Das Gericht
Georgien · Racha
Rezept 64
Backen Sie georgisches Lobiani mit weichen roten Bohnen und Räucherschinken Rachuli Lori. Zwei Fladen ergeben vier Beilagenportionen.
Georgisches Hausrezeptgeorgisches Gericht
Das Gericht zubereiten
Zutaten
Teig
- 200 gWeizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl
- 5 gTrockenhefe
- 3 gfeines Salz
- 100 mlwarmes Wasser, gemäß Temperaturangabe der Hefe
- 20 mlneutrales Öl, plus etwas für das Blech
Füllung
- 100 ggetrocknete rote Kidneybohnen
- 100 gRachuli Lori, ausdrücklich als verzehrfertig gekennzeichnet, fein gewürfelt
- 10 gSchweineschmalz
- 0,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer (etwa ¼ TL)
Zubereitung
Zubereitung
Bohnen sicher einweichen. Bohnen in einem abgedeckten Gefäß mit reichlich Wasser bedecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Abgießen und abspülen. Den Schinken in der Verpackung aufbewahren und die Kühlhinweise beachten.
Bohnen vollständig garen. Bohnen in einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Zum sprudelnden Kochen bringen und mindestens 30 Minuten kochen. Hitze reduzieren und weitere etwa 45–60 Minuten sanft garen, bis sie ganz weich sind; bei Bedarf Wasser nachfüllen. Gut abgießen. Getrocknete Kidneybohnen nicht im Schongarer garen.
Teig zubereiten und gehen lassen. Hefe und Salz gemäß Packungsangabe im warmen Wasser auflösen. Mit dem Öl zum Mehl geben und glatt sowie elastisch kneten. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Füllung mischen. Während der Teig geht, das Schmalz in einer Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Gegarte Bohnen zugeben und grob zerdrücken. Verzehrfertigen, fein gewürfelten Schinken und schwarzen Pfeffer untermengen. Nicht salzen. Füllung lauwarm abkühlen lassen.
Lobiani formen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Teig und Füllung jeweils halbieren. Ein Teigstück zu einem dicken Kreis drücken, eine Hälfte der Füllung mittig daraufgeben, den Rand darüberziehen und fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten wenden und vorsichtig auf 18–20 cm Durchmesser flach drücken. Mit der zweiten Portion wiederholen.
Backen. Fladen mit der Naht nach unten auf ein leicht geöltes, mit Backpapier belegtes Blech legen. 20–25 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun und durchgebacken sind. Die Füllung soll dampfend heiß sein; bei einer Temperaturmessung muss die Mitte 74 °C erreichen. 5 Minuten ruhen lassen.
Servieren und aufbewahren. Jedes Lobiani halbieren und warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Rachuli-Lori-Lobiani — georgisches Bohnenbrot mit Räucherschinken
Rachuli-Lori-Lobiani — georgisches Bohnenbrot mit Räucherschinken
- Menge: 4 Beilagenportionen (zwei mittelgroße Lobiani, jeweils halbiert)
- Portion: eine Lobiani-Hälfte
- Schwierigkeit: mittel
- Ernährung: enthält Weizen (Gluten) und Schweinefleisch
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Garzeit: 85 Minuten
- Ruhezeit: 9 Stunden
- Gesamtzeit: 10 Stunden 50 Minuten
- Kalorien pro Portion: etwa 395 kcal
- Am besten servieren: warm als Teil einer georgischen Mahlzeit
So gelingt es
So gelingt es
- Bohnen im Kühlschrank einweichen, anschließend in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen und dann weich garen.
- Die Füllung nicht salzen: Rachuli Lori ist bereits salzig.
- Die Füllung vor dem Einwickeln nur lauwarm abkühlen lassen und den Teigrand sorgfältig verschließen.
Praktische Hinweise
Praktische Hinweise
Servieren. Pro Person eine warme Hälfte als Teil einer georgischen Mahlzeit reichen. Der Räucherschinken würzt die Bohnen, daher ist meist kein zusätzliches Salz nötig.
Vorbereitung. Bohnen über Nacht im Kühlschrank einweichen. Gegarte Bohnen und gemischte Füllung getrennt in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verwenden. Die Fladen am Serviertag füllen und backen.
Aufbewahrung und Aufwärmen. Gebackene Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und dampfend heiß auf 74 °C erhitzen. Nach dem Öffnen die Angaben auf der Schinkenverpackung beachten.
Schinkenauswahl. Rachuli Lori nur von einem zuverlässigen gewerblichen Anbieter verwenden, wenn die Verpackung ihn eindeutig als verzehrfertig kennzeichnet. Bei „vor dem Verzehr durcherhitzen“ zuerst der geprüften Packungsanleitung folgen. Anderen Räucherschinken nicht als geschützten Rachuli Lori bezeichnen.
Nährwerte pro Portion
Nährwerte pro Portion (Schätzung)
- Portion: ein halbes Lobiani
- Energie etwa 395 kcal
- Kohlenhydrate etwa 53 g; Eiweiß etwa 15 g; Fett etwa 12 g
- Ballaststoffe etwa 8 g; Natrium etwa 1.300 mg
Schätzung für vier Beilagenportionen: Mehl und getrocknete Bohnen nach Standarddaten von USDA FoodData Central, Makronährstoffe mit einem generischen Schinkenprofil angenähert und Natrium anhand der georgischen GI-Spezifikation berechnet, die etwa 10 g Salz pro 100 g Schinken nennt. Die 3 g Teigsalz gelten als vollständig enthalten. Tatsächlicher Salz- und Fettgehalt hängt vom Schinken ab; zusätzliches Salz in der Füllung und optionale Ersatzprodukte sind nicht berücksichtigt.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Enthält Weizen (Gluten) und Schweinefleisch aus Schinken und Schmalz. Schinkenetikett auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Nicht für Menschen geeignet, die Schweinefleisch meiden oder halal bzw. koscher essen. Getrocknete rote Kidneybohnen im Kühlschrank einweichen, abgießen und in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen, anschließend vollständig weich garen. Nur verzehrfertigen Schinken gemäß Packungsangaben verwenden. Gebackenes Lobiani innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Garzeichen
Garzeichen
- Die Bohnen sind vollständig weich, ohne festen oder mehligen Kern.
- Beide Fladen sind gleichmäßig gebräunt und die Teignaht ist geschlossen geblieben.
- Die Bohnen-Schinken-Füllung dampft; ein Thermometer zeigt in der Mitte 74 °C.
Das Ergebnis
Das Ergebnis
- Zwei goldbraune Bohnen-Schinken-Brote ergeben vier warme Beilagenportionen.
- Kidneybohnen vollständig weich kochen und die Füllung vor dem Einschlagen in den Teig abkühlen lassen.
