Fuente amplia de pollo asado junto a la salsa isrim-makvali, con uvas verdes y moras al fondo

Raciones6 como plato principal

Porciónaproximadamente 1/6 del pollo asado con salsa

DificultadMedia; abrir el pollo y colar la salsa requiere cuidado

Tipo de dietaContiene leche por la mantequilla; sin ingredientes con gluten

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El plato

Acerca de Tsitsila isrim-makvalshi (pollo joven con salsa de moras y uvas verdes)

Pollo asado imeretiano con salsa ácida de moras y uvas verdes

Este plato georgiano de Imereti combina un pollo joven asado, de piel crujiente, con isrim-makvali, una salsa intensa y ácida de uvas verdes sin madurar, moras maduras, ajo y hierbas frescas.

El isrim-makvali reúne dos frutas en distintas fases de maduración: uvas verdes ácidas y moras maduras. Se machacan y se pasan por un colador; después se mezclan con ajo, cilantro, eneldo, sal y pimienta. El punto ácido de la fruta equilibra la carne asada.

En Imereti, el pollo joven se cocina tradicionalmente en sus propios jugos sobre un ketsi, una sartén de barro poco profunda. Esta versión casera asa en el horno convencional un pollo abierto y aplanado. Mantiene la combinación característica de pollo y salsa cruda de fruta colada, con un método práctico para una cocina doméstica.

Sirve la salsa junto al pollo troceado o añádela justo antes de comer. Al incorporarla al final, la piel conserva su textura crujiente. Prepara la fruta lejos de la zona de trabajo del pollo crudo y comprueba la cocción con un termómetro, no solo por el color.

Preparar el plato

Ingredientes

Pollo asado imeretiano con salsa ácida de moras y uvas verdes

Pollo

1pollo joven entero de unos 1.200 g, sin vísceras y abierto para aplanarlo
8 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida
20 gde mantequilla sin sal, ablandada

Salsa isrim-makvali

300 gde uvas verdes sin madurar aptas para el consumo, lavadas y sin tallos
500 gde moras maduras, lavadas y escurridas
12 gde ajo pelado y machacado
40 gde cilantro fresco, hojas y tallos tiernos, finamente picado
10 gde eneldo fresco picado
4 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida

Preparación

Calienta el horno y prepara el pollo. Calienta el horno convencional a 220 °C (200 °C con ventilador). Con tijeras para aves, corta a ambos lados de la columna vertebral y retírala. Abre el pollo y presiona el esternón para aplanarlo. Sécalo con papel de cocina; no laves el pollo crudo. Mantén el pollo y sus utensilios separados de la fruta y de los alimentos listos para comer.
Sazona y unta con mantequilla. Reparte 8 g de sal y 1 g de pimienta por toda la superficie. Coloca el pollo con la piel hacia arriba sobre una rejilla puesta en una bandeja con bordes. Unta la piel con 20 g de mantequilla blanda.
Asa y comprueba la cocción. Asa durante unos 45 minutos. Mide la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga y en la zona interior del muslo, sin tocar el hueso; continúa asando hasta que ambos puntos alcancen al menos 74 °C. Cubre sin apretar y deja reposar 5 minutos. Ni el tiempo ni el color dorado sustituyen la medición con termómetro.
Prepara la salsa de fruta. Mientras se asa el pollo, enjuaga las uvas y las moras bajo el grifo con agua fría y escúrrelas. Machaca la fruta o tritúrala brevemente y pásala por un colador fino para retirar las semillas y las pieles. Mezcla el jugo y la pulpa colados con el ajo, el cilantro, el eneldo, 4 g de sal y 1 g de pimienta. Refrigera la salsa y mantenla lejos de las superficies y utensilios del pollo crudo.
Trocea y emplata. Pasa el pollo cocinado a una tabla limpia y córtalo en seis porciones con utensilios limpios. Añade un poco de salsa fría justo al servir o preséntala aparte para que la piel siga crujiente. Mantén el resto separado.
Sirve y guarda. Sirve el pollo caliente. Refrigera por separado el pollo y la salsa antes de que pasen 2 horas; mantenlos a 4 °C o menos. Consume el pollo cocinado en 3–4 días y recalienta las sobras a 74 °C.

Claves para que salga bien

Aplana el pollo para que se ase de manera uniforme. Comprueba que la parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo alcancen al menos 74 °C, sin tocar el hueso.
Pasa la fruta machacada por un colador fino y mantén la salsa lejos de los utensilios y superficies que hayan tocado el pollo crudo.

Consejos prácticos

Si no tienes ketsi, el horno permite asar el pollo de manera uniforme y sin vigilarlo continuamente, sin perder la combinación de carne y salsa ácida de fruta. Un pollo joven de unos 1.200 g se cocina de forma más uniforme al aplanarlo. El tiempo cambia según el tamaño y la forma, así que guíate por la temperatura indicada en la preparación.

Las uvas verdes sin madurar aportan un punto ácido marcado, y las moras maduras dan cuerpo y color. La salsa debe quedar frutal y ácida. Colarla elimina semillas y pieles; mantenla fría y añádela al final para que la piel del pollo no se ablande.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos y tapados, y refrigéralas antes de que pasen 2 horas. Mantén el pollo a 4 °C o menos y consúmelo en 3–4 días. Recalienta las sobras a 74 °C. Guarda la salsa de fruta cruda en un recipiente limpio y separado, y úsala pronto; desecha el pollo o la salsa si han permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: aproximadamente 1/6 del pollo y la salsa
Energía: ~400 kcal
Hidratos de carbono: 18 g
Proteínas: 28 g
Grasas: 24 g
Fibra: 5 g
Sodio: ~950 mg

Estimación para una sexta parte de la receta. El lote completo aporta aproximadamente 2.400 kcal, 108 g de hidratos de carbono, 168 g de proteínas, 144 g de grasas, 30 g de fibra y 5.700 mg de sodio. El cálculo supone una parte comestible de un pollo de 1.200 g con hueso e incluye toda la sal medida; el tamaño del ave, la proporción de carne y hueso y la retención de sal varían.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche por la mantequilla. Mantén el pollo crudo, su tabla y sus utensilios separados de las uvas, las moras, la salsa y el material limpio para servir. Lávate las manos y limpia las superficies después de manipular pollo crudo. Enjuaga la fruta bajo el grifo; no uses jabón ni detergente. Comprueba la pechuga y el muslo con un termómetro limpio hasta alcanzar al menos 74 °C. Refrigera antes de 2 horas a 4 °C o menos; consume el pollo cocinado en 3–4 días y recalienta las sobras a 74 °C. Evita el contacto con leche si alguien es alérgico.

Para servir

La piel debe quedar dorada y crujiente y los jugos, claros; confirma la cocción segura con el termómetro, no solo por el aspecto.
Sirve la salsa de fruta, ácida y de color morado intenso, fría junto al pollo caliente troceado o añadida en la mesa.