Rustikale Pfanne mit zartem Lamm, mingrelischer Adschika, Zwiebeln und Kräutern.

Ergibt4 Portionen (4 Koteletts)

Portionsgröße1 Kotelett mit einem Viertel Zwiebeln und Sauce

Schwierigkeitmittel

Ernährungenthält Lamm; Etiketten von Adschika und Fond auf weitere Allergene prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Geschmorte Lammschulterkoteletts mit mingrelischer Adschika

Mingrelische Adschika ist eine kräftige Paste aus Chili, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, die auch zu Fleisch verwendet wird. Diese abgemessene Hauszubereitung verbindet die Aromen, erhebt aber keinen Anspruch, ein historisches oder ausschließlich in Sugdidi verankertes Rezept zu sein. Die Koteletts werden zunächst angebraten und dann zugedeckt mit Zwiebeln und Brühe geschmort.

Adschika und Brühe können salzig sein. Deshalb die Sauce probieren, bevor das ganze Salz zugegeben wird. Möglichst gleich dicke Koteletts verwenden und nebeneinander in einer Lage anordnen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Lamm und Schmoransatz

1,2 kgLammschulterkoteletts mit Knochen (4 ähnlich dicke Stücke), überschüssiges festes Außenfett entfernt
200 ggelbe Zwiebel, in Scheiben
20 mlneutrales Sonnenblumenöl
250 mlheißer ungesalzener Lamm- oder Hühnerfond, alternativ Wasser
1Lorbeerblatt, optional

Adschika-Würzung

30 grote mingrelische Adschika-Paste, weniger bei starker Schärfe oder hohem Salzgehalt
15 gKnoblauch, fein gerieben
20 mlRotweinessig oder Zitronensaft
3 ggemahlener Koriander
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 gfeines Salz, je nach Adschika und Fond weniger
15 gfrischer Koriander, gehackt
10 gglatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Ofen vorheizen und würzen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Koteletts trocken tupfen und rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Adschika, Knoblauch, Essig, gemahlenen Koriander, Pfeffer und etwa die Hälfte des Salzes verrühren. Das Fleisch auf beiden Seiten damit einreiben.
Koteletts anbraten. Öl in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Koteletts portionsweise etwa 3 Minuten je Seite anbraten und auf einen sauberen Teller legen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Zwiebeln zugeben und 5 Minuten garen; dabei die Bratrückstände lösen.
Schmoren, bis das Fleisch zart ist. Heißen Fond und bei Bedarf Lorbeerblatt zugeben. Koteletts samt Fleischsaft in einer Lage zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen; falls nötig etwas Wasser zugießen. Fest verschließen und 100–110 Minuten im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist. An der dicksten Stelle fern vom Knochen mindestens 63 °C prüfen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Sauce fertigstellen und ruhen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Koriander und Petersilie unterrühren, Sauce probieren und das restliche Salz nur bei Bedarf zugeben. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Kurzbeschreibung

Lammschulterkoteletts mit Knochen schmoren langsam in einer würzigen Sauce aus roter mingrelischer Adschika, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander. Frische Kräuter und etwas Essig runden dieses von Georgien inspirierte Hausgericht ab.

Tipps für gutes Gelingen

Das Fleisch trocken tupfen, damit es bräunt und nicht dämpft.
Bei Bedarf portionsweise anbraten; eine überfüllte Pfanne lässt Fleischsaft austreten.
Die Bratrückstände beim Zugeben der Brühe vom Topfboden lösen.
Den Schmortopf während des Garens fest zugedeckt halten.
Die Temperatur an der dicksten Stelle fern vom Knochen messen: mindestens 63 °C, danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Praktische Hinweise

Salzgehalt und Schärfe von Adschika variieren. Bei unbekanntem Produkt zunächst 20 g verwenden und bei Bedarf mehr dazu reichen.
Wird der Topf trocken, bevor das Fleisch zart ist, jeweils 50 ml heißes Wasser zugeben und zugedeckt weitergaren. Eine dünne Sauce nach dem Herausnehmen des Fleisches einige Minuten offen einkochen.
Die Schulter enthält Knochen und Bindegewebe, daher schwankt der essbare Anteil. Das Thermometer darf den Knochen nicht berühren.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C aufbewahren, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Ein Kotelett mit Sauce (ein Viertel des Rezepts): etwa 610 kcal, 5 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 47 g Fett, 1 g Ballaststoffe und 500 mg Natrium. Die Schätzung setzt einen essbaren Anteil von 75 % bei den Koteletts mit Knochen voraus und stützt sich auf USDA-Daten für rohe Lammschulter sowie Öl und Aromaten; dabei wird angenommen, dass die Sauce mitgegessen wird. Ausgelassenes Fett, Zuschnitt, Etiketten von Adschika und Fond sowie die fertige Ausbeute können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Lamm. Etiketten von Adschika und Fond auf Sellerie, Gluten und weitere Allergene, Salzgehalt und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Lammfleisch und verwendete Geräte von verzehrfertigen Speisen getrennt halten. Ganze Lammstücke auf mindestens 63 °C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; für dieses Gericht weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Servieren

Heiß mit Ghomi oder Mtschadi servieren, damit die Beilage die Sauce aufnimmt.
Gurke, Tomate und frische Kräuter als knackigen Ausgleich dazu reichen.