Name: Rouleaux d’aubergine aux noix et à l’adjika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 700 g d’aubergines (environ 2 moyennes), lavées, parées et coupées dans la longueur en tranches de 5 mm; 4 g de sel fin pour faire dégorger; 60 ml d’huile de tournesol neutre pour la friture en plusieurs fournées; 160 g de cerneaux de noix, finement moulus; 15 g d’adjika rouge, ou moins si elle est très forte ou salée; 8 g d’ail, finement râpé; 20 ml de vinaigre de vin rouge ou blanc; 35 ml d’eau froide, à incorporer progressivement; 15 g de coriandre fraîche, finement hachée; 5 g de persil plat, finement haché; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec moulu, idéalement du fenugrec bleu; 1 g de sel fin, à ajuster après avoir goûté l’adjika; 40 g d’arilles de grenade, en garniture facultative

Grand plat de rouleaux d’aubergine aux noix et à l’adjika rouge sur une table rustique.

Quantité4 portions d’entrée, soit 12 rouleaux (3 par personne)

Taille d’une portion3 rouleaux (un quart de la recette)

DifficultéMoyenne; faites frire les tranches en plusieurs fournées et laissez-les refroidir avant de les garnir.

RégimeVégétarien et végétalien si l’adjika est végétale; contient des noix.

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Le plat

À propos Rouleaux d’aubergine aux noix et à l’adjika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

L’aubergine et les noix sont familières dans la cuisine géorgienne, et l’adjika apporte du piquant aux légumes. Cette préparation familiale mesurée les réunit dans une variante d’inspiration géorgienne, sans la présenter comme un plat historique ou exclusivement mégrelien. Les méthodes et les assaisonnements varient selon les foyers.

La farce doit être vive, aillée et modérément piquante, avec une texture de noix encore perceptible. Le sel et le piment de l’adjika dépendent du produit ; commencez par une petite quantité si vous ne connaissez pas le pot utilisé. Ajoutez l’eau progressivement : la préparation doit s’étaler sans couler de l’aubergine.

Préparer le plat

Ingrédients

Aubergines

700 gd’aubergines (environ 2 moyennes), lavées, parées et coupées dans la longueur en tranches de 5 mm
4 gde sel fin pour faire dégorger
60 mld’huile de tournesol neutre pour la friture en plusieurs fournées

Farce aux noix et à l’adjika

160 gde cerneaux de noix, finement moulus
15 gd’adjika rouge, ou moins si elle est très forte ou salée
8 gd’ail, finement râpé
20 mlde vinaigre de vin rouge ou blanc
35 mld’eau froide, à incorporer progressivement
15 gde coriandre fraîche, finement hachée
5 gde persil plat, finement haché
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec moulu, idéalement du fenugrec bleu
1 gde sel fin, à ajuster après avoir goûté l’adjika
40 gd’arilles de grenade, en garniture facultative

Préparation

Salez et préparez les aubergines. Rincez les aubergines entières sous l’eau courante et séchez-les. Coupez les extrémités, puis détaillez-les dans la longueur en tranches régulières d’environ 5 mm. Saupoudrez-les des 4 g de sel et laissez reposer 20 minutes. Épongez soigneusement les deux faces avec un linge propre.
Faites frire les tranches. Chauffez une partie de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les aubergines par fournées en une seule couche, en ajoutant de l’huile si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées des deux côtés, environ 2 à 3 minutes par face. Déposez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement.
Préparez la farce. Mélangez les noix moulues avec l’adjika, l’ail, le vinaigre, la coriandre fraîche, le persil, la coriandre moulue, le fenugrec et 1 g de sel. Incorporez peu à peu l’eau froide jusqu’à obtenir une farce épaisse, liée et facile à étaler. Goûtez et rectifiez prudemment le sel ou l’adjika.
Garnissez, roulez et refroidissez. Étalez une fine couche de farce sur chaque tranche refroidie en laissant une petite bordure à une extrémité. Roulez délicatement et posez les rouleaux avec la jointure dessous. Réfrigérez 10 minutes, puis ajoutez les arilles de grenade si vous le souhaitez.

Extrait

Des tranches d’aubergine fondantes enveloppent une farce aux noix, à l’ail et aux herbes, relevée d’adjika rouge et de vinaigre. Laissez ces rouleaux d’inspiration géorgienne refroidir brièvement avant de les servir.

Conseils de réussite

Coupez l’aubergine dans la longueur en tranches régulières d’environ 5 mm pour une cuisson homogène.
Salez, laissez reposer puis épongez soigneusement les tranches ; l’eau en surface peut faire éclabousser l’huile.
Faites frire en une seule couche sans surcharger la poêle, puis laissez refroidir complètement avant de garnir.
Moulez finement les noix, mais arrêtez avant qu’elles ne deviennent huileuses.
Étalez une couche mince afin que les rouleaux se ferment et gardent leur forme.

Conseils pratiques

Si les tranches se déchirent, elles sont peut-être trop fines ou trop cuites ; servez-les en couches avec la farce plutôt que de les rouler.
Si la farce s’émiette, ajoutez de l’eau cuillère à café par cuillère à café. Si elle est trop souple, incorporez un peu de noix moulue.
La force et le sel de l’adjika varient. Commencez par 8 à 10 g, goûtez puis augmentez selon votre préférence.
Gardez les rouleaux au réfrigérateur s’ils ne sont pas servis rapidement. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 3 rouleaux, soit un quart de la recette
Énergie : environ 410 kcal
Glucides : environ 19 g
Protéines : environ 9 g
Lipides : environ 37 g
Fibres : environ 8 g
Sodium : environ 620 mg

Estimations fondées sur la composition standard des ingrédients crus et une rétention partielle de l’huile. La salinité de l’adjika, l’huile absorbée et le rendement final peuvent modifier ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix, un fruit à coque. Vérifiez les étiquettes de l’adjika et du vinaigre pour repérer d’autres allergènes ou risques de traces. Rincez soigneusement les aubergines sous l’eau courante avant de les couper ; ne lavez pas les produits avec du savon ou du détergent. Gardez les rouleaux au frais, réfrigérez les restes dans les 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours.

Pour servir

Servez frais avec des herbes, de la grenade et du pain ou du mchadi.
Une salade croquante de concombre et de tomate équilibre la richesse des noix.