Vue large de deux khachapouris ronds et dorés aux trois fromages de Ghebi, avec le fromage fondu visible dans le morceau coupé.

Quantité4 portions d’accompagnement (deux khachapouris moyens, chacun coupé en deux)

Portionune moitié de khachapouri

Difficultémoyenne

Régimevégétarien; contient du blé (gluten) et du lait

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Le plat

À propos Khachapouri aux trois fromages de Ghebi — pain géorgien au fromage

Deux pains ronds à pâte levée renferment un mélange savoureux d’Imeruli, de Sulguni et de Kheldaskhmuli.

Ghebi, village des hautes terres de Racha, est connu pour son khachapouri aux trois fromages. Cette version maison précise les quantités de trois fromages géorgiens et les enferme dans deux pains ronds.

L’Imeruli apporte une note laitière fraîche et douce, le Sulguni fond en une couche élastique et le Kheldaskhmuli donne une texture souple et beurrée. Les fromages étant salés, la farce ne demande pas de sel supplémentaire. Choisissez des fromages au lait pasteurisé et gardez-les au frais jusqu’au façonnage.

Si ces fromages géorgiens sont difficiles à trouver, un mélange distinct de mozzarella à faible humidité, de feta et de fromage frais entier doux donnera une farce fondante et savoureuse. Cette solution de remplacement n’est pas l’assortiment de Ghebi. Deux pains moyens fournissent quatre portions d’accompagnement.

Préparer le plat

Ingrédients

Khachapouri aux trois fromages de Ghebi — pain géorgien au fromage

Pâte

250 gde farine de blé tout usage
4 gde levure boulangère sèche active
5 gde sucre en poudre
3 gde sel fin
145 mld’eau tiède, à la température indiquée sur l’emballage de la levure
15 mld’huile neutre, plus un peu pour le plan de travail

Farce aux trois fromages

150 gd’Imeruli au lait pasteurisé, râpé grossièrement ou émietté
125 gde Sulguni au lait pasteurisé, râpé grossièrement
75 gde Kheldaskhmuli au lait pasteurisé, émietté

Préparation

Pétrissez la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez l’eau tiède et l’huile. Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis pétrissez 8 à 10 min sur un plan légèrement huilé, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Elle doit rester souple et légèrement collante, sans être humide.
Laissez lever. Formez une boule et remettez-la dans le saladier. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever environ 60 min dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. La pousse peut être plus longue dans une pièce fraîche.
Préparez la farce et le four. Pendant la pousse, râpez ou émiettez les trois fromages dans un saladier et mélangez-les. N’ajoutez pas de sel. Si la pièce est chaude, gardez la farce au réfrigérateur. Préchauffez le four à 220 °C et recouvrez une plaque de papier cuisson.
Garnissez et façonnez. Divisez la pâte levée et la farce en deux parts égales. Sur un plan légèrement huilé, aplatissez un morceau de pâte en un disque épais d’environ 20 cm. Déposez une part de fromage au centre, rabattez la pâte par-dessus et pincez fermement la jointure. Retournez le pain, jointure dessous, puis aplatissez-le délicatement en un disque régulier d’environ 20 cm. Recommencez avec le reste.
Faites cuire à cœur. Déposez les pains, jointure dessous, sur la plaque en les espaçant. Enfournez 20 à 25 min ; tournez la plaque une fois si la coloration est inégale. La croûte doit être uniformément dorée et ferme, et le fromage entièrement fondu. Le centre doit être très chaud et fumant ; vérifiez au thermomètre qu’il atteint 74 °C. Laissez reposer 10 min avant de couper.
Servez et conservez. Coupez chaque pain en deux et servez chaud. Placez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 h à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Conseils de réussite

Gardez le mélange de fromages au frais pendant la pousse ; une farce froide est plus facile à enfermer dans la pâte.
Ne salez pas la farce : les fromages en saumure l’assaisonnent déjà.
Soudez fermement la pâte et posez chaque pain couture en dessous pour retenir le fromage lorsqu’il fond.

Conseils pratiques

Service. Servez une moitié par personne tant que le fromage est souple et chaud. Le khachapouri accompagne un repas géorgien ou constitue un en-cas nourrissant.

À préparer à l’avance. Vous pouvez pétrir et faire lever la pâte, puis façonner et cuire les pains le jour du service. Gardez les fromages au frais jusqu’au garnissage ; ne laissez pas la farce préparée à température ambiante pendant la pousse.

Conservation et réchauffage. Refroidissez rapidement les restes et placez-les au réfrigérateur dans les 2 h, à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C ; le micro-ondes peut ramollir la croûte.

Remplacement des fromages. À la place des 350 g de fromages géorgiens, mélangez 175 g de mozzarella à faible humidité, 100 g de feta et 75 g de fromage frais entier doux. Ce mélange fond bien, mais ne correspond pas à l’assortiment de Ghebi et modifiera la teneur en sel ainsi que les valeurs nutritionnelles. Ne salez aucune des deux versions de la farce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : une moitié de khachapouri
Calories : environ 430 kcal
Glucides : environ 50 g
Protéines : environ 21 g
Matières grasses : environ 16 g
Fibres : environ 2 g
Sodium : environ 1 050 mg

Valeurs approximatives pour un quart de la recette. Elles varient selon l’humidité, la matière grasse et le sel des fromages ; le mélange de remplacement n’est pas inclus.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du lait. Vérifiez les étiquettes des fromages pour repérer d’autres ingrédients et les risques de contamination croisée. Utilisez des fromages commerciaux au lait pasteurisé et respectez leurs consignes de conservation. Gardez la farce au frais jusqu’à son utilisation. Réfrigérez les pains cuits dans les 2 h à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Signes de cuisson

La pâte a doublé de volume avant le façonnage.
Les deux pains sont uniformément dorés et les soudures sont restées fermées.
Le fromage au centre est entièrement fondu et fumant ; le thermomètre indique 74 °C.

Résultat

Deux pains ronds dorés, au cœur fondant et salé, donnent quatre portions d’accompagnement à servir chaudes.
La technique décisive consiste à bien souder la pâte et à cuire jusqu’à ce que la farce soit très chaude à cœur.