Name: RECEITA 64
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 200 g de farinha de trigo comum; 5 g de fermento biológico seco; 3 g de sal fino; 100 ml de água morna, na temperatura indicada na embalagem do fermento; 20 ml de óleo neutro, mais um pouco para a assadeira; 100 g de feijão-vermelho seco; 100 g de Rachuli Lori, com indicação explícita de que está pronta para consumo, em cubinhos pequenos; 10 g de banha suína; 0,5 g de pimenta-do-reino moída (cerca de ¼ de colher de chá)

Vista ampla do pão georgiano dourado de feijão com Rachuli Lori; um pedaço cortado revela o feijão e o presunto defumado.

Rendimento4 porções (dois lobiani médios, cada um cortado ao meio)

Porçãometade de um pão achatado; sirva quente

Tipo de pratopão de feijão de Racha com presunto curado

Alergênicos e observaçõescontém trigo (glúten) e carne suína; confira o rótulo do presunto

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O prato

Sobre o prato RECEITA 64

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

200 gde farinha de trigo comum
5 gde fermento biológico seco
3 gde sal fino
100 mlde água morna, na temperatura indicada na embalagem do fermento
20 mlde óleo neutro, mais um pouco para a assadeira

Recheio

100 gde feijão-vermelho seco
100 gde Rachuli Lori, com indicação explícita de que está pronta para consumo, em cubinhos pequenos
10 gde banha suína
0,5 gde pimenta-do-reino moída (cerca de ¼ de colher de chá)

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho com segurança. Cubra o feijão com bastante água em um recipiente tampado e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra e enxágue. Mantenha o presunto na embalagem e siga as instruções de refrigeração.
Cozinhe bem o feijão. Coloque-o na panela e cubra com água fresca. Deixe ferver vigorosamente por pelo menos 30 minutos. Abaixe o fogo para uma fervura constante e cozinhe por mais 45–60 minutos, até ficar completamente macio; acrescente água se necessário. Escorra bem. Não cozinhe feijão-vermelho seco em panela elétrica de cozimento lento.
Prepare e deixe a massa crescer. Dissolva o fermento e o sal na água morna conforme as instruções da embalagem do fermento. Junte à farinha com o óleo e sove até obter uma massa lisa e elástica. Cubra e deixe em local morno por cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
Misture o recheio. Enquanto a massa cresce, aqueça a banha em uma frigideira em fogo baixo. Junte o feijão cozido e amasse grosseiramente. Incorpore o presunto pronto para consumo em cubinhos e a pimenta-do-reino. Não coloque sal. Deixe o recheio esfriar até ficar morno.
Modele os lobiani. Aqueça o forno a 220 °C. Divida a massa e o recheio em duas porções iguais. Abra cada pedaço de massa em um disco grosso, coloque uma porção de recheio no centro, puxe as bordas por cima e aperte para fechar. Vire com a emenda para baixo e achate com cuidado até formar um disco de 18–20 cm. Repita com o restante.
Asse. Coloque os discos com a emenda para baixo em uma assadeira levemente untada e forrada com papel-manteiga. Asse por 20–25 minutos, até dourar por igual e cozinhar completamente. O recheio deve soltar vapor; se medir com termômetro, o centro deve atingir 74 °C. Deixe descansar por 5 minutos.
Sirva e guarde. Corte cada lobiani ao meio e sirva quente. Coloque as sobras em recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas, mantendo a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Lobiani de Rachuli Lori — pão georgiano de feijão com presunto defumado

Rendimento: 4 porções de acompanhamento (dois lobiani médios, cada um cortado ao meio)
Porção: metade de um lobiani
Dificuldade: média
Classificação alimentar: contém trigo (glúten) e carne suína
Preparo: 25 minutos
Cocção: 85 minutos
Tempo passivo: 9 horas
Total: 10 horas e 50 minutos
Calorias por porção: cerca de 395 kcal
Melhor forma de servir: quente, como parte de uma refeição georgiana

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Deixe o feijão de molho na geladeira; depois ferva vigorosamente em água limpa por pelo menos 30 minutos e cozinhe até ficar macio.
Não acrescente sal ao recheio: a Rachuli Lori já é salgada.
Espere o recheio amornar antes de colocá-lo na massa e feche bem a emenda.

Orientações práticas

Como servir. Sirva metade de um pão por pessoa, ainda quente, como parte de uma refeição georgiana. O presunto defumado tempera o feijão, então geralmente não é preciso acrescentar sal.

Preparo antecipado. Deixe o feijão de molho durante a noite na geladeira. O feijão cozido e o recheio misturado podem ser refrigerados separadamente em recipientes rasos, a 4 °C ou menos, e usados em 3–4 dias. Modele e asse os lobiani no dia de servir.

Armazenamento e reaquecimento. Refrigere as sobras assadas em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até ficarem bem quentes, chegando a 74 °C. Depois de aberto, siga as instruções de conservação da embalagem do presunto.

Escolha do presunto. Use Rachuli Lori de fonte comercial confiável somente se a embalagem disser claramente que está pronta para consumo. Se o rótulo disser que precisa ser cozida, siga primeiro as instruções da embalagem. Não chame outro presunto defumado de Rachuli Lori protegida.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: metade de um lobiani
Calorias: cerca de 395 kcal
Carboidratos: cerca de 53 g; proteínas: cerca de 15 g; gorduras: cerca de 12 g
Fibras: cerca de 8 g; sódio: cerca de 1.300 mg

Estimativa para quatro porções de acompanhamento, baseada nos valores padrão do USDA FoodData Central para farinha e feijão-vermelho seco, em um perfil genérico de macronutrientes de presunto curado e na especificação georgiana de indicação geográfica, que informa aproximadamente 10 g de sal por 100 g de presunto. A conta considera que os 3 g de sal da massa permanecem no prato. O teor de sal e gordura varia conforme o presunto, portanto os valores reais de sódio e energia podem mudar. Não inclui sal extra no recheio nem ingredientes opcionais.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten) e carne suína do presunto e da banha. Confira no rótulo do presunto outros alergênicos e possíveis contatos cruzados. Não é adequado para quem evita carne suína ou segue alimentação halal ou kosher. Deixe o feijão-vermelho seco de molho na geladeira; escorra e ferva vigorosamente em água fresca por pelo menos 30 minutos, depois cozinhe até ficar completamente macio. Use somente presunto pronto para consumo conforme indicado na embalagem. Refrigere o lobiani assado em até 2 horas, a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Sinais de que está pronto

O feijão está totalmente macio, sem centro duro ou farinhento.
Os dois pães estão dourados por igual e as bordas fechadas continuam seladas.
O recheio de feijão e presunto está soltando vapor; um termômetro marca 74 °C no centro.

Resultado

Dois pães dourados de feijão e presunto rendem quatro porções de acompanhamento para servir quentes.
Cozinhe o feijão até ficar totalmente macio e espere o recheio amornar antes de fechar a massa.