Name: Shila pilav kakhetien
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g d’épaule d’agneau ou de mouton désossée, parée et coupée en morceaux de 2 cm; 100 g de graisse de queue de mouton, finement hachée; 150 g d’oignon jaune, soit environ 1 gros, finement haché; 3 gousses d’ail, environ 9 g, écrasées ou finement hachées; 300 g de riz rond, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire puis égoutté; 830 ml d’eau bouillante ou de bouillon d’agneau non salé, avec jusqu’à 370 ml supplémentaires si nécessaire; 2 feuilles de laurier; 2 c. à café de cumin moulu, environ 4 g; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, environ 2 g, plus un peu pour finir; 1/4 c. à café de piment rouge moulu, facultatif; 8 g de sel fin pour commencer; ajuster au goût, surtout avec du bouillon

Shila pilav géorgien à l’agneau servi à partager dans un grand bol avec une cuillère en bois.

Rendement6 portions généreuses

Préparation activeenviron 25 minutes

Cuissonenviron 100 minutes; l’agneau peut demander davantage de temps pour devenir tendre.

Temps passifenviron 10 minutes à couvert avant de servir

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Le plat

À propos Shila pilav kakhetien

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Le shila pilav est un plat de riz poivré de Kakhétie, traditionnellement préparé avec du mouton et de la graisse de la queue du mouton fondue. Le riz rond cuit longuement jusqu’à devenir très tendre et presque défait: le pilav est épais et se mange à la cuillère, plutôt que d’avoir des grains séparés.

Georgia Travel décrit plusieurs versions servies lors des supras géorgiennes, notamment aux champignons, au poulet et au bœuf, tout en présentant le mouton comme la forme traditionnelle. Le plat est particulièrement associé aux repas de deuil, même si des sources mentionnent aussi des repas festifs. Cette recette suit la branche kakhétienne au mouton dans une version familiale mesurée.

La graisse de queue fond doucement avant l’ajout de l’agneau et de l’oignon. La viande et l’oignon restent pâles plutôt que dorés; le riz, l’ail, le laurier et les épices mijotent ensuite ensemble. Ajoutez peu à peu du liquide bouillant à mesure que le riz s’attendrit et terminez par une bonne dose de poivre noir.

Préparer le plat

Ingrédients

Shila pilav kakhetien

Viande et graisse

500 gd’épaule d’agneau ou de mouton désossée, parée et coupée en morceaux de 2 cm
100 gde graisse de queue de mouton, finement hachée
150 gd’oignon jaune, soit environ 1 gros, finement haché
3gousses d’ail, environ 9 g, écrasées ou finement hachées

Riz et liquide

300 gde riz rond, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire puis égoutté
830 mld’eau bouillante ou de bouillon d’agneau non salé, avec jusqu’à 370 ml supplémentaires si nécessaire
2feuilles de laurier

Assaisonnement

2c. à café de cumin moulu, environ 4 g
1c. à café de poivre noir fraîchement moulu, environ 2 g, plus un peu pour finir
1/4c. à café de piment rouge moulu, facultatif
8 gde sel fin pour commencer; ajuster au goût, surtout avec du bouillon

Préparation

Faire fondre la graisse de queue. Mettez la graisse hachée dans une cocotte à fond épais sur feu doux. Faites-la fondre lentement en remuant jusqu’à ce qu’elle libère assez de gras pour couvrir le fond, environ 10 à 15 minutes; les morceaux restants doivent être légèrement dorés. Retirez-les si vous le souhaitez, en laissant la graisse fondue dans la cocotte.
Cuire doucement l’agneau et l’oignon. Ajoutez l’agneau et l’oignon. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant souvent, jusqu’à ce que l’agneau soit opaque en surface sans dorer et que l’oignon soit tendre sans prendre couleur, environ 10 à 12 minutes. Incorporez l’ail pendant la dernière minute.
Enrober le riz. Ajoutez le riz égoutté et mélangez jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de graisse. Versez environ 830 ml d’eau bouillante ou de bouillon non salé. Ajoutez le laurier et le sel. Portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un petit frémissement régulier.
Laisser mijoter jusqu’à ce que tout soit très tendre. Faites cuire partiellement couvert environ 70 à 85 minutes, en remuant plus souvent à mesure que le riz épaissit. Ajoutez de l’eau bouillante par portions de 100 ml si le riz absorbe le liquide avant d’être très tendre ou si l’agneau reste ferme. Le riz doit presque se défaire et le mélange rester assez souple pour être servi à la cuillère. Vérifiez la température d’un morceau d’agneau au thermomètre; une pièce entière doit atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes, tandis que ce mijoté cuit bien plus longtemps pour attendrir la viande.
Assaisonner et servir. Incorporez le cumin, le poivre noir et le piment rouge facultatif. Goûtez et rectifiez le sel. Retirez le laurier, couvrez 10 minutes, puis servez chaud avec un peu de poivre noir supplémentaire si vous le souhaitez.

Conseils de réussite

Gardez l’oignon pâle: le faire dorer modifierait l’aspect clair traditionnel et apporterait un goût grillé.
Utilisez du riz rond et cuisez-le bien au-delà d’une texture pilaf légère. Le plat fini doit être épais, se manger à la cuillère et commencer à se défaire.
Gardez une bouilloire d’eau chaude à portée de main. Ajoutez-en peu à peu si le mélange épaissit avant que la viande et le riz ne soient tendres.

Conseils pratiques

Si le fond commence à attacher, baissez le feu et remuez en raclant le fond; ajoutez un peu d’eau bouillante plutôt que de laisser le riz brûler.
Le riz doit être bien plus tendre que dans un pilaf classique. S’il reste ferme et séparé, poursuivez la cuisson en ajoutant du liquide chaud au besoin.
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures. Gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours; réchauffez à 74 °C en ajoutant un peu d’eau pour assouplir la texture.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Estimation provisoire pour 1 des 6 portions: environ 640 kcal; glucides 53 g; protéines 31 g; lipides 34 g; fibres 2 g; sodium 650 mg. Le calcul utilise de l’épaule d’agneau, de la graisse de queue de mouton, du riz rond et 8 g de sel répartis en six portions. Le parage du gras, l’étiquette du bouillon et l’évaporation peuvent modifier sensiblement ces valeurs; aucune analyse de laboratoire n’a été réalisée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est ajouté volontairement dans la recette de base; le bouillon du commerce peut en contenir, vérifiez son étiquette. Gardez l’agneau cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez les mains et surfaces après manipulation. Faites bien cuire la viande et vérifiez la température au thermomètre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4 °C ou moins et réchauffez-les à 74 °C.

Service et finition

Le shila pilav doit être clair, épais et très tendre, avec de l’agneau fondant et un parfum prononcé de cumin et de poivre noir.
Servez aussitôt dans des bols chauds. Un peu de poivre noir supplémentaire convient; n’ajoutez ni fromage ni vin à cette version traditionnelle de style kakhétien.