Name: Mtsvadi de porc de Telavi au vin rouge et à l’oignon
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 53 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1,2 kg d’épaule ou de cou de porc désossé et persillé, excès de gras dur retiré, coupé en cubes réguliers de 4 cm; 150 ml de vin rouge sec de Kakhétie (Saperavi si disponible); 200 g d’oignon jaune, râpé grossièrement; 12 g de sel fin; 3 g de coriandre moulue; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 15 ml d’huile de tournesol neutre, pour huiler légèrement les brochettes ou la grille; 200 g d’oignon rouge, finement émincé et gardé loin du porc cru; 150 g de sauce tkemali aux prunes ; vérifier les allergènes sur l’étiquette; 300 g de shotis puri ou d’un autre pain; 15 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée

Service façon Télavi de brochettes de porc dorées, d’oignon cru et de sauce aux prunes.

Pour6 personnes (6 brochettes)

Portionenviron 200 g de porc cru par personne, avec oignon et tkemali

Difficultémoyenne; faites mariner au froid et maîtrisez les braises

Régimecontient du porc; le vin contient des sulfites; vérifier les étiquettes du tkemali et du pain

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Le plat

À propos Mtsvadi de porc de Telavi au vin rouge et à l’oignon

Le mtsvadi est une viande géorgienne cuite en brochettes au-dessus du feu. La Kakhétie est étroitement liée au vin et aux grillades, et Télavi est un centre régional de gastronomie et de vin. Cette préparation familiale mesurée utilise du vin rouge sec de Kakhétie et de l’oignon râpé pour une marinade courte, puis grille l’épaule de porc sur des braises ardentes. C’est une version pratique dans un contexte télavien, sans prétention à représenter une formule historique ou exclusivement locale.

Cet assaisonnement se distingue des brochettes simplement salées que l’on badigeonne de vin à la fin, ainsi que des versions marinées à la grenade. Le vin sec apporte une note fruitée discrète et l’oignon adhère à la viande. Coupez des cubes assez gros et réguliers pour qu’ils restent juteux et cuisent de façon homogène.

Préparer le plat

Ingrédients

Porc et marinade

1,2 kgd’épaule ou de cou de porc désossé et persillé, excès de gras dur retiré, coupé en cubes réguliers de 4 cm
150 mlde vin rouge sec de Kakhétie (Saperavi si disponible)
200 gd’oignon jaune, râpé grossièrement
12 gde sel fin
3 gde coriandre moulue
2 gde poivre noir fraîchement moulu

Pour griller et servir

15 mld’huile de tournesol neutre, pour huiler légèrement les brochettes ou la grille
200 gd’oignon rouge, finement émincé et gardé loin du porc cru
150 gde sauce tkemali aux prunes ; vérifier les allergènes sur l’étiquette
300 gde shotis puri ou d’un autre pain
15 gde coriandre fraîche, grossièrement hachée

Préparation

Couper et faire mariner le porc. Garder le porc cru et ses ustensiles séparés des aliments prêts à consommer. Couper la viande en cubes réguliers de 4 cm et les mettre dans un bol non réactif. Ajouter le vin, l’oignon râpé, le sel, la coriandre et le poivre. Mélanger, couvrir et réfrigérer 2 heures à 4 °C ou moins.
Préparer les brochettes et le barbecue. Réserver l’oignon rouge, la coriandre, le tkemali et le pain pour le service, à l’écart du porc cru. Laisser le charbon ou les sarments se consumer jusqu’à obtenir des braises rougeoyantes sans flammes. Retirer le porc de la marinade et jeter le liquide et l’oignon. Répartir la viande sur six brochettes. Huiler légèrement les brochettes ou la grille propre.
Griller le mtsvadi. Cuire au-dessus de braises régulières, en retournant souvent pour dorer toutes les faces, environ 20 à 25 minutes selon la taille des cubes et la chaleur. Éviter les flammes prolongées. Insérer le thermomètre par le côté dans le plus gros cube : le centre doit atteindre au moins 63 °C.
Laisser reposer et servir. Déposer les brochettes sur un plat propre et laisser le porc reposer au moins 3 minutes. Servir chaud avec l’oignon cru réservé, le tkemali, la coriandre et le pain.

Extrait

Des cubes d’épaule de porc marinent dans du vin rouge sec de Kakhétie, de l’oignon râpé et de la coriandre avant de griller sur des braises régulières. Servez les brochettes avec de l’oignon cru, du tkemali et du pain.

Conseils de réussite

Couper le porc en cubes réguliers de 4 cm ; retirer seulement le gras extérieur très dur et garder le persillage.
Faire mariner 2 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ne pas laisser le porc cru sur le plan de travail.
Jeter la marinade au vin et à l’oignon après usage ; ne pas en badigeonner la viande cuite et ne pas la servir en sauce.
Griller au-dessus de braises ardentes, sans flammes vives, en retournant souvent. Éloigner les brochettes en cas de flambée.
Mesurer la plus grosse pièce en insérant le thermomètre par le côté. Atteindre au moins 63 °C, puis laisser reposer 3 minutes.

Conseils pratiques

Avec des sarments, attendre qu’ils soient entièrement réduits en braises avant de griller ; les flammes peuvent brûler l’extérieur avant la cuisson du centre. Un lit de charbon propre convient aussi à cette version maison.
Si la viande colore trop vite, relever les brochettes ou les déplacer vers une zone moins chaude. Les tourner souvent pour une cuisson régulière.
Ne pas réutiliser la marinade ayant touché le porc cru. Pour une sauce chaude, faire cuire du vin frais et de l’oignon dans une autre casserole.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à cœur à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition estimée par portion

Portion : environ 200 g de porc cru avant cuisson, plus une part d’oignon et de tkemali
Calories : environ 550 kcal
Glucides : environ 4 g
Protéines : environ 38 g
Lipides : environ 42 g
Fibres : environ 1 g
Sodium : environ 600 mg

Estimations provisoires pour six portions, établies à partir d’une base nutritionnelle pour l’épaule de porc crue, d’un rendement comestible approximatif après cuisson et de l’élimination d’une partie du sel et de la marinade. La teneur en gras de la coupe, le sel retenu, la marque de tkemali et le rendement final peuvent faire varier les valeurs. Le pain n’est pas compris.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc. Le vin contient des sulfites. Vérifier les étiquettes du tkemali et du pain pour les autres allergènes et les risques de contamination croisée. Garder le porc cru, sa marinade et ses ustensiles loin des aliments prêts à consommer. Faire mariner au réfrigérateur, jeter la marinade utilisée et cuire les morceaux entiers de porc à au moins 63 °C, puis les laisser reposer 3 minutes. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins.

Pour servir

Servir dès la sortie du barbecue avec l’oignon cru, le tkemali et du pain chaud.
Ajouter des herbes fraîches et une salade simple de tomates et de concombres.