Name: Rolinhos de berinjela com nozes e adjika megreliana
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de berinjela (cerca de 2 médias), lavadas, sem as pontas e cortadas no comprimento em fatias de 5 mm; 4 g de sal fino para retirar umidade; 60 ml de óleo de girassol neutro para fritar em etapas; 160 g de nozes, trituradas finamente; 15 g de adjika vermelha, ou menos se estiver muito picante ou salgada; 8 g de alho, ralado fino; 20 ml de vinagre de vinho tinto ou branco; 35 ml de água fria, adicionada aos poucos; 15 g de coentro fresco, picado; 5 g de salsinha, picada; 2 g de coentro em pó; 1 g de feno-grego em pó, de preferência feno-grego azul; 1 g de sal fino, para ajustar depois de provar a adjika; 40 g de sementes de romã, opcional para decorar

Uma travessa de rolinhos de berinjela com nozes e adjika vermelha em uma mesa rústica.

Rendimento4 porções de entrada, 12 rolinhos (3 por pessoa)

Tamanho da porção3 rolinhos (um quarto da receita)

DificuldadeMédia; frite as fatias em etapas e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Perfil alimentarVegetariano e vegano se a adjika for de origem vegetal; contém nozes.

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O prato

Sobre o prato Rolinhos de berinjela com nozes e adjika megreliana

Berinjela e nozes são conhecidas na culinária georgiana, e a adjika acrescenta ardência aos pratos de legumes. Esta preparação caseira medida combina os dois ingredientes em uma variação de inspiração georgiana; não é apresentada como receita histórica estabelecida nem exclusiva dos megrelianos. O preparo e o tempero variam de casa para casa.

O recheio deve ter sabor vivo, presença de alho e ardência moderada, mantendo pedaços perceptíveis de nozes. O sal e a picância da adjika variam conforme o produto; se você não conhece o que está usando, comece com menos. Junte a água aos poucos: o recheio deve espalhar sem escorrer da berinjela.

Prepare o prato

Ingredientes

Berinjela

700 gde berinjela (cerca de 2 médias), lavadas, sem as pontas e cortadas no comprimento em fatias de 5 mm
4 gde sal fino para retirar umidade
60 mlde óleo de girassol neutro para fritar em etapas

Recheio de nozes e adjika

160 gde nozes, trituradas finamente
15 gde adjika vermelha, ou menos se estiver muito picante ou salgada
8 gde alho, ralado fino
20 mlde vinagre de vinho tinto ou branco
35 mlde água fria, adicionada aos poucos
15 gde coentro fresco, picado
5 gde salsinha, picada
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego em pó, de preferência feno-grego azul
1 gde sal fino, para ajustar depois de provar a adjika
40 gde sementes de romã, opcional para decorar

Modo de preparo

Salgue e prepare a berinjela. Lave as berinjelas inteiras em água corrente e seque. Corte as pontas e depois fatie no comprimento, com cerca de 5 mm de espessura. Polvilhe com os 4 g de sal e deixe descansar por 20 minutos. Seque muito bem os dois lados com um pano limpo.
Frite as fatias. Aqueça parte do óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Frite as fatias em etapas, em uma só camada, acrescentando óleo se necessário, até ficarem macias e douradas dos dois lados, cerca de 2–3 minutos por lado. Transfira para uma grade ou papel-toalha e deixe esfriar por completo.
Prepare o recheio. Misture as nozes trituradas com a adjika, o alho, o vinagre, o coentro fresco, a salsinha, o coentro em pó, o feno-grego e 1 g de sal. Incorpore a água fria aos poucos até obter uma pasta espessa, coesa e fácil de espalhar. Prove e ajuste o sal ou a adjika com cuidado.
Recheie, enrole e gele. Espalhe uma camada fina do recheio em cada fatia fria, deixando uma pequena borda livre em uma ponta. Enrole com cuidado e disponha com a emenda para baixo. Leve à geladeira por 10 minutos; finalize com romã, se desejar.

Apresentação

Fatias macias de berinjela envolvem um recheio de nozes, alho e ervas, temperado com adjika vermelha e vinagre. Leve esses rolinhos de inspiração georgiana para gelar por alguns minutos antes de servir.

Dicas para acertar

Corte a berinjela no sentido do comprimento em fatias uniformes de cerca de 5 mm, para que cozinhem por igual.
Salgue, deixe descansar e seque bem; a umidade na superfície pode fazer o óleo espirrar.
Frite em uma única camada, sem lotar a frigideira, e deixe esfriar totalmente antes de rechear.
Triture as nozes até ficarem finas, mas pare antes que soltem óleo e virem uma pasta.
Espalhe uma camada fina do recheio para fechar os rolinhos sem perder o formato.

Dicas práticas

Se as fatias rasgarem, podem estar finas demais ou passadas; sirva-as em camadas com o recheio em vez de enrolar.
Se o recheio ficar esfarelado, acrescente água de colher de chá em colher de chá. Se ficar mole demais, misture mais um pouco de nozes moídas.
A ardência e o sal da adjika variam. Comece com 8–10 g, prove e acrescente mais se quiser.
Mantenha os rolinhos refrigerados se não for servir logo. Guarde as sobras na geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Uma porção corresponde a 3 rolinhos, um quarto da receita: cerca de 410 kcal, 19 g de carboidratos, 9 g de proteínas, 37 g de gorduras, 8 g de fibras e 620 mg de sódio. São estimativas baseadas na composição usual dos ingredientes crus e na absorção parcial do óleo; o sal da adjika, o óleo absorvido e o rendimento final alteram os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém nozes, uma castanha de árvore. Confira os rótulos da adjika e do vinagre quanto a outros alergênicos ou avisos de contato cruzado. Lave bem as berinjelas em água corrente antes de cortar; não use sabão nem detergente nos alimentos. Mantenha os rolinhos refrigerados, guarde as sobras em até 2 horas e consuma em 3–4 dias.

Para servir

Sirva frios com ervas frescas, romã e pão ou mchadi.
Uma salada crocante de pepino e tomate traz frescor ao recheio rico de nozes.