Plat rustique de côtelettes tendres à l’ajika mingrélienne, aux oignons et aux herbes.

Pour4 personnes (4 côtelettes)

Portion1 côtelette avec un quart des oignons et de la sauce

Difficultémoyenne

Régimecontient de l’agneau; vérifier les étiquettes de l’ajika et du bouillon pour les autres allergènes

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Le plat

À propos Côtelettes d’agneau braisées à l’ajika mingrélienne

L’ajika mingrélienne est une pâte relevée de piments, d’ail, d’herbes et d’épices, que l’on sert notamment avec la viande. Cette préparation mesurée associe ces saveurs dans un plat familial inspiré de la Géorgie ; elle ne prétend pas être une recette historique ni une spécialité exclusivement zugdidienne. Les côtelettes sont d’abord dorées, puis braisées à couvert avec l’oignon et le bouillon.

L’ajika comme le bouillon peuvent être salés : goûtez la sauce avant d’ajouter toute la quantité de sel. Choisissez des côtelettes d’épaisseur similaire et disposez-les en une seule couche.

Préparer le plat

Ingrédients

Agneau et base

1,2 kgde côtelettes d’épaule d’agneau avec os (4 pièces d’épaisseur similaire), excès de gras dur retiré
200 gd’oignon jaune émincé
20 mld’huile de tournesol neutre
250 mlde bouillon d’agneau ou de poulet chaud non salé, ou d’eau
1feuille de laurier, facultative

Assaisonnement à l’ajika

30 gd’ajika rouge mingrélienne, moins si elle est très forte ou salée
15 gd’ail finement râpé
20 mlde vinaigre de vin rouge ou de jus de citron
3 gde coriandre moulue
1 gde poivre noir fraîchement moulu
3 gde sel fin, ou moins selon l’ajika et le bouillon
15 gde coriandre fraîche hachée
10 gde persil plat haché

Préparation

Préchauffer et assaisonner. Chauffer le four à 160 °C. Sécher les côtelettes et les garder séparées des aliments prêts à consommer. Mélanger l’ajika, l’ail, le vinaigre, la coriandre moulue, le poivre et environ la moitié du sel. En enduire les deux côtés.
Dorer. Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les côtelettes par fournées, environ 3 minutes de chaque côté, puis les déposer dans une assiette propre. Baisser à feu moyen, ajouter l’oignon et cuire 5 minutes en décollant les sucs.
Braiser. Ajouter le bouillon chaud et le laurier facultatif. Remettre les côtelettes et leur jus en une couche. Le liquide doit arriver à environ un tiers de la hauteur de la viande ; ajouter un peu d’eau si nécessaire. Couvrir hermétiquement et cuire au four 100 à 110 minutes, jusqu’à tendreté. Vérifier au moins 63 °C dans la partie la plus épaisse, loin de l’os, puis laisser reposer au moins 3 minutes.
Finir et laisser reposer. Retirer le laurier. Incorporer la coriandre fraîche et le persil, goûter et n’ajouter le reste du sel que si nécessaire. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu.

Résumé

Des côtelettes d’épaule d’agneau avec os mijotent dans une sauce à l’ajika rouge, à l’oignon, à l’ail et à la coriandre. Les herbes fraîches et le vinaigre apportent une note vive à ce plat familial inspiré de la Géorgie.

Conseils de réussite

Séchez bien la viande pour la faire dorer plutôt que cuire à la vapeur.
Faites dorer en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine.
Grattez les sucs avec le bouillon pour enrichir la sauce.
Gardez la cocotte bien couverte pendant le braisage.
Mesurez la température dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os : au moins 63 °C, puis repos de 3 minutes minimum.

Conseils pratiques

La force et le sel de l’ajika varient. Si vous ne connaissez pas le produit, commencez par 20 g et proposez-en davantage à table.
Si la cocotte sèche avant que la viande soit tendre, ajouter de l’eau chaude par doses de 50 ml et poursuivre à couvert. Si la sauce est trop fluide, la faire réduire quelques minutes à découvert après avoir retiré la viande.
L’épaule contient os et tissu conjonctif ; la part comestible varie. Ne faites pas toucher l’os par la sonde du thermomètre.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à cœur à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition estimée par portion

Une côtelette et sa sauce (un quart de la recette) : environ 610 kcal, 5 g de glucides, 38 g de protéines, 47 g de lipides, 1 g de fibres et 500 mg de sodium. Estimation fondée sur 75 % de partie comestible pour la viande avec os, les données USDA sur l’épaule crue, l’huile et les aromates, en supposant que la sauce est consommée. Le gras rendu, le parage, les étiquettes de l’ajika et du bouillon ainsi que le rendement final peuvent modifier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de l’agneau. Vérifier les étiquettes de l’ajika et du bouillon pour le céleri, le gluten, d’autres allergènes, le sel et les contaminations croisées. Séparer l’agneau cru et ses ustensiles des aliments prêts à consommer. Cuire les pièces entières d’agneau à au moins 63 °C et laisser reposer 3 minutes ; pour cette recette, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre. Réfrigérer les restes sous 2 heures.

Pour servir

Servir chaud avec du ghomi ou du mchadi pour recueillir la sauce.
Proposer concombre, tomate et herbes fraîches pour apporter du croquant.