Travessa rústica de cordeiro macio com ajika mingreliana, cebola e ervas picadas.

Rende4 porções (4 costeletas)

Porção1 costeleta com um quarto da cebola e do molho

Dificuldademédia

Classificaçãocontém cordeiro; confira os rótulos da ajika e do caldo para outros alergênicos

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O prato

Sobre o prato Costeletas de paleta de cordeiro com ajika megreliana

A ajika megreliana é uma pasta marcante de pimentas, alho, ervas e especiarias, também usada com carnes. Esta preparação caseira, com medidas definidas, combina esses sabores sem se apresentar como receita histórica ou especialidade exclusiva de Zugdidi. As costeletas são douradas e depois cozidas tampadas com cebola e caldo até ficarem macias.

Tanto a ajika quanto o caldo podem ser salgados; prove o molho antes de acrescentar todo o sal. Escolha costeletas de espessura semelhante e acomode-as em uma só camada.

Prepare o prato

Ingredientes

Cordeiro e base do cozimento

1,2 kgde costeletas de paleta de cordeiro com osso (4 peças de espessura semelhante), removendo o excesso de gordura externa firme
200 gde cebola amarela fatiada
20 mlde óleo neutro de girassol
250 mlde caldo quente sem sal de cordeiro ou frango, ou água
1folha de louro, opcional

Tempero de ajika

30 gde ajika vermelha megreliana, menos se for muito picante ou salgada
15 gde alho finamente ralado
20 mlde vinagre de vinho tinto ou suco de limão
3 gde coentro em pó
1 gde pimenta-do-reino moída na hora
3 gde sal fino, ou menos conforme a ajika e o caldo
15 gde coentro fresco picado
10 gde salsinha picada

Modo de preparo

Aqueça o forno e tempere. Aqueça o forno a 160 °C. Seque as costeletas e mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos para consumo. Misture a ajika, o alho, o vinagre, o coentro em pó, a pimenta e cerca de metade do sal. Esfregue nos dois lados da carne.
Doure as costeletas. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure a carne em etapas, por cerca de 3 minutos de cada lado, e transfira para um prato limpo. Reduza para fogo médio, acrescente a cebola e cozinhe por 5 minutos, soltando os resíduos dourados do fundo.
Cozinhe até ficar macia. Junte o caldo quente e a folha de louro, se for usar. Volte com as costeletas e seus sucos para a panela, em uma só camada. O líquido deve chegar a aproximadamente um terço da altura da carne; acrescente um pouco de água se necessário. Tampe bem e leve ao forno por 100–110 minutos, até a carne ficar macia. Verifique pelo menos 63 °C na parte mais grossa, longe do osso, e deixe descansar por no mínimo 3 minutos.
Finalize o molho e deixe descansar. Retire o louro. Misture o coentro e a salsinha, prove o molho e só acrescente o restante do sal se necessário. Tampe e deixe descansar fora do fogo por 10 minutos.

Descrição

Costeletas de paleta com osso cozinham lentamente em um molho de ajika vermelha megreliana, cebola, alho e coentro. Ervas frescas e um toque de vinagre equilibram esta refeição caseira inspirada na Geórgia.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Seque bem as costeletas para dourar em vez de cozinhar no vapor.
Doure em etapas se a panela ficar cheia demais.
Ao adicionar o caldo, raspe os resíduos dourados do fundo da panela.
Mantenha a panela bem tampada durante o cozimento lento.
Meça a temperatura na parte mais grossa, longe do osso: pelo menos 63 °C; depois, deixe descansar por no mínimo 3 minutos.

Orientações práticas

A intensidade e o sal da ajika variam. Se não conhecer a marca, comece com 20 g e sirva mais à parte.
Se a panela secar antes de a carne amaciar, acrescente água quente em porções de 50 ml e continue tampada. Se o molho ficar ralo, reduza por alguns minutos sem tampa depois de retirar a carne.
A paleta tem osso e tecido conjuntivo, então o rendimento comestível varia. Não encoste a sonda do termômetro no osso.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça completamente a 74 °C.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Uma costeleta com molho (um quarto da receita): cerca de 610 kcal, 5 g de carboidratos, 38 g de proteína, 47 g de gordura, 1 g de fibra e 500 mg de sódio. Estimativa baseada em 75% de parte comestível para a carne com osso, dados do USDA para paleta crua, óleo e aromáticos, supondo que o molho seja consumido. A gordura derretida, a limpeza da carne, os rótulos da ajika e do caldo e o rendimento final podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém cordeiro. Confira os rótulos da ajika e do caldo quanto a aipo, glúten, outros alergênicos, sal e contato cruzado. Mantenha o cordeiro cru e os utensílios usados separados dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe cortes inteiros de cordeiro até pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos; nesta preparação, continue cozinhando até a carne ficar macia. Refrigere as sobras em até 2 horas.

Para servir

Sirva quente com ghomi ou mchadi para aproveitar o molho.
Acrescente pepino, tomate e ervas frescas para um contraste crocante.