený či kanonický recept ze Zugdidi.

Lilek dodá omáčce plnost, brambory zasytí a cuketa se sladkou paprikou si zachovají strukturu. Zralá rajčata vytvoří hustou omáčku. Megrelská adžika přináší typickou pálivost, proto začněte odváženým množstvím a před dosolením pastu ochutnejte.

Brambory nakrájejte na malé stejné kostičky a přidejte je dříve než jemnější zeleninu. Guláš je hotový, když nůž snadno projde bramborou i lilkem, ale cuketa stále drží tvar. Čerstvý koriandr a petržel vmíchejte až nakonec.

Příprava pokrmu

Suroviny

Zelenina

400 glilku, bez stopky, nakrájeného na kostky 2,5 cm
250 gbrambor, případně oloupaných, nakrájených na kostky 2 cm
250 gcukety, nakrájené na kousky 2,5 cm
150 gčervené sladké papriky, zbavené semínek a nakrájené na kousky 2 cm
400 gzralých rajčat, nakrájených na kostičky, nebo krájených rajčat z konzervy i se šťávou
180 gžluté cibule, jemně nasekané
10 gčesneku, najemno nastrouhaného nebo nasekaného

Koření

40 mlneutrálního slunečnicového oleje, rozděleného
120 mlvody
20 gmegrelské adžiky, případně méně podle chuti
2 gmletého koriandru
1 gmletého modrého pískavice (utskho suneli), volitelné
3 gjemné soli, rozdělené; pokud je adžika slaná, množství snižte
0,5 gčerstvě mletého černého pepře
15 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
10 gčerstvé petržele, nahrubo nasekané

Postup

Připravte zeleninu. Nakrájejte lilek, brambory, cuketu a papriku podle pokynů. Brambory odložte stranou, aby se přidaly jako první. Nastrouhejte nebo nasekejte česnek.
Základ z rajčat a adžiky. V těžkém hrnci zahřejte 30 ml oleje na středním ohni. Přidejte cibuli a za míchání ji 5–6 min změkčujte, až zesklovatí, ale nezhnědne. Vmíchejte česnek, koriandr, případnou pískavici, pepř a 2 g soli; míchejte 30 s. Přidejte adžiku a míchejte dalších 30 s. Přidejte rajčata a vodu, přiveďte k mírnému varu a bez poklice vařte 6 min.
Nejdříve duste pevnější zeleninu. Přidejte brambory, přiklopte a mírně vařte 10 min; jednou či dvakrát promíchejte, aby se nepřichytily. Přidejte lilek, cuketu, papriku a zbývajících 10 ml oleje. Přiklopte a duste 14–16 min, jednou či dvakrát jemně promíchejte, až jsou brambory i lilek měkké a cuketa drží tvar.
Dochuťte a podávejte. Ochutnejte omáčku a zbytek soli přidejte jen podle potřeby. Vmíchejte koriandr a petržel, odstavte a nechte 5 min odpočinout. Podávejte teplé.

Popis

Lilek, brambory, cuketa a sladká paprika se dusí v rajčatech s megrelskou adžikou. Tato praktická domácí verze se hodí k mchadi nebo chlebu.

Aby se povedl

Brambory nakrájejte na kostičky o velikosti přibližně 2 cm, aby změkly v uvedeném čase.
Adžiku přidávejte postupně; pálivost i slanost se podle výrobce liší.
Udržujte mírný var a po přidání brambor promíchejte dno hrnce.
Vaření ukončete, když je zelenina měkká, ale nerozvařená.

Praktické rady

Pokud guláš příliš zhoustne dříve, než změknou brambory, přilévejte horkou vodu po 30 ml. Je-li na konci řídký, nechte ho několik minut odpařit bez poklice.
Pro mírnější verzi začněte s 10 g adžiky a zbytek dejte na stůl. Suchá směs koření není přímou náhradou; ověřte její slanost a pálivost.
Pastami označenými jako megrelská adžika se složení výrazně liší. Přečtěte etiketu a po otevření dodržte pokyny ke skladování.
Zbytky přendejte do mělké nádoby s víkem a do 2 h je zchlaďte. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů; prohřejte, až se z celého jídla kouří.

Výživové údaje na porci

Porce: čtvrtina receptu
Energie: přibližně 225 kcal
Sacharidy: přibližně 31 g
Bílkoviny: přibližně 5 g
Tuky: přibližně 11 g
Vláknina: přibližně 8 g
Sodík: přibližně 540 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny, balená adžika je však může obsahovat nebo může dojít ke křížovému kontaktu; zkontrolujte etiketu. Zeleninu před krájením omyjte pod tekoucí vodou. Hotový guláš dejte do 2 h do chladničky a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Zbytky ohřejte tak, aby byly celé horké a kouřily se (při měření teploměrem 74 °C).

Podávání

Podávejte s mchadi, ghomi nebo křupavým chlebem, kterým vytřete rajčatovo-adžikovou omáčku.
Další adžiku nabídněte zvlášť, aby si každý zvolil míru pálivosti.