Over het gerecht Gestoofde lamsschouderkoteletten met Megreelse adjika

Megreelse adjika is een pittige pasta van chilipeper, knoflook, kruiden en specerijen die ook bij vlees wordt gebruikt. Deze afgemeten thuisbereiding combineert die smaken, maar wordt niet voorgesteld als een historisch of uitsluitend Zugdidisch recept. De koteletten worden eerst aangebraden en daarna afgedekt met ui en bouillon gestoofd.

Adjika en bouillon kunnen zout zijn; proef de saus voordat je al het zout toevoegt. Kies koteletten van ongeveer gelijke dikte en leg ze in één laag.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Lam en stoofbasis

1,2 kglamsschouderkoteletten met bot (4 stukken van vergelijkbare dikte), overtollig hard buitenvet verwijderd
200 ggele ui, in ringen
20 mlneutrale zonnebloemolie
250 mlhete, ongezouten lams- of kippenbouillon, of water
1laurierblad, optioneel

Adjikakruiding

30 grode Megreelse adjika, minder als die erg pittig of zout is
15 gknoflook, fijn geraspt
20 mlrodewijnazijn of citroensap
3 ggemalen koriander
1 gversgemalen zwarte peper
3 gfijn zout, of minder afhankelijk van adjika en bouillon
15 gverse koriander, gehakt
10 gplatte peterselie, gehakt

Bereiding

Verwarm de oven en kruid het lam. Verwarm de oven voor op 160 °C. Dep de koteletten droog en houd rauw lam apart van kant-en-klaar eten. Meng de adjika, knoflook, azijn, gemalen koriander, peper en ongeveer de helft van het zout. Wrijf beide kanten van het vlees ermee in.
Braad de koteletten aan. Verhit de olie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in porties ongeveer 3 minuten per kant bruin en leg op een schoon bord. Zet het vuur middellaag, voeg de ui toe en bak 5 minuten; schraap de aanbaksels los.
Stoof tot het vlees zacht is. Voeg de hete bouillon en eventueel het laurierblad toe. Leg de koteletten met hun vleessappen in één laag terug in de pan. De vloeistof hoort ongeveer een derde van de hoogte van het vlees te bereiken; voeg zo nodig wat water toe. Doe het deksel goed op de pan en stoof 100–110 minuten in de oven, tot het vlees zacht is. Controleer ten minste 63 °C in het dikste deel, weg van het bot, en laat minimaal 3 minuten rusten.
Maak de saus af en laat rusten. Verwijder het laurierblad. Roer de koriander en peterselie erdoor, proef de saus en voeg de rest van het zout alleen toe als dat nodig is. Doe het deksel erop en laat de pan 10 minuten van het vuur rusten.

Beschrijving

Lamsschouderkoteletten met bot garen langzaam in een saus van rode Megreelse adjika, ui, knoflook en koriander. Verse kruiden en een scheutje azijn geven dit Georgisch geïnspireerde huisgerecht een frisse toets.

Zo lukt het

Dep de koteletten goed droog zodat ze bruinen en niet stomen.
Bak zo nodig in porties; een volle pan laat vocht los.
Schraap de aanbaksels los wanneer de bouillon erbij gaat.
Houd de pan tijdens het stoven goed afgesloten.
Meet de temperatuur in het dikste deel, weg van het bot: ten minste 63 °C; laat daarna minimaal 3 minuten rusten.

Praktische tips

Adjika verschilt in pittigheid en zout. Begin bij een onbekend merk met 20 g en zet extra op tafel.
Voeg telkens 50 ml heet water toe als de pan droog wordt voordat het vlees zacht is; stoof verder met het deksel erop. Laat een dunne saus na het uitnemen van het vlees enkele minuten zonder deksel inkoken.
De schouder bevat bot en bindweefsel, dus de eetbare opbrengst verschilt. Laat de thermometer het bot niet raken.
Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar op maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit volledig tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Eén kotelet met saus (een kwart van het recept): ongeveer 610 kcal, 5 g koolhydraten, 38 g eiwit, 47 g vet, 1 g vezels en 500 mg natrium. De schatting gaat uit van 75% eetbaar deel voor koteletten met bot en gebruikt USDA-gegevens voor rauwe lamsschouder, olie en smaakmakers; daarbij wordt aangenomen dat de saus wordt opgegeten. Uitgesmolten vet, bijsnijden, etiketten van adjika en bouillon en het eindrendement kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat lam. Controleer de etiketten van adjika en bouillon op selderij, gluten en andere allergenen, zout en mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw lam en het gebruikte keukengerei apart van eten dat klaar is om te serveren. Verhit hele stukken lam tot minimaal 63 °C en laat 3 minuten rusten; stoof voor dit gerecht verder tot het vlees zacht is. Koel restjes binnen 2 uur.

Serveren

Serveer heet met ghomi of mchadi om de saus op te nemen.
Geef er komkommer, tomaat en verse kruiden bij voor een frisse, knapperige tegenhanger.