Rustikální mísa s měkkým jehněčím, megrelskou adžikou, cibulí a nasekanými bylinkami.

Výtěžnost4 porce (4 kotlety)

Velikost porce1 kotleta se čtvrtinou cibule a omáčky

Obtížnoststřední

Zařazeníobsahuje jehněčí; zkontrolujte etikety adžiky a vývaru kvůli dalším alergenům

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Dušené jehněčí kotlety z plece s megrelskou adžikou

Megrelská adžika je výrazná pasta z chilli papriček, česneku, bylinek a koření, která se používá také k masu. Tento odměřený domácí recept tyto chutě spojuje, ale netvrdí, že jde o historický či výhradně zugdidský pokrm. Kotlety se nejprve opečou a pak se dusí přikryté s cibulí a vývarem, dokud nezměknou.

Adžika i vývar mohou být slané, proto omáčku ochutnejte, než přidáte všechnu sůl. Vyberte kotlety podobné tloušťky a rozložte je v jedné vrstvě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Jehněčí a základ

1,2 kgjehněčích kotlet z plece s kostí (4 kusy podobné tloušťky), přebytečný tuhý povrchový tuk odříznutý
200 gžluté cibule, nakrájené na plátky
20 mlneutrálního slunečnicového oleje
250 mlhorkého nesoleného jehněčího nebo kuřecího vývaru, případně vody
1bobkový list, volitelně

Koření s adžikou

30 gčervené megrelské adžiky, méně, pokud je velmi pálivá nebo slaná
15 gčesneku, najemno nastrouhaného
20 mlčerveného vinného octa nebo citronové šťávy
3 gmletého koriandru
1 gčerstvě mletého černého pepře
3 gjemné soli nebo méně podle slanosti adžiky a vývaru
15 gčerstvého koriandru, nasekaného
10 ghladkolisté petržele, nasekané

Postup

Předehřejte troubu a okořeňte maso. Předehřejte troubu na 160 °C. Kotlety osušte a syrové maso držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Smíchejte adžiku, česnek, ocet, mletý koriandr, pepř a asi polovinu soli. Směs vetřete do obou stran masa.
Kotlety opečte. V těžkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokém ohni. Maso opékejte po dávkách asi 3 minuty z každé strany a přeneste na čistý talíř. Ztlumte na střední oheň, přidejte cibuli a opékejte 5 minut; seškrabujte přípečky.
Duste doměkka. Přilijte horký vývar a případně přidejte bobkový list. Vraťte kotlety i jejich šťávu do hrnce v jedné vrstvě. Tekutina by měla sahat přibližně do třetiny výšky masa; podle potřeby přidejte trochu vody. Pevně přikryjte a duste v troubě 100–110 minut, dokud maso nezměkne. Ověřte nejméně 63 °C v nejtlustší části mimo kost a nechte odpočívat alespoň 3 minuty.
Dokončete omáčku a nechte odpočinout. Vyjměte bobkový list. Vmíchejte koriandr a petržel, ochutnejte a zbytek soli přidejte jen podle potřeby. Odstavte, přikryjte a nechte 10 minut stát.

Popis

Jehněčí kotlety z plece s kostí se pomalu dusí v omáčce z červené megrelské adžiky, cibule, česneku a koriandru. Čerstvé bylinky a trocha octa dodají tomuto domácímu jídlu inspirovanému Gruzií svěží chuť.

Tipy k přípravě

Kotlety dobře osušte, aby se opékaly a nedusily ve vlastní šťávě.
Pokud je hrnec plný, opékejte po dávkách.
Po přidání vývaru seškrábněte ze dna opečené přípečky.
Během dušení nechte poklici pevně nasazenou.
Teplotu měřte v nejtlustší části mimo kost: alespoň 63 °C, poté nechte maso nejméně 3 minuty odpočívat.

Praktické rady

Pálivost a slanost adžiky se liší. Pokud výrobek neznáte, začněte s 20 g a další nabídněte zvlášť.
Pokud se hrnec vysušuje dříve, než maso změkne, přidávejte horkou vodu po 50 ml a pokračujte pod poklicí. Řídkou omáčku po vyjmutí masa několik minut povařte bez poklice.
Plec obsahuje kost a vazivo, takže podíl jedlého masa kolísá. Nedotýkejte se teploměrem kosti.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Prohřejte celé jídlo na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Jedna kotleta s omáčkou (čtvrtina receptu): přibližně 610 kcal, 5 g sacharidů, 38 g bílkovin, 47 g tuku, 1 g vlákniny a 500 mg sodíku. Odhad vychází ze 75% jedlé části masa s kostí, z údajů USDA pro syrovou jehněčí plec, oleje a aromatických přísad; počítá se s konzumací omáčky. Vypečený tuk, očištění masa, etikety adžiky a vývaru i konečný výtěžek mohou hodnoty změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje jehněčí maso. Na etiketách adžiky a vývaru zkontrolujte celer, lepek i jiné alergeny, obsah soli a možné křížové kontaminace. Syrové maso a použité náčiní držte odděleně od hotových potravin. Celé kusy jehněčího prohřejte nejméně na 63 °C a nechte 3 minuty odpočívat; v tomto receptu pokračujte v dušení, dokud maso nezměkne. Zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Servírování

Podávejte horké s gomi nebo mchadi, které zachytí omáčku.
Přidejte okurku, rajčata a čerstvé bylinky pro křupavý kontrast.