Name: Aubergines aux noix à l’imérétienne
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 kg d’aubergines lavées, pédoncules retirés, coupées dans la longueur en tranches de 6 à 8 mm; 4 g de sel fin; 120 ml d’huile de tournesol pour la friture; toute l’huile ne sera pas absorbée; 300 g de cerneaux de noix, moulus finement sans devenir une purée huileuse; 180 g d’oignon jaune, environ 2 oignons moyens, finement hachés; 6 g d’ail, environ 2 gousses, écrasées ou râpées; 12 g de piment vert frais, 1 petit, finement haché; retirez les graines pour moins de piquant; 20 g de coriandre fraîche, finement ciselée; 4 g de fenugrec moulu, environ 2 c. à café; 2 g de coriandre moulue, environ 1 c. à café; 60 ml de vinaigre de vin; 120 ml d’eau bouillie puis tiédie, à incorporer progressivement; 2 g de sel fin; 20 g de graines de grenade, facultatives

Un long plat d’aubergines pliées en demi-lunes, farcies aux noix à l’imérétienne, avec quelques graines de grenade.

Pour8 portions d’entrée, environ 2 pièces par personne

Préparation active25 min environ

Cuisson30 min environ, en plusieurs fournées

Temps passif45 min pour le repos et le refroidissement

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Le plat

À propos Aubergines aux noix à l’imérétienne

### ბადრიჯანი ნიგვზით იმერული

Dans cette version d’Iméréthie, de longues tranches d’aubergine frites sont garnies d’une pâte de noix relevée de coriandre fraîche, d’oignon, d’ail et de vinaigre, puis repliées en deux. La pâte doit être épaisse et tartinable, jamais liquide.

Les aubergines aux noix se préparent de plusieurs façons en Géorgie. Cette version maison suit la méthode imérétienne documentée, avec des tranches frites et pliées; elle ne prétend pas représenter toutes les habitudes familiales. Servez-les fraîches, en entrée ou au milieu d’une table à partager.

Pour mieux vous organiser, préparez la farce pendant que les tranches salées reposent, puis faites frire et refroidir les aubergines avant de les garnir. Les pièces assemblées peuvent attendre au frais jusqu’au repas.

Préparer le plat

Ingrédients

Aubergines aux noix à l’imérétienne

Aubergines

1 kgd’aubergines lavées, pédoncules retirés, coupées dans la longueur en tranches de 6 à 8 mm
4 gde sel fin
120 mld’huile de tournesol pour la friture; toute l’huile ne sera pas absorbée

Farce aux noix

300 gde cerneaux de noix, moulus finement sans devenir une purée huileuse
180 gd’oignon jaune, environ 2 oignons moyens, finement hachés
6 gd’ail, environ 2 gousses, écrasées ou râpées
12 gde piment vert frais, 1 petit, finement haché; retirez les graines pour moins de piquant
20 gde coriandre fraîche, finement ciselée
4 gde fenugrec moulu, environ 2 c. à café
2 gde coriandre moulue, environ 1 c. à café
60 mlde vinaigre de vin
120 mld’eau bouillie puis tiédie, à incorporer progressivement
2 gde sel fin

Pour servir

20 gde graines de grenade, facultatives

Préparation

Salez les aubergines. Disposez les tranches dans une passoire, saupoudrez-les de 4 g de sel et laissez reposer 30 min. Pressez-les doucement sans les écraser, puis séchez-les.
Faites frire. Chauffez un mince film d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les tranches en une seule couche, environ 2 à 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pliables. Égouttez sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Préparez la pâte. Mélangez les noix, l’oignon, l’ail, le piment, la coriandre fraîche, le fenugrec et la coriandre moulue. Ajoutez le vinaigre et 2 g de sel. Incorporez l’eau tiède petit à petit pour obtenir une pâte épaisse, humide et facile à étaler.
Garnissez et pliez. Étalez une fine couche de pâte sur chaque tranche froide en laissant un petit bord libre. Repliez-la en deux sans trop appuyer, puis rangez les pièces dans un plat peu profond.
Réfrigérez et servez. Couvrez et placez au frais; ajoutez les graines de grenade juste avant de servir, si vous le souhaitez.

Conseils

Coupez des tranches de 6 à 8 mm pour qu’elles restent souples sans se déchirer.
Faites-les frire en une seule couche à feu moyen; l’huile ne doit pas fumer.
Versez l’eau tiède peu à peu dans les noix. La pâte doit s’étaler sans couler.

Conseils pratiques

Si une tranche se déchire, mettez moins de farce ou utilisez un morceau comme base; les pièces n’ont pas besoin d’être identiques.
Si la pâte est sèche, ajoutez de l’eau tiède par cuillerées à café. Si elle est trop souple, incorporez un peu de noix moulue prélevée sur la quantité mesurée.
Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et couvert dans les 2 h, à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 à 4 jours. Au-dessus de 32°C, réfrigérez dans l’heure.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Pour une portion sur huit, grenade facultative comprise : environ 335 kcal; glucides 16 g; protéines 7 g; lipides 29 g; fibres 7 g; sodium 300 mg. Estimation fondée sur des valeurs génériques USDA FoodData Central, 6 g de sel et environ 40 ml d’huile absorbée sur les 120 ml prévus. L’absorption réelle et la composition des produits varient.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque). Gardez le plat au froid : réfrigérez-le dans les 2 h, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32°C. Conservez à 4°C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours. Ce plat humide n’est pas une conserve.

Service

L’aubergine doit être tendre et souple, avec des zones dorées; la pâte reste épaisse et tartinable.
Servez frais sur un plat. La grenade et quelques feuilles de coriandre sont facultatives.