Name: Rollitos de berenjena con nueces y ajika megreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de berenjena (unas 2 medianas), lavada, sin extremos y cortada a lo largo en láminas de 5 mm; 4 g de sal fina para extraer la humedad; 60 ml de aceite de girasol neutro para freír por tandas; 160 g de nueces peladas, molidas finas; 15 g de ajika roja, o menos si es muy picante o salada; 8 g de ajo, rallado fino; 20 ml de vinagre de vino tinto o blanco; 35 ml de agua fría, para añadir poco a poco; 15 g de cilantro fresco, picado fino; 5 g de perejil de hoja lisa, picado fino; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco molido, preferiblemente fenogreco azul; 1 g de sal fina; ajuste después de probar la ajika; 40 g de granos de granada, opcionales para decorar

Fuente de rollitos de berenjena con nueces y ajika roja sobre una mesa rústica.

Rinde4 entrantes, 12 rollitos (3 por persona)

Tamaño de la ración3 rollitos (una cuarta parte de la receta)

DificultadMedia; fría las láminas por tandas y déjelas enfriar antes de rellenarlas.

Tipo de alimentaciónVegetariano y vegano si la ajika es de origen vegetal; contiene nueces.

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El plato

Acerca de Rollitos de berenjena con nueces y ajika megreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

La berenjena y las nueces son habituales en la cocina georgiana, y la ajika aporta picor a los platos de verduras. Esta preparación casera medida los combina en una variante de inspiración georgiana, sin presentarla como un plato histórico ni exclusivo de los megrelianos. Las técnicas y el aliño varían en cada casa.

El relleno debe tener un sabor vivo, con ajo y un picor moderado, y conservar una textura de nuez perceptible. La sal y el picante de la ajika dependen del producto; si no conoce el frasco, empiece con menos cantidad. Añada el agua poco a poco: la mezcla debe untarse sin escurrirse de la berenjena.

Preparar el plato

Ingredientes

Berenjena

700 gde berenjena (unas 2 medianas), lavada, sin extremos y cortada a lo largo en láminas de 5 mm
4 gde sal fina para extraer la humedad
60 mlde aceite de girasol neutro para freír por tandas

Relleno de nueces y ajika

160 gde nueces peladas, molidas finas
15 gde ajika roja, o menos si es muy picante o salada
8 gde ajo, rallado fino
20 mlde vinagre de vino tinto o blanco
35 mlde agua fría, para añadir poco a poco
15 gde cilantro fresco, picado fino
5 gde perejil de hoja lisa, picado fino
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco molido, preferiblemente fenogreco azul
1 gde sal fina; ajuste después de probar la ajika
40 gde granos de granada, opcionales para decorar

Preparación

Sale y prepare la berenjena. Enjuague las berenjenas enteras bajo el grifo y séquelas. Corte los extremos y después haga láminas longitudinales uniformes de unos 5 mm. Espolvoree con los 4 g de sal y deje reposar 20 minutos. Séquelas muy bien por ambos lados con un paño limpio.
Fría las láminas. Caliente parte del aceite en una sartén grande a fuego medio. Fría la berenjena por tandas, en una sola capa y añadiendo aceite cuando haga falta, hasta que esté tierna y dorada por ambos lados, unos 2–3 minutos por lado. Pásela a una rejilla o papel de cocina y deje que se enfríe por completo.
Prepare el relleno. Mezcle las nueces molidas con la ajika, el ajo, el vinagre, el cilantro fresco, el perejil, el cilantro molido, el fenogreco y 1 g de sal. Incorpore el agua fría poco a poco hasta obtener una mezcla espesa, ligada y fácil de untar. Pruebe y ajuste con cuidado la sal o la ajika.
Rellene, enrolle y enfríe. Unte una capa fina de relleno sobre cada lámina fría y deje un pequeño borde libre en un extremo. Enrolle con cuidado y coloque cada pieza con la unión hacia abajo. Enfríe 10 minutos; añada granada si lo desea.

Descripción

Láminas tiernas de berenjena envuelven un relleno de nueces, ajo y hierbas, sazonado con ajika roja y vinagre. Enfríe brevemente estos rollitos de inspiración georgiana antes de servirlos.

Claves para que salgan bien

Corte la berenjena a lo largo en láminas uniformes de unos 5 mm para que se cocinen por igual.
Sale, deje reposar y seque muy bien las láminas; la humedad superficial puede hacer que el aceite salpique.
Fría en una sola capa, sin llenar demasiado la sartén, y enfríe por completo antes de rellenar.
Muela las nueces finas, pero deténgase antes de que suelten aceite y formen una pasta.
Unte una capa fina para que los rollitos se cierren y mantengan su forma.

Consejos prácticos

Si las láminas se rompen, quizá sean demasiado finas o estén demasiado hechas; sírvalas en capas con el relleno en vez de enrollarlas.
Si el relleno se desmigaja, añada agua de cucharadita en cucharadita. Si queda muy blando, incorpore un poco más de nuez molida.
El picante y la sal de la ajika varían. Empiece con 8–10 g, pruebe y añada más a su gusto.
Mantenga refrigerados los rollitos si no los sirve enseguida. Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días.

Nutrición por ración

Tamaño: 3 rollitos, una cuarta parte de la receta
Energía: unas 410 kcal
Hidratos de carbono: unos 19 g
Proteínas: unos 9 g
Grasas: unos 37 g
Fibra: unos 8 g
Sodio: unos 620 mg

Son valores estimados a partir de la composición habitual de los ingredientes crudos y una retención parcial del aceite. La sal de la ajika, el aceite absorbido y el rendimiento final pueden modificarlos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces, un fruto de cáscara. Revise las etiquetas de la ajika y el vinagre por si indican otros alérgenos o contacto cruzado. Enjuague bien la berenjena bajo el grifo antes de cortarla; no lave los alimentos con jabón ni detergente. Mantenga los rollitos fríos, refrigere las sobras antes de 2 horas y consúmalas en 3–4 días.

Para servir

Sírvalos frescos con hierbas, granada y pan o mchadi.
Una ensalada crujiente de pepino y tomate equilibra la riqueza de las nueces.