Name: Auberginenröllchen mit Walnüssen und mingrelischer Ajika
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g Auberginen (etwa 2 mittelgroße), gewaschen, Enden entfernt, längs in 5 mm dicke Scheiben geschnitten; 4 g feines Salz zum Entwässern; 60 ml neutrales Sonnenblumenöl zum portionsweisen Braten; 160 g Walnusskerne, fein gemahlen; 15 g rote Ajika, bei sehr scharfer oder salziger Paste weniger; 8 g Knoblauch, fein gerieben; 20 ml Rot- oder Weißweinessig; 35 ml kaltes Wasser, nach und nach zugeben; 15 g frischer Koriander, fein gehackt; 5 g glatte Petersilie, fein gehackt; 2 g gemahlener Koriander; 1 g gemahlener Bockshornklee, wenn möglich blauer Bockshornklee; 1 g feines Salz, nach dem Abschmecken der Ajika anpassen; 40 g Granatapfelkerne zum Garnieren, optional

Eine Platte Auberginenröllchen mit Walnüssen und roter Ajika auf einem rustikalen Tisch.

Ergibt4 Vorspeisenportionen, 12 Röllchen (je 3 pro Person)

Portionsgröße3 Röllchen (ein Viertel des Rezepts)

SchwierigkeitMittel; Auberginen portionsweise braten und vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

ErnährungsweiseVegetarisch und vegan, sofern die Ajika pflanzlich ist; enthält Walnüsse.

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Auberginenröllchen mit Walnüssen und mingrelischer Ajika

Auberginen und Walnüsse sind in der georgischen Küche vertraut, und Ajika bringt Schärfe an Gemüsegerichte. Diese genau bemessene Hausvariante kombiniert beides auf georgisch inspirierte Weise; sie wird nicht als historisch festgeschriebenes oder ausschließlich mingrelisches Gericht dargestellt. Zubereitung und Würzung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.

Die Füllung soll frisch, knoblauchbetont und mäßig scharf schmecken, mit noch spürbaren Walnussstückchen. Salz und Schärfe der Ajika hängen vom Produkt ab. Wer die verwendete Paste nicht kennt, beginnt mit weniger. Das Wasser nach und nach einrühren: Die Füllung soll streichfähig sein, aber nicht von der Aubergine laufen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Auberginen

700 gAuberginen (etwa 2 mittelgroße), gewaschen, Enden entfernt, längs in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 gfeines Salz zum Entwässern
60 mlneutrales Sonnenblumenöl zum portionsweisen Braten

Walnuss-Ajika-Füllung

160 gWalnusskerne, fein gemahlen
15 grote Ajika, bei sehr scharfer oder salziger Paste weniger
8 gKnoblauch, fein gerieben
20 mlRot- oder Weißweinessig
35 mlkaltes Wasser, nach und nach zugeben
15 gfrischer Koriander, fein gehackt
5 gglatte Petersilie, fein gehackt
2 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener Bockshornklee, wenn möglich blauer Bockshornklee
1 gfeines Salz, nach dem Abschmecken der Ajika anpassen
40 gGranatapfelkerne zum Garnieren, optional

Zubereitung

Auberginen salzen und vorbereiten. Ganze Auberginen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Enden abschneiden und die Früchte längs in gleichmäßige Scheiben von etwa 5 mm schneiden. Mit 4 g Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. Beide Seiten mit einem sauberen Tuch gründlich trocken tupfen.
Scheiben braten. Einen Teil des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Auberginen portionsweise in einer Lage braten und bei Bedarf Öl nachgeben, bis sie weich und auf beiden Seiten goldbraun sind, etwa 2–3 Minuten je Seite. Auf ein Gitter oder Küchenpapier legen und vollständig abkühlen lassen.
Füllung zubereiten. Gemahlene Walnüsse mit Ajika, Knoblauch, Essig, Koriandergrün, Petersilie, gemahlenem Koriander, Bockshornklee und 1 g Salz verrühren. Kaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis eine gebundene, dicke und gut streichfähige Masse entsteht. Abschmecken und Salz oder Ajika vorsichtig anpassen.
Füllen, rollen und kühlen. Eine dünne Schicht Füllung auf jede abgekühlte Scheibe streichen; an einem Ende einen kleinen Rand frei lassen. Vorsichtig aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Platte setzen. 10 Minuten kühlen und nach Wunsch mit Granatapfel garnieren.

Kurzbeschreibung

Zarte Auberginenscheiben umhüllen eine Füllung aus Walnüssen, Knoblauch und Kräutern, gewürzt mit roter Ajika und Essig. Die georgisch inspirierte kalte Vorspeise vor dem Servieren kurz kühlen.

So gelingen sie

Auberginen längs in gleichmäßige, etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Salzen, ruhen lassen und gründlich trocken tupfen; Feuchtigkeit kann heißes Öl spritzen lassen.
In einer Lage braten, die Pfanne nicht überfüllen und die Scheiben vor dem Füllen vollständig abkühlen.
Walnüsse fein mahlen, aber aufhören, bevor Öl austritt und eine Paste entsteht.
Die Füllung dünn verstreichen, damit sich die Röllchen gut schließen und ihre Form behalten.

Praktische Hinweise

Reißen die Scheiben, sind sie möglicherweise zu dünn oder zu stark gebraten. Dann Auberginen und Füllung geschichtet servieren, statt sie zu rollen.
Ist die Füllung bröselig, Wasser teelöffelweise zugeben. Ist sie zu weich, etwas gemahlene Walnuss einarbeiten.
Ajika ist unterschiedlich scharf und salzig. Mit 8–10 g beginnen, probieren und nach Wunsch ergänzen.
Nicht sofort servierte Röllchen im Kühlschrank aufbewahren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Nährwerte pro Portion

Eine Portion sind 3 Röllchen, ein Viertel des Rezepts: etwa 410 kcal, 19 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 37 g Fett, 8 g Ballaststoffe und 620 mg Natrium. Schätzung anhand üblicher Rohwarenwerte und teilweiser Ölaufnahme; Salzgehalt der Ajika, aufgesogenes Öl und Endmenge verändern die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse, eine Baumnuss. Ajika und Essig auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Auberginen vor dem Schneiden unter fließendem Wasser gründlich abspülen; nicht mit Seife oder Spülmittel waschen. Fertige Röllchen kühl halten, Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren.

Serviervorschläge

Kalt mit frischen Kräutern, Granatapfel und Brot oder Mchadi servieren.
Ein knackiger Gurken-Tomaten-Salat bildet einen frischen Ausgleich zur kräftigen Walnussfüllung.