Grand plat de poulet rôti près de la sauce isrim-makvali, avec raisins verts et mûres en arrière-plan

Rendement6 portions de plat principal

Portionenviron un sixième du poulet rôti avec sa sauce

DifficultéMoyenne; il faut aplatir la volaille et filtrer la sauce

RégimeContient du lait dans le beurre; sans ingrédient contenant du gluten

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Le plat

À propos Tsitsila isrim-makvalshi (jeune poulet à la sauce aux mûres et raisins verts)

Poulet rôti imérétien, sauce acidulée aux mûres et aux raisins verts

Ce plat géorgien d’Iméréthie associe un jeune poulet à la peau croustillante à l’isrim-makvali, une sauce vive et acidulée aux raisins verts non mûrs, aux mûres mûres, à l’ail et aux herbes fraîches.

L’isrim-makvali réunit deux fruits à des stades de maturité différents: des raisins verts encore acides et des mûres mûres. Les fruits sont écrasés et passés au tamis, puis mélangés avec de l’ail, de la coriandre, de l’aneth, du sel et du poivre. Leur acidité équilibre la richesse du poulet rôti.

En Iméréthie, le jeune poulet est traditionnellement cuit dans son jus sur un ketsi, une poêle en terre peu profonde. Cette version familiale fait rôtir au four un poulet aplati. Elle conserve l’association caractéristique du poulet et d’une sauce crue aux fruits, filtrée, avec une méthode adaptée à un four domestique.

Servez la sauce à côté du poulet découpé ou nappez la viande juste avant de passer à table. En l’ajoutant au dernier moment, la peau reste croustillante. Préparez les fruits à l’écart de la volaille crue et vérifiez la cuisson avec un thermomètre alimentaire, pas seulement à la couleur.

Préparer le plat

Ingrédients

Poulet rôti imérétien, sauce acidulée aux mûres et aux raisins verts

Poulet

1jeune poulet entier d’environ 1 200 g, abats retirés et aplati
8 gde sel fin
1 gde poivre noir moulu
20 gde beurre doux ramolli

Sauce isrim-makvali

300 gde raisins verts non mûrs propres à la consommation, rincés et égrappés
500 gde mûres mûres, rincées et égouttées
12 gd’ail pelé et écrasé
40 gde coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres), finement hachée
10 gd’aneth frais haché
4 gde sel fin
1 gde poivre noir moulu

Préparation

Préchauffez le four et préparez le poulet. Chauffez le four traditionnel à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Avec des ciseaux à volaille, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale et retirez-la. Ouvrez le poulet et appuyez sur le sternum pour l’aplatir. Séchez-le avec du papier absorbant; ne rincez pas la volaille crue. Gardez le poulet et ses ustensiles séparés des fruits et des aliments prêts à servir.
Assaisonnez et beurrez. Répartissez 8 g de sel et 1 g de poivre sur toute la volaille. Posez-la côté peau vers le haut sur une grille placée dans une plaque à rebord. Frottez la peau avec 20 g de beurre ramolli.
Faites rôtir et contrôlez la cuisson. Faites rôtir environ 45 minutes. Mesurez dans la partie la plus épaisse du blanc et au creux de la cuisse, sans toucher l’os; poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 74 °C aux deux endroits. Couvrez sans serrer et laissez reposer 5 minutes. Le temps et la coloration ne remplacent pas la vérification au thermomètre.
Préparez la sauce aux fruits. Pendant la cuisson du poulet, rincez les raisins et les mûres sous l’eau froide courante, puis égouttez-les. Écrasez les fruits ou mixez-les brièvement, puis passez-les au tamis fin pour retirer pépins et peaux. Mélangez le jus et la pulpe filtrés avec l’ail, la coriandre, l’aneth, 4 g de sel et 1 g de poivre. Gardez la sauce au réfrigérateur et loin des surfaces et ustensiles ayant touché le poulet cru.
Découpez et dressez. Transférez le poulet cuit sur une planche propre et découpez-le en six portions avec des ustensiles propres. Nappez la viande d’un peu de sauce fraîche au moment de servir, ou présentez-la à part pour préserver le croustillant de la peau. Gardez le reste de sauce séparé.
Servez et conservez. Servez le poulet chaud. Réfrigérez séparément le poulet et la sauce dans les 2 heures; gardez-les à 4 °C ou moins. Consommez le poulet cuit sous 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 74 °C.

Conseils de réussite

Aplatissez le poulet pour une cuisson régulière; mesurez au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse du blanc et au creux de la cuisse, sans toucher l’os.
Passez les fruits écrasés au tamis fin et gardez la sauce à l’écart des ustensiles et surfaces ayant touché la volaille crue.

Conseils pratiques

Sans ketsi, le four permet une cuisson régulière sans surveillance constante tout en préservant l’association du poulet et de la sauce acidulée. Un jeune poulet d’environ 1 200 g cuit plus uniformément lorsqu’il est aplati. La durée varie selon sa forme et le four; fiez-vous à la température indiquée dans la méthode.

Les raisins verts non mûrs donnent une acidité franche à la sauce, tandis que les mûres mûres apportent couleur et texture. La sauce doit rester fruitée et acidulée. Le tamis retire pépins et peaux; gardez la sauce froide et ajoutez-la au dernier moment pour que la peau reste croustillante.

Placez les restes dans des récipients couverts et peu profonds, puis réfrigérez-les dans les 2 heures. Gardez le poulet à 4 °C ou moins et consommez-le sous 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à 74 °C. Conservez la sauce crue dans un récipient propre séparé et utilisez-la rapidement; jetez la sauce ou le poulet laissés plus de 2 heures à température ambiante.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion: environ 1/6 du poulet et de la sauce
Énergie: environ 400 kcal
Glucides: 18 g
Protéines: 28 g
Lipides: 24 g
Fibres: 5 g
Sodium: environ 950 mg

Estimation pour un sixième de la recette. La préparation entière apporte environ 2 400 kcal, 108 g de glucides, 168 g de protéines, 144 g de lipides, 30 g de fibres et 5 700 mg de sodium. L’estimation suppose une part comestible tirée d’un poulet de 1 200 g avec os et compte tout le sel mesuré; le poids de l’oiseau, le rapport viande/os et la rétention du sel varient.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait dans le beurre. Séparez le poulet cru, sa planche et ses ustensiles des raisins, des mûres, de la sauce et du matériel de service propre. Lavez mains et surfaces après avoir manipulé la volaille crue. Rincez les fruits sous l’eau courante; n’utilisez ni savon ni détergent. Vérifiez le blanc et la cuisse avec un thermomètre propre jusqu’à au moins 74 °C. Réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C ou moins; consommez le poulet cuit sous 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 74 °C. Évitez le contact avec le lait pour les personnes allergiques.

Pour servir

La peau doit être dorée et croustillante; le jus peut être clair, mais seul le thermomètre confirme une cuisson sûre.
Servez la sauce fruitée violet foncé, fraîche et acidulée, avec le poulet chaud découpé ou nappez-le à table.