Name: Auberginerolletjes met walnoten en Megrelische ajika
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 700 g aubergine (ongeveer 2 middelgrote), gewassen, uiteinden verwijderd en in de lengte in repen van 5 mm gesneden; 4 g fijn zout om vocht te onttrekken; 60 ml neutrale zonnebloemolie om in porties te bakken; 160 g walnoten, fijn gemalen; 15 g rode ajika, of minder als die erg pittig of zout is; 8 g knoflook, fijn geraspt; 20 ml rode- of wittewijnazijn; 35 ml koud water, geleidelijk toe te voegen; 15 g verse koriander, fijngehakt; 5 g platte peterselie, fijngehakt; 2 g gemalen koriander; 1 g gemalen fenegriek, liefst blauwe fenegriek; 1 g fijn zout, na het proeven van de ajika bijstellen; 40 g granaatappelpitjes, optioneel als garnering

Een schaal auberginerolletjes met walnoten en rode ajika op een rustieke tafel.

Opbrengst4 voorgerechtporties, 12 rolletjes (3 per persoon)

Portiegrootte3 rolletjes (een kwart van het recept)

MoeilijkheidGemiddeld; bak de plakken in porties en laat ze volledig afkoelen voor het vullen.

DieetVegetarisch en veganistisch als de ajika plantaardig is; bevat walnoten.

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Auberginerolletjes met walnoten en Megrelische ajika

Aubergine en walnoten zijn vertrouwd in de Georgische keuken, en ajika geeft groentegerechten pit. Deze afgewogen huiselijke bereiding combineert beide in een Georgisch geïnspireerde variant; ze wordt niet voorgesteld als een historisch vastgelegde of uitsluitend Mingreelse specialiteit. Bereiding en kruiding verschillen per huishouden.

De vulling hoort fris en knoflookachtig te smaken, met gematigde pittigheid en een herkenbare grove walnootstructuur. De zoutigheid en scherpte van ajika verschillen per product. Begin met minder als je de pot niet kent. Voeg het water geleidelijk toe: de vulling moet smeerbaar zijn, maar niet van de aubergine lopen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Aubergine

700 gaubergine (ongeveer 2 middelgrote), gewassen, uiteinden verwijderd en in de lengte in repen van 5 mm gesneden
4 gfijn zout om vocht te onttrekken
60 mlneutrale zonnebloemolie om in porties te bakken

Walnoot-ajikavulling

160 gwalnoten, fijn gemalen
15 grode ajika, of minder als die erg pittig of zout is
8 gknoflook, fijn geraspt
20 mlrode- of wittewijnazijn
35 mlkoud water, geleidelijk toe te voegen
15 gverse koriander, fijngehakt
5 gplatte peterselie, fijngehakt
2 ggemalen koriander
1 ggemalen fenegriek, liefst blauwe fenegriek
1 gfijn zout, na het proeven van de ajika bijstellen
40 ggranaatappelpitjes, optioneel als garnering

Bereiding

Zout en bereid de aubergine voor. Spoel de hele aubergines af onder stromend water en droog ze. Snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in gelijkmatige repen van ongeveer 5 mm. Bestrooi met 4 g zout en laat 20 minuten staan. Dep beide kanten grondig droog met een schone doek.
Bak de repen. Verhit een deel van de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in porties in één laag en voeg zo nodig olie toe, tot ze zacht en aan beide kanten goudbruin zijn, ongeveer 2–3 minuten per kant. Leg op een rooster of keukenpapier en laat volledig afkoelen.
Maak de vulling. Meng de gemalen walnoten met ajika, knoflook, azijn, koriander, peterselie, gemalen koriander, fenegriek en 1 g zout. Roer het koude water er beetje bij beetje door tot een dikke, samenhangende en smeerbare vulling ontstaat. Proef en pas zout of ajika voorzichtig aan.
Vul, rol en koel. Smeer een dun laagje vulling op elke afgekoelde reep en laat aan één uiteinde een smalle rand vrij. Rol voorzichtig op en leg de rolletjes met de naad naar beneden. Koel 10 minuten en garneer desgewenst met granaatappel.

Omschrijving

Zachte plakken aubergine worden gevuld met walnoten, knoflook en kruiden, op smaak gebracht met rode ajika en azijn. Laat deze Georgisch geïnspireerde koude hapjes kort koelen voor het serveren.

Zo lukt het goed

Snijd de aubergines in de lengte in gelijkmatige repen van ongeveer 5 mm, zodat ze gelijk garen.
Bestrooi ze met zout, laat rusten en dep ze goed droog; vocht aan het oppervlak kan hete olie laten spatten.
Bak in één laag, zonder de pan te vol te leggen, en laat de repen helemaal afkoelen voor het vullen.
Maal de walnoten fijn, maar stop voordat ze olie afgeven en pasta worden.
Smeer een dunne laag vulling zodat de rolletjes goed sluiten en hun vorm houden.

Praktische tips

Scheuren de repen, dan zijn ze mogelijk te dun of te gaar; serveer ze met de vulling in laagjes in plaats van ze op te rollen.
Is de vulling kruimelig, voeg dan water per theelepel toe. Is ze te slap, meng er wat gemalen walnoot door.
Ajika verschilt in pittigheid en zout. Begin met 8–10 g, proef en voeg naar wens meer toe.
Bewaar de rolletjes gekoeld als je ze niet meteen serveert. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder en eet ze binnen 3–4 dagen.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Een portie is 3 rolletjes, een kwart van het recept: circa 410 kcal, 19 g koolhydraten, 9 g eiwit, 37 g vet, 8 g vezels en 620 mg natrium. Dit is een schatting op basis van gemiddelde waarden voor rauwe ingrediënten en gedeeltelijke olieopname. Het zout in ajika, de opgenomen olie en de uiteindelijke opbrengst beïnvloeden de cijfers.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten, een boomnoot. Controleer de etiketten van ajika en azijn op andere allergenen of kruisbesmetting. Spoel de aubergines vóór het snijden goed af onder stromend water; gebruik geen zeep of schoonmaakmiddel. Houd de rolletjes gekoeld, zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en eet ze binnen 3–4 dagen.

Serveren

Serveer koel met verse kruiden, granaatappel en brood of mchadi.
Een knapperige komkommer-tomatensalade vormt een fris tegenwicht voor de rijke walnootvulling.