Fuente rústica de cordero tierno con ajika megreliana, cebolla y hierbas picadas.

Rinde4 porciones (4 chuletas)

Porción1 chuleta con un cuarto de la cebolla y la salsa

Dificultadmedia

Clasificacióncontiene cordero; revise las etiquetas de la ajika y el caldo por otros alérgenos

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El plato

Acerca de Chuletas de paletilla de cordero con ajika megreliana

La ajika megreliana es una pasta intensa de chiles, ajo, hierbas y especias que se usa para acompañar carnes. Esta preparación casera medida reúne esos sabores, pero no se presenta como receta histórica ni como especialidad exclusiva de Zugdidi. Las chuletas se doran y después se guisan tapadas con cebolla y caldo para que queden tiernas.

Tanto la ajika como el caldo pueden aportar bastante sal; pruebe la salsa antes de añadir toda la indicada. Use chuletas de grosor parecido y colóquelas en una sola capa.

Preparar el plato

Ingredientes

Cordero y base

1,2 kgde chuletas de paletilla de cordero con hueso (4 de grosor similar), retirando el exceso de grasa exterior dura
200 gde cebolla amarilla en rodajas
20 mlde aceite neutro de girasol
250 mlde caldo caliente sin sal de cordero o pollo, o agua
1hoja de laurel, opcional

Condimento de ajika

30 gde ajika roja megreliana, menos si es muy picante o salada
15 gde ajo finamente rallado
20 mlde vinagre de vino tinto o zumo de limón
3 gde cilantro molido
1 gde pimienta negra recién molida
3 gde sal fina, o menos según la ajika y el caldo
15 gde cilantro fresco picado
10 gde perejil de hoja plana picado

Preparación

Caliente el horno y sazone. Caliente el horno a 160 °C. Seque las chuletas y mantenga la carne cruda separada de alimentos listos para comer. Mezcle la ajika, el ajo, el vinagre, el cilantro molido, la pimienta y aproximadamente la mitad de la sal. Unte ambos lados de la carne.
Dore las chuletas. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore por tandas unos 3 minutos por lado y pase a un plato limpio. Baje a fuego medio, añada la cebolla y cocine 5 minutos, raspando el fondo.
Guise hasta que esté tierna. Añada el caldo caliente y el laurel, si lo usa. Vuelva a poner las chuletas y sus jugos en una sola capa. El líquido debe cubrir aproximadamente un tercio de la carne; agregue un poco de agua si hace falta. Tape bien y hornee 100–110 minutos, hasta que esté tierna. Compruebe que la zona más gruesa, lejos del hueso, alcance al menos 63 °C; deje reposar como mínimo 3 minutos.
Termine la salsa y repose. Retire el laurel. Incorpore el cilantro y el perejil, pruebe y añada el resto de la sal solo si es necesario. Tape y deje reposar 10 minutos fuera del fuego.

Resumen

Las chuletas de paletilla con hueso se guisan lentamente en una salsa de ajika roja megreliana, cebolla, ajo y cilantro. Las hierbas frescas y un toque de vinagre equilibran esta comida casera inspirada en Georgia.

Claves para que salga bien

Seque las chuletas antes de dorarlas para que no se cuezan al vapor.
Dore por tandas si la olla está llena; la carne amontonada suelta líquido.
Raspe el fondo al añadir el caldo para incorporar los jugos dorados.
Mantenga la olla bien tapada durante el guiso.
Mida en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: al menos 63 °C y después reposo de 3 minutos.

Equipo

Olla pesada apta para horno con tapa, pinzas, tabla, cuchillo, cuenco, jarra medidora y termómetro de lectura instantánea.

Consejos prácticos

La sal y el picor de la ajika varían. Si no conoce la marca, empiece con 20 g y sirva más aparte.
Si la olla se seca antes de que la carne se ablande, añada agua caliente en incrementos de 50 ml y siga con la tapa puesta. Si la salsa queda ligera, redúzcala unos minutos destapada después de sacar la carne.
La paletilla tiene hueso y tejido conjuntivo, por lo que cambia la parte comestible. No apoye el termómetro contra el hueso.
Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmalas en 3–4 días y recaliente hasta 74 °C en todo el plato.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Una chuleta con salsa (un cuarto de la receta): aproximadamente 610 kcal, 5 g de hidratos de carbono, 38 g de proteína, 47 g de grasa, 1 g de fibra y 500 mg de sodio. Estimación basada en un 75 % de parte comestible para la carne con hueso, datos USDA de paletilla cruda, aceite y aromáticos, suponiendo que se consume la salsa. La grasa que se derrite, el recorte, las etiquetas de la ajika y del caldo y el rendimiento final pueden modificar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cordero. Revise las etiquetas de la ajika y el caldo por si contienen apio, gluten u otros alérgenos, además de sal e información de contacto cruzado. Mantenga el cordero crudo y sus utensilios separados de alimentos listos para comer. Cocine las piezas enteras hasta al menos 63 °C y déjelas reposar 3 minutos; para esta receta, continúe hasta que estén tiernas. Refrigere las sobras antes de 2 horas.

Para servir

Sirva caliente con ghomi o mchadi para recoger la salsa.
Añada pepino, tomate y hierbas frescas para aportar frescor y textura.