Chakapuli kakhetien à l’agneau, prunes vertes et estragon

Préparer l’agneau et les aromates. Gardez l’agneau cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer. Parez les morceaux. Après contact avec la viande crue, lavez et désinfectez la planche, le couteau et les mains. Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux ; émincez les oignons et l’ail, puis hachez les herbes.

Commencer la cuisson. Faites fondre doucement la graisse de queue facultative dans une cocotte épaisse non réactive. Ajoutez les oignons nouveaux et l’ail, puis faites-les attendrir brièvement sans les faire dorer. Disposez l’agneau, les prunes fraîches, les piments, le sel, le poivre et la moitié des herbes. Versez le vin et l’eau chaude ou le bouillon. Couvrez et portez à un léger frémissement ; évitez de remuer vivement.

Laisser mijoter jusqu’à tendreté. Faites mijoter à couvert environ 95 à 105 minutes, en vérifiant de temps en temps que le liquide frémit à peine. Ajoutez un peu d’eau chaude si la marmite s’assèche. Si vous utilisez du tkemali à la place des prunes fraîches, incorporez-le pendant les 15 dernières minutes. Ajoutez le reste des herbes en fin de cuisson. La partie la plus épaisse de l’agneau doit atteindre au moins 63 °C et reposer 3 minutes ; poursuivez la cuisson douce si elle manque de tendreté.

Laisser reposer et servir. Retirez la cocotte du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire. Servez chaud, avec un morceau d’agneau avec os et une bonne quantité de bouillon acidulé dans chaque assiette creuse.