À propos Kubdari svane au bœuf — pain farci de Svanétie
Deux pains ronds dorés, façonnés avec une pâte levée, renferment une farce parfumée de bœuf finement coupé, d’oignon et d’ail.
Le kubdari est un pain farci associé à la Svanétie, région montagneuse du nord-ouest de la Géorgie. Une pâte levée enveloppe une farce de viande assaisonnée, puis le pain est fermé et cuit au four. Dans la région, le bœuf, les herbes et le sel svane comptent parmi les éléments courants de la farce. La viande, les épices et la pâte varient selon les familles et les villages.
Cette version donne deux pains ronds de taille moyenne, soit quatre portions d’accompagnement. Le paleron très froid est coupé au couteau en petits dés réguliers, puis mélangé avec de l’oignon, de l’ail, de la coriandre, du fenugrec bleu et de la sarriette jusqu’à obtenir une farce liée. La viande reste en morceaux plutôt que d’être hachée ; un mélange énergique permet néanmoins de la répartir uniformément dans la pâte.
Une sarriette sauvage svane appelée gitsruli apporte une note caractéristique, mais elle est difficile à trouver et son identité est décrite de plusieurs façons. En utiliser si elle est disponible ; cette version à préparer chez soi prévoit de la sarriette séchée, avec une petite quantité de cumin comme solution pratique si nécessaire. Le cumin a un arôme différent et ne doit pas être présenté comme du gitsruli. La farce au bœuf seul est une version régionale documentée ; il existe aussi des variantes au porc ou à la viande mélangée.
