Name: Lobiani met Rachuli Lori — Georgisch bonenbrood met gerookte ham
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 200 g tarwebloem voor alle doeleinden; 5 g droge gist; 3 g fijn zout; 100 ml warm water, op de temperatuur die op de gistverpakking staat; 20 ml neutrale olie, plus een beetje voor de bakplaat; 100 g gedroogde rode kidneybonen; 100 g Rachuli Lori, duidelijk gelabeld als kant-en-klaar, fijn gesneden; 10 g varkensreuzel; 0,5 g gemalen zwarte peper (ongeveer ¼ tl)

Brede aanblik van goudbruin Georgisch bonenbrood met Rachuli Lori; een aangesneden stuk laat bonen en gerookte ham zien.

Hoeveelheid4 porties (twee middelgrote lobiani, elk gehalveerd)

Portieeen halve platbrood, warm serveren

GerechtRatsjaans bonenbrood met ham

Allergenen en dieetbevat tarwe (gluten) en varkensvlees; controleer het hametiket

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Lobiani met Rachuli Lori — Georgisch bonenbrood met gerookte ham

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Lobiani met Rachuli Lori — Georgisch bonenbrood met gerookte ham

Deeg

200 gtarwebloem voor alle doeleinden
5 gdroge gist
3 gfijn zout
100 mlwarm water, op de temperatuur die op de gistverpakking staat
20 mlneutrale olie, plus een beetje voor de bakplaat

Vulling

100 ggedroogde rode kidneybonen
100 gRachuli Lori, duidelijk gelabeld als kant-en-klaar, fijn gesneden
10 gvarkensreuzel
0,5 ggemalen zwarte peper (ongeveer ¼ tl)

Bereiding

Week de bonen veilig. Zet de bonen ruim onder water in een afgesloten bak en laat ze 8–12 uur in de koelkast weken. Giet af en spoel. Bewaar de ham in de verpakking en volg de koelvoorschriften.
Kook de bonen helemaal gaar. Doe ze in een pan en zet ruim onder vers water. Breng aan de kook en laat minstens 30 minuten krachtig koken. Zet lager en laat nog ongeveer 45–60 minuten zacht koken tot ze volledig gaar zijn; voeg zo nodig water toe. Giet goed af. Bereid gedroogde kidneybonen niet in een slowcooker.
Maak en laat het deeg rijzen. Los de gist en het zout in het warme water op volgens de aanwijzingen op de gistverpakking. Voeg dit met de olie aan de bloem toe en kneed tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
Meng de vulling. Verwarm tijdens het rijzen de reuzel in een pan op laag vuur. Voeg de gekookte bonen toe en prak ze grof. Meng de fijn gesneden kant-en-klare ham en zwarte peper erdoor. Voeg geen zout toe. Laat de vulling afkoelen tot lauw.
Vorm de lobiani. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verdeel deeg en vulling elk in twee gelijke porties. Druk een stuk deeg uit tot een dikke ronde plak, leg een portie vulling in het midden, trek de randen erover en knijp dicht. Keer om met de naad naar beneden en druk voorzichtig plat tot een ronde van 18–20 cm. Herhaal met de rest.
Bak. Leg de rondes met de naad omlaag op een licht ingevette, met bakpapier beklede bakplaat. Bak 20–25 minuten, tot ze gelijkmatig goudbruin en gaar zijn. De vulling moet dampend heet zijn; meet je de temperatuur, dan moet het midden 74 °C bereiken. Laat 5 minuten rusten.
Serveer en bewaar. Snijd elke lobiani doormidden en serveer warm. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Zo lukt het goed

Week de bonen in de koelkast, kook ze daarna minstens 30 minuten stevig in vers water en laat ze vervolgens zacht worden.
Voeg geen zout aan de vulling toe: Rachuli Lori is al zout.
Laat de vulling afkoelen tot lauw voordat je die in het deeg sluit en knijp de naad goed dicht.

Praktische tips

Serveren. Serveer per persoon een warme helft als onderdeel van een Georgische maaltijd. De gerookte ham brengt de bonen op smaak, dus extra zout is meestal overbodig.

Vooraf maken. Week de bonen een nacht in de koelkast. Gekookte bonen en gemengde vulling kun je apart in ondiepe bakken bij maximaal 4 °C bewaren en binnen 3–4 dagen gebruiken. Vorm en bak de broden op de dag van serveren.

Bewaren en opwarmen. Koel gebakken restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C. Gebruik ze binnen 3–4 dagen en warm ze stomend heet op tot 74 °C. Volg na opening de bewaarinstructies op de hamverpakking.

Ham kiezen. Gebruik Rachuli Lori van een betrouwbare commerciële producent alleen als de verpakking duidelijk vermeldt dat de ham kant-en-klaar is. Als de verpakking aangeeft dat de ham nog moet worden verhit, volg dan eerst de gevalideerde productinstructies. Noem een andere gerookte ham niet de beschermde Rachuli Lori.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie: een halve lobiani
Energie ongeveer 395 kcal
Koolhydraten ongeveer 53 g; eiwit ongeveer 15 g; vet ongeveer 12 g
Vezels ongeveer 8 g; natrium ongeveer 1.300 mg

Schatting voor vier bijgerechtporties met standaard USDA FoodData Central-gegevens voor bloem en droge bonen, een algemeen hamprofiel als benadering van de macronutriënten en de Georgische GI-specificatie voor natrium, die ongeveer 10 g zout per 100 g ham vermeldt. Alle 3 g deegzout is meegerekend als achterblijvend in het gerecht. Het werkelijke zout- en vetgehalte verschilt per ham; extra zout in de vulling en optionele vervangingen zijn niet meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en varkensvlees uit ham en reuzel. Controleer het etiket van de ham op andere allergenen en kruisbesmetting. Niet geschikt voor wie varkensvlees vermijdt of halal of koosjer eet. Week droge rode kidneybonen in de koelkast, giet af en kook minstens 30 minuten stevig in vers water; laat daarna volledig gaar koken. Gebruik uitsluitend kant-en-klare ham volgens de verpakking. Koel gebakken lobiani binnen 2 uur bij maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Wanneer is het klaar?

De bonen zijn helemaal zacht, zonder harde of melige kern.
Beide broden zijn gelijkmatig bruin en de naad is dicht gebleven.
De bonen-hamvulling dampt; een thermometer geeft 74 °C in het midden aan.

Het resultaat

Twee goudbruine broden met bonen en ham leveren vier warme bijgerechtporties op.
Kook de kidneybonen helemaal zacht en laat de vulling afkoelen tot lauw voordat je het deeg sluit.